היינו, ראינו, נכבשנו: האם סנטי מצדיקה את ההיסטריה הגדולה סביבה?

איפול תקשורתי, שום תפריט באף מקום (ותאמינו לנו שחיפשנו), ולפי השמועות - שום יכולת להזמין מקום לתקופה הקרובה. סנטי החדשה פתוחה להרצה שקטה מאוד בקושי שבועיים, וכבר מסתמנת כמסעדה שעוררה הכי הרבה היסטריה השנה, אפילו בהשוואה ל"נאיפה" החדשה של השפית נאיפה מולא. זו לא בדיוק מסעדה, גם לא בר יין, בטח שלא פאב, אלא סוג של איזקאייה מערבית שמתנערת מכל הגדרה גסטרונומית, וזאת כנראה הסיבה לאפקט הוואו שחווה כל מי שמגיע אליה.

מאחורי המקום עומד שף גיא אריש (33), ואם השם נשמע לכם מוכר, זה כנראה בזכות השינוי הכביר שעשה במסעדת האם שלו - משייה, בה הוא מכהן כשף בשנתיים האחרונות, מאז עזיבתו של יוסי שטרית. בסנטי החדשה שלו ושל קבוצת ברקה האוס שאחראית בין היתר על משייה, הוא עושה משהו חדש: הוא לוקח את את הרזומה המרשים שלו שכולל את נומה, מוגריץ בסן סבסטיאן, והסלון של אייל שני - ויוצר מנות בר קלילות בגודל ובתחושה הגופנית, רק שכל מנה היא פצצה עזת טעם מרוכזת ומפתיעה שאשכרה מחדשת לחך גם אם טעמתם דבר מה מאתגר בחייכם.

אבל שנייה עם הטעמים. עוד לפני שאוכלים, סנטי מרגישה אחרת מכל מקום אחר - העיצוב (שילוב של אורבני, עתיק, ורוד ונאוני), המוזיקה (מתחיל בפאנקי ומתמגנב לאורך הערב), האווירה (וייב תזזיתי שמח ולא מתאמץ), והמבנה. כל אלה עושים אתה שונה ואחרת. במרכז ניצב אי שיש בן ארבע צלעות: על צלע אחת עובד הברמן ומשקשק קוקטיילים, על השנייה עומד אריש עצמו או טבח אחר ומצלחת מנות, וסביב שאר הצלעות יושבים הסועדים שמקבלים הצצה מעניינת לעבודת הטבח והברמן, ובמקביל יכולים להציץ למטבח הפנימי המרתק לא פחות. יש שולחנות גם בחלל הפנימי וגם בחוץ - במרפסת המקורה, כל אחד מעוצב קצת אחרת, ושווה לקפוץ גם לשירותים כדי להתרשם ממה שקורה על הקיר ולצידו.

"אנחנו מנסים לא ליפול למניירות הקבועות, לצאת ממה שרואים בכל מקום, להיות קצת יותר נישתיים ולא גנריים" מסביר אריש את הסגנון. "אנחנו רוצים לעשות דברים בלי מסגרת, בלי הגדרות, לעשות מקום מעניין וכיף שהיינו רוצים להיות בו ולבלות בו. מקום שיוצאים אליו לבלות, ואפשר לעשות את זה כל יום על דרינק או ממש לארוחת ערב".

בהתאם, תפריט האלכוהול חופשי ומשוחרר עם 50 בקבוקים מהארץ והעולם, כולל יינות טבעיים ויינות כתומים מאוסטריה, למשל, כשרובם יכולים להימזג לכוסות לפי חשק ובקשה. תפריט הקוקטיילים שהורכב על ידי ניצן דיין, מנהל המקום, גם הוא מגיע עם קטע ומוגש כספרון עור כרוך קטן ובו 19 קוקטיילים קלאסיים יותר ופחות, כשלצד כל אחד הסבר על מקורותיו ומרכיביו, ואפילו הקאסיים באים עם טוויסט - מאי טאי מרהיב עם חלבון ביצה או אולד פאשן עם ליקר שוקולד היו מלווי ארוחה מעולים וטעימים כל כך, שרק כשקמנו קצת מתנודדים הבנו שהיה בהם הרבה אלכוהול. בנוסף ליין ולקוקטיילים יש גם בירות מעניינות מרחבי העולם בפחית, ובקבוקי סאקה בכמה דרגות שיוף וליטוש של האורז.

כתבות נוספות ביאמיז:

• מראשונות ועד קינוחים בכלום עבודה: כל המתכונים לפסח טעים יותר
• צלול, עמוק וביתי: השף של השפים מגלה את טיפ הזהב למרק עוף מושלם
• הטריק של שגב משה והמרכיב הסודי של ארז קומרובסקי: 3 גרסאות לפירה עננים
  

אוכל אחר, לא לכל אחד

אם אתם אוהבים להפריד בין השניצל, האפונה והאורז בצלחת כדי שלא יגעו אחד בשני, זה בפירוש לא המקום בשבילכם. לא תמצאו כאן מנות בר שגרתיות, מטוגנים או קרפצ'יו, סביצ'ה ושאר משועתקים. המנות משונות, מצולחתות בדיוק וניקיון נורדי מרשים, ומבוססות על חומרי גלם סופר טריים שפוגשים צירים ורטבים שרוקחים ומתסיסים במקום, והם אלה שנותנים להן את הטון התיבולי המשוגע והמשגע. הרשימה כוללת גארום עוף (נוזל תיבולי מרוכז שמקורו ברומא, שבאופן מסורתי מכינים מדגים שכובשים במלח ואז משאירים להתססה ארוכה של כמה חודשים או שנה. התסיסה מייצרת נוזל עוצמתי ומרוכז שמעניק לאוכל מליחות וטעמי אוממי חזקים); רוטב XO מהמטבח הסיני שמבוסס על דגים ופירות ים מיובשים שמבשולים עם בצל, פלפלים ושום, וגם הוא, כמו הגארום, מעניק אוממיות לחומרי גלם, תבשילים ומנות קרות. עוד תמצאו בתפריט: חמאה חומה שאחראית על טעם אגוזי עגול, וגם גבינות דוגמת לאבנה שעברו עישון והפכו לפצצת טעם עוצמתית.

3 אגפים בתפריט, וגם אליהם לא צריך להיקשר כי התפריט מתחלף אחד לכמה ימים בהתאם לחשק וזמינות חומרי הגלם הטריים. לפני הכל, גם אם אתם מאלה שפוסחים על לחם כדי לא להתמלא - לכו על מנת "הלחם של חגי" (38 שקלים), שתפגיש אתכם עם עומק הטעמים של אריש. בסלסלה לחם מחמצת ולחם גרעינים לח ועשיר בסגנון נלסון, שניהם מצוינים, ולצידם 3 פנכות זהב: בראשונה איולי חלמונים עשיר וסמיך עם XO שרימפס ובשר, בשנייה חמאה מוזהבת עם עור פריך של עוף מטוגן (גן עדן למי שהשם גריוועלך פורט לו על מיתרי הרגש), ובשלישית א'נדויה - ממרח מדרום איטליה שמבוסס על סלמי שהתיישן עם פלפלים ופפריקה והפך לתמצית אוממי מזוקקת וממכרת יותר מקראק.

השראה מיפן ונגיעות נורדיות

"חלמנו תמיד על מקום קטן, חסר גבולות, בו נעניק לאורחים אירוח  גבוה אבל עם שירות נקי ומדויק, מלא בידע, לא שכונתי, אבל בגובה העיניים". מסביר אריש. "בהתאם, האוכל קליל אבל ברמה הכי גבוהה, עם חומרי הגלם האיכותיים ביותר שיש בנמצא, שמקבלים טיפול מדויק, ואלכוהול מיוחד שמלווה את כל אלה". בהתאם לקו זה, באגף הראשון תמצאו מנות חלוקה שוברות שגרה שמתפקדות גם על תקן ראשונות ליחיד. הרשימה קצרה וכוללת בין היתר: אויסטר ג'ילארדו עם ג'ינג'ר, שום, ושלג למון גראס (38 שקלים ליחידה); פלמידה רכה וחמאתית חתוכה בסגנון סשימי, ומעליה ומצדייה חמאה חמה וגארום כנפי עוף שמוסיף טעם עמוק לחומר הגלם הכל כך עדין ומלכותי (68 שקלים). יש גם טרטר בקר עם לאבנה מעושנת ורוטב XO כורדי, כינוי שמגדיר את התיבול המיוחד (52 שקלים). הטרטר נקצץ ידנית מדנוור קאט יחד עם אורז קלוי שמעניק פצפוצים פריכים לביס, ומוגש עם טוסטון קלוי בתועפות חמאה, ועליו ה-XO הנהדר ועלים ירוקים לפריכות רעננה. השילוב בין הלאבנה המעושנת לבשר העדין מצית את הפה, ויחד עם הטוסט החמאתי מתקבל ביס של השמחות. מנה נוספת שחובה לדגום מוגשת על מפית בד יפה ועליה צמד חסות ליטל ג'אם קריספיות עם מריחה יפה של גארום פטריות אגוזי ושלג של גבינת מעיין חרוד מגוררת (42 שקלים). זוהי מנה צמחונית שעושה את זה אחרת, ולא דומה במאום למשהו שטעמתם בעבר.

טעמי קצה וזיקוקי אוממי

האגף השני מוקדש ליקטורי, הווה אומר מנות שנצלות על גריל פחמים יפני. בהתאם ליצירתיות של אריש - לצד שיפוד כנפיים (34 שקלים), אונגלה ואגיו (38 שקלים) ושקדי עגל (58 שקלים) שכנראה טעמתם בעבר, תמצאו שיפוד לבבות וקוויאר שחור (42 שקלים), פטריות יער על כובע הנזיר שמשמש כטאקו אלטרנטיבי (28 שקלים), קערת מולים מעושנים שעברו על הגריל (52 שקלים), שיפוד פורל על שומן בטן חזיר (36 שקלים), ולמטיבי לסת מתקדמים - שיפוד קימצ'י צלוי על פחמים שמגיע חמוץ, עוצמתי, מלוח וגרילי (22 שקלים). באותו אגף תמצאו גם מנת דגל בהתהוות - צי'פס מותסס (28 שקלים), קערה עמוקה ובה גפרורים דקים של תפוחי אדמה ששהו יומיים לערך בתמיסת מלח, ורק אז טוגנו לפריכות של חטיף, והונחו על תפוחי אדמה קונפי ומשיחה נעימה של הולנדז שמרים.

האגף האחרון לפני הקינוחים מוקדש לטמפורה - חומרי גלם עם מעטה פריך, תיבול מינימליסטי ובצד רוטב לטבילה עם שומניות וחרפרפות שמקפיצה את הביס. הרשימה כוללת ג'מבו שרימפס (6 שקלים), קלאמרי (49 שקלים), אויסטר (38 שקלים), וגם מנת חובה של אספרגוס לבן בציפוי דקיק ומרענן, ובצד איולי חלמונים עם טבסקו ביתי לטבילה עקבית (32 שקלים).

בשלב הקינוחים תפגשו ד"ש טעים ממשייה, רק קצת אחרת. את קינוח הדגל של משייה - ענן שוקולדי קפוא שנמס במגע עם הפה, מחליף ענן ניו יורק צ'יז קייק שהוכן בטכניקת ואקום והקפאה, שמעניקה לעוגה מראה ומרקם של ספוג, שנמס ומתמוסס במגע עם החך החמים. העוגה עצמה מתוקה רק קצת, והגלידה שלצידה יחד עם הקראמבל הפריך, תורמים מתיקות וטעם נוסף לענן הלבן.

סנטי, כאמור, היא לא לכל אחד. אבל מי שיצליח להתארגן על מקום ויגיע בלי לצפות למשהו ספציפי, יחווה עונג חושי שונה, חדש ומחדש, עם זיקוקי אוממיות ו-וייב כללי שיזרוק אותו לחוויה שאם אפשר *לנסות* ולהגדיר אותה - היא מפגש בין אליס אין וונדרלנד לנומה הנסיונית.

סנטי - גורדון 17, תל אביב | ימים לתקופה הקרובה: ב-ה מהשעה 18:00-22:30, הזמנת מקום דרך אונטופו