גן השקמים: המסעדה החדשה של דנה לי ברמן היא קולינריה אישית במיטבה

השנה היא 2023 ואנחנו לא אוהבים שמכניסים אותנו לתוך תבניות ומשבצות. זה תקף, אגב, לכל תחומי החיים.  בתחום הקולינריה אנחנו עדים לעוד ועוד מסעדות שלא נכנסות לתוך תבנית שמוכרת לנו, האחרונה בהן היא סנטי שנפתחה לאחרונה, וכעת מצטרפת "גן השקמים" - לא מסעדה, לא בר ולא בר יין. גן השקמים המקסימה של השפית העוד יותר מקסימה דנה לי ברמן היא חלל שנמצא בגינה סודית סמויה מהעין לעוברים והשבים במתחם תיאטרון הבימה בתל אביב, וכמו הלוקיישן, גם המטבח לא מתיישר עם הגדרות ולא נופל לטרנדים קולינריים שחוקים. מה אוכלים כאן? את האוכל שהשפית דנה לי מבשלת ואוהבת לאכול, ולא משנה מהיכן הוא מגיע. האוכל עובר דרך תחנות חשובות ואהובות בחייה, מדלג בין דרום אפריקה שם העבירה את ילדותה, לצפון איטליה וצרפת שנכנסו לליבה. הווה אומר קצת מנות קלאסיות, והרבה מנות שבחיים לא טעמתם. הצצה קצרה בתפריט, ומיד תבינו שהמסע הזה הולך להיות טעים, מיוחד ומסקרן.

דנה לי ברמן היא שפית תל אביבית שלמדה בישול בקורדון בלו באוסטרליה, חזרה ועשתה דרך מכובדת במסעדות הכי טובות בתל אביב בהן טאיזו ופרונטו, ובר א וין הצרפתית (ז"ל), שם הייתה השפית בפועל. היא פרצה אל חיינו בריאליטי האוכל של רשת 13 "המסעדה הבאה של ישראל", שם הגישה לשופטים ויטאלו טונאטו מדוייק שזיכה אותה במפתחות למסעדה איטלקית משלה במסגרת התוכנית.

עכשיו, אחרי עשור של עבודה במטבחים היא רוצה לבשל ולהאכיל אתכם באוכל האישי שלה, עם תפריט שהיא חלמה ויצרה. והנה, כשהיא נושקת לחודש תשיעי להריונה, דבר ראוי לציון והערכה, היא פותחת את גן השקמים ביחד עם קבוצת "WE LIKE U TOO" (נורדיניו, ווספר, GDB), וכמו כל יוצרת אמתית, מדלגת יפה בין מסורת לקדמה. מצד אחד היא נשענת על מסורות עתיקות שאסור לגעת בהן, מצד שני לוקחת השראות ומעיפה את האוכל שלה למחוזות לא מוכרים, ואולי אפילו ממציאה את הגלגל מחדש.

התפריט מרתק ולא מתחייב לסגנון מובהק. ברשימת המנות תמצאו מרק מלפפונים קר עם קרוטונים, קרם פרש ושמן צ'ילי (59 שקלים); תמנון קריספי בגלייז הדרים פיקנטי עם איולי בוניטו וסלט שומר וטרגון (86 שקלים); ושניצל שקדי עגל עם חמאה חומה, בייקון, לימון וצלפים (118 שקלי), שרק קריאת המרכיבים שלו גורמת לנו לרייר על התפריט. הבחירות, כאמור, לא קלות, ואחרי שהיינו וטעמנו, אלה 5 המנות המצטיינות שחייבות לבוא אל פיכם בביקור הראשון שלכם שם.

ויטאלו טונטו

נתחיל ברגוע, לפני שהעניינים מסתבכים, עם עוגן שמרני, קלאסי ונאמן למקורות של צפון איטליה. הויטאלו טונטו היא מנת הדגל של דנה לי (69 שקלים), שמחברת באופן הזוי כמעט בין בשר ודג, שאיכשהו משתלבים בצורה מעודנת ומענגת בפה. נתחי צ'אך עגל צרובים ומאודים דמויי רוסטביף, פרוסים דק ומשודכים לאיולי עשיר ביותר שמותקן מטונה, אנשובי וצלפים. על אף המרכיבים האגרסיביים, הביס נשאר במחוזות העדינים. דנה לי מבצעת את המנה הזאת בצורה מופתית שחייבים לטעום, והיא פותחת את התיאבון ומכינה את בלוטות הטעם לבאות.

פלאן פרמזן

זוהי ה-מנה שהפכה לאייקונית ומזוהה עם דנה לי וגן השקמים כבר משבוע ההרצה (57 שקלים). היצירה המקורית נולדה כשדנה לי ניסתה ליצור מנת פטה כבד אווז לסועדת צמחונית, והשאר היסטריה והיסטוריה. המנה לוקחת טכניקה מעולם הקינוחים, ומיישמת אותה על מנה מלוחה. הפלאן במקור הוא קרם קרמל מוצק ורוטט, וכאן הוא הופך למנה מלוחה כשהפרמזן מחליף את הסוכר במתכון. הפלאן עצמו מאוד עדין וענוג בטעמו, ומוגש לצד כמה "סיד קיקס", שמרימים לו: שמן זית איכותי, פלפל שחור עוקצני, ריבת ענבים מתוקה וקרקר איטלקי בשם "קרטה די מוזיקה" (קלף המוזיקה) שמקורו בסרדיניה, והוא דקיק ופציח. באמצעותו מכניסים לפה ביס של כל הטוב הזה וזוכים באוממיות מעודנת שתבוא טוב בכל שלב בארוחה.

עגבניות ירוקות

המנה הזאת היא משב רוח מרענן ופסק זמן חכם ברצף של מנות עם טעמים יותר כבדים. העגבניות הירוקות, ירק שלא פוגשים תדיר בתפריטי מסעדות כלל, נחתכות לסלייסים דקיקים כקרפצ'יו. הן קשות, בשרניות, וחמצמצות. מעליהן מפוזרים בחופשיות סלייסים דקים של בצלצלי שאלוטס מתקתקים, שברי פיסטוק לקראנץ', ושפע מגבינת עיזים מיושנת ועזת טעם, שמרימה את כל המנה ומפזרת אוממיות שמיימית בצלחת (52 שקלים). העגבנייה היא הכוכבת על הצלחת, וכל מה שמעליה רק מרים לה. מנה פשוטה, קולעת ובעיקר חדשנית. אנחנו מהמרים שהיא הולכת לזכות לכמה חיקויים וגרסאות במסעדות שונות בעיר שישימו עיניהן על הירוקות היפות הללו.

בריוש מורטדלה

גם במנה הזאת משחקת דנה לי בביטחון עם עולם הקינוחים, והפעם הנראות ממש מתעתעת את העין. במרכז הצלחת בריוש שמן זית של מלכת המחמצות אילנה דן הזכורה לנו מהעונה ה-5 של משחקי השף, מעליו קרם ורדרד של קציפת מורטדלה במליחות עדינה, שנראה קצת כמו מרשמלו בצבע ובמרקם הלא מוכר. שיפוד מתכת קטן עליו משופדים ארבעה זיתים ירוקים עושה מחווה לזיתים שמגיעים בתוך המורטדלה, והכוכב של המנה הוא בלסמי מיושן 10 שנים, שמחלחל ונספג בבריוש הקלוי ומעניק לו פסים כהים ומראה של עוגת שיש. זוהי מנה פשוטה של חיבור בין חומרי גלם מעולים בביצוע מעולה שיוצר את הביס מושלם (65 שקלים).

טיירין פסטה

אי אפשר להגיע לגן השקמים ולצאת בלי לטעום פסטה של דנה לי. הטיירין היא פסטה שאופיינית לפיימונטה. היא קטיפתית, דקה, ארוכה מאוד ועשירה בחלמונים.  הרוטב שמשודך לה מגיע מנאפולי ועונה לשם צ'ימה די ראפה, שהם עלי לפת שמזכירים בטעמם תרד טורקי עם קצת מרירות. הפסטה נעטפת בשמן זית מתובל בשום וצ'ילי, ונסגרת עם גבינת ריקוטה הום מייד ופירורי לחם שנותנים את הקונטרסט לכל הרכות הנעימה הזו. הכל מתערבב ביחד למנת פסטה מצטיינת, פשוטה ולא מתחכמת עם טעמים של חמיצות, מרירות ופיקנטיות טובה (76 שקלים).

בטח שמתם לב שבחרנו לא להמליץ על קינוח. ניסינו, אבל לא הצלחנו לבחור. בלי שטיקים והתחכמויות מיותרות, כולם נפלאים וטעימים. הטירמיסו קלאסי (42 שקלים) יזרוק אתכם לטירמיסו שאכלתם ברומא. הגרניטה פיסטוק (32 שקלים) באה בול עם טרנד הירוק והחום הישראלי, והפנקוטה רוויון (38 שקלים) שמגיעה עם גרניטה לימון, טימין ושקדים מקורמלים, קוצרת מחמאות מכל עבר.

כתבות נוספות ביאמיז:

• הידיים יודעות: 3 טריקים של סבתות לקציצות רכות-רכות
• מחממים אווירה: 5 מקומות מושלמים לדייטים רומנטיים בירושלים
• הסוד לפריכות מושלמת: 10 שפים מגלים מה הם שמים בשניצל שלהם

האווירה במקום נעימה וכייפית, החלל פסטורלי ומואר, השירות קליל, וכל ה"וויבים" מגיעים ישירות מדנה לי, פשוט טובים. עם כל הכבוד לכל המסביב שחשוב ובונה את  החוויה הכללית, האוכל כאן הוא העיקר, והוא הופך את המסעדה לכזאת שרק יוצאים ממנה וכבר מתכננים מתי לחזור שוב. מצד אחד טעמנו חצי תפריט ובא לנו הכל שוב פעם. מצד שני השארנו מאחור חצי תפריט עם מנות מפתות ומסקרנות וגם תמנון קריספי שכל מי שטעם אמר שהוא מושלם.

בעתיד הקרוב יתחיל כאן בראנץ' היסטרי עם הרבה השראות מלוחות ומתוקות מדרום אפריקה, כך שיש למה לחכות. בתוך כל המושלם הזה יש בשורה אחת שמעיבה על הרצון להגיע ולטרוף הכל, במיוחד עכשיו כשהבאז בשיאו וצפוי תור גדול. לגן השקמים לא ניתן להזמין מקום, לא שבוע מראש, לא חודש ולא בכלל. פשוט מגיעים לא מורעבים, מצטיידים בסבלנות זנית ומקווים לטוב.

גן השקמים - תרס"ט 4 תל אביב, כל יום החל מ-18:00, לא ניתן להזמין מקום מראש