"היבה נפתחה בשביל מישלן": יוסי שטרית מדבר על תקווה, אכזבה והעצה מרושפלד ששינתה את חייו

לפני חודש איבד השף יוסי שטרית את אביו אחרי כמה חודשי מחלה קשים. זה קרה ביום צילומי הגמר של ריאליטי האוכל "משחקי השף", ושטרית, מן הסתם, לא לקח חלק בגמר החגיגי של התוכנית, אליו נערכו הוא וצוות השופטים כל העונה. "במשך כל צילומי התוכנית הכנתי את עצמי לרגע הקשה הזה כמה שיכולתי,", הוא נזכר. "כל מי שנכנס ואמר שאבא שלו נפטר, שאלתי אותו איך נפרדים ואיך מתרגלים לאובדן הזה. העונה הזאת הייתה אקסטרה רגישה ומרגשת בשביל, עם דברים רגשיים שקורים על המסך ומחוצה לו, ואי אפשר שזה לא יתערבב זה בזה, ואני חושב שמרגישים את זה בעונה הזו". באותו יום פרסם שטרית בעמוד האינסטגרם שלו פוסט מרגש עם תמונה משותפת של השניים, ומתחתיה דברי פרידה מאביו: "דרך ארץ וטוב לימדת אותי אבא יקר. אני אוהב אותך ואוהב אותך תמיד. תודה אבא יקר על חיים טובים וזיכרונות נעימים".

אדם מחפש השתייכות

אנחנו נפגשים במסעדת "היבה" שממש לא מזמן זכתה בתואר בינלאומי מכובד והוכתרה בתחרות יוקרתית של המגזין האמריקני ״אינטריור דיזיין" כמסעדה היפה ביותר בעולם. שטרית עדיין עם זקן אבלים, ומנסה בהדרגה לחזור לשגרה ולקצב החיים שלפני האובדן הגדול.

אנחנו מדברים על טעמי ילדותו ומנות שתמיד יזכירו לו את המשפחה, ועוד לפני שמגיעים לטעמים והריחות שליוו ועיצבו את חייו, שטרית מדבר על כוחו הגדול של אוכל ליצור זהות והשתייכות. "שואלים אותי הרבה מהו אוכל של אבא ואמא עבורי, וזה נקשר אצלי קודם כל להרבה נתינה ודאגה וחום ואהבה ונחמה. באוכל שהכינו בבית שלי היו כל כך הרבה דברים רגשיים שליוו את הטעם. יש הבדל בין להכין אוכל ללהעניק אוכל, ואצל ההורים שלי היה צורך מאוד גדול לדאוג ולעטוף באמצעות האוכל".

איך זה בא לידי ביטוי?

"בבתים שהיו דלים בכסף, ניסו לתת אהבה או איזשהו דאגה דרך אוכל, עם תבשילים מפוארים ומורכבים להכנה, מתוך כוונה של 'בוא תראה מה הכנתי לך', ויש בזה הרבה יותר מטעם. היה אצלנו למשל תבשיל בשר עם חלקי פנים, שמי שמע עליהם או אכל אותם, ופתאום הם נמצאים בתוך תבשיל טוב כזה. מבחינתנו זה היה וואו. שמחה גדולה כל פעם שהכינו אותו בשבילנו".

לאיזה מאכל ילדות אתה הכי מתגעגע?

"וואווו וואוו לברקוקש (מעין דייסת סולת מתוקה עם חלב, י.ר) שסבתא הייתה מכינה לנו בפורים מכל מה שנשאר במסננת מהקוסקוס. היא הייתה מגישה לנו את זה עם חלב, קוביית חמאה ודבש, ואהבתי את זה מאוד כשהייתי קטן. יש מצב שלא אכלתי את זה מאז, וברגעים אלה אני מסמס לאמא שלי שתכין לי את זה. בא לי בטירוף לאכול את זה עכשיו".

שיטת המטבוחה

אנחנו מדברים על הסלטים של שכיכבו על שולחן השבת, על השניצל שמקורו בכלל באוסטריה ושאכלו אצלו בצהרי שישי בתוך לחמניה או פיתה עם כל הסלטים המרוקאים שיוגשו גם בערב, ואני שואלת אותו אם יש בכלל דבר כזה מטבח ישראלי. שטרית מאמין שלא. עבורו מטבח ישראלי הוא ערבוב של המון עדות. "גם גפילטע פיש הוא לא ישראלי וגם אוכל מרוקאי שתאכלי במרוקו לא זהה לאוכל המרוקאי שאמא שלי מבשלת, לא בטעמים, לא בתשוקה שיש בו ולא בנראות", הוא מסביר. "המטבח שלנו בישראל התעצב מכל מיני מטבחים שהגיעו עם העולים והמהגרים, אבל אנחנו הצלחנו לעשות אותו הכי טוב כמו שאנחנו יודעים לעשות הכל יותר טוב, כי זורקים לתוכו הרבה רגש ונשמה וזכרונות ומשפחה".

.

כשמדברים בעולם על אוכל ישראלי, מדברים בעיקר על אוכל עדתי לדעתך?

"אני חושב שמטבח ישראלי של כאן ועכשיו זה הפרשנות של כל אחד לאוכל שהגיע מהסביבה שלו. לי יש הורים מרוקאים, אני נשוי לפולניה גרמניה, אז לכל האוכל שהשפיע עלי אני נותן את הפרשנות שלי. בהיבה למשל יש מנה עם צ'ירשי, שזה בכלל טריפוליטאי ואני לא טריפוליטאי, אבל גדלתי עם שכנה טריפוליטאית שאכלתי אצלה, ובסוף אני מביא את הפרשנות שלי לאוכל מקומי, ואוכל מקומי זה קיבוץ גלויות שמתגבש למשהו אחר, וכל שף מביא את הפרשנות שלו לאוכל המקומי האישי שלו".

ועדיין, עם כל כך הרבה פתיחי מטבוחה ביותר מדי מסעדות, לא מיצינו את השפים שמביאים את המטבוחה מבית אמא למסעדות השף שלהם?

"בכלל לא. יש במאכלי עדות משהו מאוד בסיסי שבמהלך החיים לאט לאט ידעך ואז יחזור ותמיד יגרום לנו להרגיש משהו. יש רגעים שבא לך לפהק מזה, אבל זה נורא תלוי בטוויסטים שנותנים לזה, ואם יש מאחורי זה אמירה אישית. כשכן - זה מעניין וכיפי. יש פעמים שגם אני שואל את עצמי את השאלות האלה ונמנע מללכת לאזורים האלה, אבל זה נורא תלוי אם אתה שף עם חותם או לא. אני למשל לא אעשה לעולם מטבוחה בשביל לעשות מטבוחה. תמיד ארצה לקחת אותה לאזורים אחרים כי זו האחריות שלי כשף - לתת לאוכל הזה ערך, ואבוי אם הוא יעלם מהמטבח הישראלי".

יותר במאי משף

את הפרשנות שלו למטבח ישראלי יציג שטרית במפגש קולינרי מיוחד שיתקיים בתחילת אפריל במסגרת אירועי חודש המטבח הישראלי שנפתחים היום (27.3) במטרה להעצים ולקדם את תרבות המטבח המקומית הישראלית. במהלך החודש הקרוב ועד ה-12.4, יוגשו במסעדות שונות ברחבי הארץ תפריטים המוקדשים לתבשילים שהם ״בית״ פיזי, מטאפורי ורגשי, כשאת סדרת האירועים יחתום טקס חלוקת פרסי מצוינות של המטבח הישראלי.

כחלק מאירועים יערוך שטרית מפגשי שיח במתחם אומאמי בקריית אונו, בכל אחד מהם יוגשו חמישה ביסים ממסעדת היבה, יחד עם שיחה אינטימית על בית ילדותו ומשפחתו של שטרית, החיבור היצירתי שבין ביתו למטבחי פיין דיינינג, ועולם העיצוב והאסתטיקה שנוכח בחייו.

היום בין שלל הטייטלים אתה שף, מסעדן וגם מנטור ושופט במשחקי השף. מה הכי מדליק אותך מכל התפקידים?

"כל מה שאני עושה היום מדליק אותי. אני מאוד נהנה מזה וכל הזמן מלא תשוקה. כשזה יגמר לי אני ארים דגל ואגיד 'זהו אני הולך הביתה, הספיק לי'. כל ערב אני הולך לישון וחושב על אוכל וקם בבוקר וחושב על אוכל. כשאני במשחקי השף אני נהנה להיות מנטור ולקבל השראה ולהכיר חבר'ה צעירים מוכשרים, וכאן בהיבה אני נהנה מאוד להיות מסעדן וחושב שכל שף צריך בסופו של דבר להיות גם מסעדן. זו פריבילגיה בשבילי להתרגש לבשל ולהתלהב ממה שאני מגיש ומאיך שאני מגיש את זה. אני כל הזמן עובר שינויים גם כטבח וגם כמסעדן, ומתפתח ולומד ומשתנה".

מי האנשים שהכי השפיעו עליך כמסעדן?

"כששיפצתי את המקום לפני הפתיחה של היבה, רותי רוסו באה למסעדה, עמדה בצד איפה שאנחנו יושבים עכשיו, הסתכלה על המקום ואמרה לי שאני צריך לחשוב על עצמי כבמאי יותר מאשר כשף. וזה מאוד נכון ומאוד פתח לי את הראש. היבה מעוצבת כמו בית - אין לה בר, והמטבח פתוח ומהווה חלק מהחלל בלי חיץ או הפרדה. הטבחים הם יהיו חלק מזרימת האנרגיה וחלק נוכח ומורגש בחלל, לא משהו שמצניעים בחלק האחורי של המסעדה. המחשבה על המקום הזה עוד בהתחלה כבית עזר לי לבנות את החוויה מתחילתה ועד סופה: החל מאיך מקבלים את הסועד, דרך הלבוש של המלצרים ומה הוא משדר, ועד הריח במסעדה. זו עצה שסידרה לי את הראש ועיצבה לי הרבה מהתפיסה".

העצה מרושפלד ששינתה הכל

אנחנו מדברים על התקופה המורכבת למסעדנים ובכלל, על תיירות הפנים שהתחזקה לעומת תיירות החוץ שהצטמצמה משמעותית, ואני שואלת אם השינוי בקליינטורה השפיע על התפריט. שטרית מרגיש שכמו מסעדנים רבים, גם הוא מגיב לסיטואציה המורכבת בזמן אמת, ובתוך הקושי מנסה לעשות הכי טוב שהוא יכול.

"בסופו של דבר אנחנו צריכים לדבר למקומיים", הוא מסביר, "גם התיירים שיגיעו לכאן צריכים לחוות אוכל מקומי ודרך זה להתאהב. אני לא מנסה לעשות אוכל צרפתי, אני רוצה שתייר מצרפת יגיע לישראל ויטעם אוכל מקומי שדרכו יתאהב בריחות ובטעמים שלנו. כשפתחתי במושב אודים את ויולט, המסעדה הראשונה שלי, יונתן רושפלד בא לאכול אצלי ואמר לי משהו מאוד מאוד יפה: 'בסוף אתה צריך שהמקומיים כאן ממושב אודים יוכלו לבוא ולאכול אצלך משהו שהם אוהבים. אתה צריך לשאול את עצמך מה הם רוצים לאכול ביום יום שלהם, ודרך זה - אם המסעדה תעבוד ותצליח - זה יגרום לאנשים מבחוץ להגיע ולאכול אצלך'.

העצה של רושפלד מנחה אותי גם היום בהיבה. אני לוקח את הטבח הכי צעיר שלי שלא חווה מסעדות מישלן ומסעות קולינריים בעולם, נותן לו לטעום מנה מסוימת ושואל אם טעים לו או לא טעים. אם הוא אומר שטעים, זה מבחינתי הכל, ואני אחראי להגיש את זה בצורה אסתטית עם מה שאני מביא לאוכל הזה".

ומה לגבי החלום המכונה מישלן?

"יש תכונה באוויר סביב הידיעה שמגיעים לכאן, וטוב שכך. כשפתחתי את היבה, בכל הראיונות שהיו לי לפני, שאלו אותי מה המטרה. אמרתי שלקבל כוכב מישלן והסברתי שהיבה נפתחה לטובת הדבר הזה. קמו קולגות ואמרו לי 'מה אתה מבלבל ת'מוח, אין כוכב מישלן בארץ, אנחנו בכלל לא על הכוונת של מישלן, אז איך?', ואני אמרתי 'קודם כל אומרים את זה וקודם כל מכוונים לזה'. והנה עכשיו הדיבור הוא שמישלן מגיעים לארץ, וזה מאוד משמח.

מדריך כזה יעשה טוב לקולינריה המקומית, לתיירות המקומית וגם לקולינריה בעולם, ואנחנו נצליח לצבוע אותה בצבע חדש ואופי אחר וטעמים חצופים. הלוואי שזה יקרה, אני מחכה לזה מאוד".

התבאסת ששנה שנייה ברציפות היבה לא נכנסה לרשימת הפיפטי בסט?

"להגיד שזה לא נראה לי תמוה יהיה שקר. זה חד משמעית תמוה, נראה לי שאין סיכוי שמסעדה כמו היבה לא תהיה במקום הזה, אבל אני פחות מתעסק בלמה או בקטרנות או בכיינות. אני מברך על מי שכן נכנס לפיפטי בסט וחושב שטבחים מישראל עושים עבודה מצוינת, ומפרגן מאוד מאוד".

איזה שפים מדליקים אותך בסצנת האוכל בארץ?

"קורה כאן משהו סופר מגניב עם שפים ישראלים חדשים לצד ותיקים. אם חשבנו שהדור שלי היה חצוף עם האוכל, השפים הצעירים אפילו עוד יותר חוצפנים. הם מביאים אוכל מאוד בועט ופרשנות מגניבה למנות מוכרות. זה מהמם בעיני ואני מת על זה. אני אוהב את מה שהילל תווקולי מדריה ואנימאר עושה, ויש את תומר טל מג'ורג' וג'ון שעושה דברים אדירים. יש שפים צעירים שמבשלים מטבח אחר ועושים עבודה מצוינת, למשל אביתר מלכה ותומאס, שניהם יוצאי משחקי השף, וגם יונתן שרביט שפתח עכשיו מסעדה בסביון, והוא טבח מבריק לדעתי. אני אוהב את הגישה והיד שלו, וכיף לי לראות אותו ואת שאר הצעירים מתפתחים ומפתחים את המטבח הישראלי".

אירועי המטבח הישראלי יתקיימו בין ה-27.3-12.4 ברחבי הארץ, פרטים באתר "israelicuisine"