טברנה רומאנה: איטלקית שכונתית במחירים הוגנים ואוכל מעולה כמו שרק בנצי ארבל יודע להכין

לא ברור איזה קסם יש לבנצי ארבל בידיים, אבל עובדה שכל מקום שהוא פותח הופך ללהיט היסטרי עם רשימת המתנה והמון סקרנות עוד הרבה לפני שאפשר בכלל להזמין מקומות. זה התחיל אי שם בפלאפל אושר המיתולוגי שלו ברחוב קינג ג'ורג' בתל אביב, אז סיפק ארבל כדורי זהב של אושר בתוך פיתה מהונדסת לתפארת או בתוך סלט אייקוני עם ירקות וגרגרי חומוס שרבים ניסו להעתיק. ואז נפתחה לה "קפרה מיו", מעיין ניסוי קולינרי של ארבל שהפך תוך כלום זמן לטרטוריה מבוקשת עם תור מרשים ומנות מחוזרות בזכות ביצוע מצוין למקור האיטלקי, חומרי גלם משובחים ומעל הכל - גודל נדיב ותמחור שפוי.

אחריה הגיע קלבריה, עוד טרטוריה איטלקית מבית ארבל עם מנות מחבל קלבריה, הווה אומר רומא ודרומה. גם היא נכנסה תוך זמן קצר לרשימת המקומות הלוהטים שמחייבים ביקור, וממש עכשיו נולדה למשפחה המוצלחת אחות שלישית - טברנה רומאנה, בן כלאיים בין מטבח איטלקי לטברנה רומאית, עם מוזיקה איטלקית שמחה, אווירה שכונתית נטולת גינונים, והאוכל המעולה של ארבל שמגיע עם קטע שישמח אתכם ואת הכיס: אף מנה בתפריט לא עולה יותר מ-79 שקלים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• פשטידות, מאפים ועוגות גבינה לשבועות - לכל המתכונים לחצו כאן
• כמו לנגוס בנשיקה של לחם טרי: הפיצרייה הניו יורקית החדשה מבית גרקו
• אחרי עליית המחירים בגולדה ל-20 ש"ח לכדור, אלו הגלידריות ששומרות על מחיר נמוך

התמחור השפוי הוא בחירה מושכלת של ארבל, שגם בשאר מסעדותיו שומר על קו נעים לכיס. בטברנה רומאנה הוא מצליח להכיל את האג'נדה גם על מנות מחומרי גלם יוקרתיים כמו בשר טוב, גבינות איטלקיות ואפילו פירות ים, ולא מתכוון להעלות בשקל את המחירים. "אנחנו מייצרים כמעט הכל מאפס ולא מתבססים כמעט על השוק המקומי", הוא מסביר. "את הקמח והגבינות אנחנו מייבאים מאיטליה, דבר שמוזיל עלויות, את הבצקים לפיצה ולפסטות אנחנו מייצרים במקום לבד ולא מושפעים כמעט מההתייקרויות במשק, כך שהכל ביחד מאפשר לנו להגיש אוכל במחיר נגיש". שיתופי פעולה עם שפים אורחים לא יהיו כאן, וגם לא ארוחות ספיישל או תפריטים שמוקדשים לעונתי ומקומי. הקונספט הוא טברנה איטלקית, ולו ארבל שומר אמונים.

הטברנה החדשה פועלת במבנה לשימור ברחוב קפלן, מרחק כמה צעדים מבית העיתונאים המיתולוגי בלסקוב, ונושאת וייב שונה מכפרה מיו וקלבריה,כמו גם סגנון קולינרי אחר. המטבח מתעסק באוכל רומאי פשוט ושכונתי, שבראשו הטונדה - פיצה רומאית קריספית ושטוחה שתמצאו רק כאן, ושלהנחתנו תהפוך למנת דגל אהובה של המקום. את הטונדה מכינים מבצק דקיק שעובר תפיחה ארוכה, מרודד לצורת פיצה גדולת ודקה, ואז מתאחד עם רוטב עגבניות שנמרח עם כל קוטר הבצק כולל השוליים, מוצרלה, ומשם לטאבון. אפשר לקבל אותה בגרסת מרגריטה או ללכת על טופינגס מסורתיים יותר או פחות כמו פלפל פפרוצ'ינו שמבעיר את הפה; המון בצל לבן שנאפה קצרות על הפיצה ויוצא מהטאבון חצי נא-חצי אפוי, ואפילו ראגו בבישול ארוך שמצפה את הפיצה בהרבה אהבה (47-79 שקלים).

בתום אפייה של פחות משתי דקות תוך כדי סיבוב מתמיד לקריספיות אחידה, מתקבלת פיצה דקיקה אך לא פציחה כפי שמתואר מפיצות דקיקות להיות, אלא נגיסה, אלסטית ובשרנית, עם שוליים פריכים מאוד ורוטב עגבניות מרוכז וטוב או בלי רוטב עגבניות אם תלכו על גרסת הביאנקה שכוללת תוספות מגרות כמו בייקון, פלפל שחור ופרמזן (77 שקלים).

בחלק הבא של התפריט נבחרת מטוגנים מפתה לפתיחת התיאבון והורדה עם בירת פרוני קרה, בדיוק כמו ברומא. יש מקלות מוצרלה מטוגנים עם רוטב עגבניות לטבילה, שהם המאנצ'יז המושלם (50 שקלים); מנת חובה שעונה לשם סופלי קרבנורה, הגרסה הרומאית האקסטרה מענגת לארנצ'יני עם ריזוטו בייקון, מוצרלה, חלמון, פרמז'ן ופלפל שחור (54 שקלים ל-2 יחידות גדולות), וגם גרסה צמחונית עם ריזוטו עגבניות ורוטב עגבניות בצד (50 שקלים). לרשימת המטוגנים הצטרף גם הרביולי גבינות המטוגן שמוגש בכפרה מיו (51 שקלים) ופילה הבקלה בבלילה פריכה שמוגש בקלבריה (52 שקלים).

לפני שמגיעים לפסטות, חתימת היד המוכרת של ארבל, שווה להתעכב על אגף הירקות, ובו סלטים מבוססי ירק או דגנים. למרות התיאור הפשוט לכאורה, אל תוותרו על על האליצ'י גרנדה, יצירת מופת קרירה, מרעננת ופריכה של זוקיני נא, מלא עלים פריכים, ויניגרט לימוני מקפיץ והמון פרמזן לאוממיות בכל ביס (58 שקלים). נבחרת הירקות פציחה, הרוטב ממכר, ואם תהיו חכמים ותזמינו את הסלט כבר עם הראשונות, הוא ילווה את הארוחה משלב הפתיחה עם פיצה ומטוגנים ועד לסופה המלוח, כשהוא מקליל פסטה חמימה ועשירה.

מכאן, רווי עונג, עם מוזיקה איטלקית טובה באוזניים ומלצרים בוייב חיובי שלא שכוחים לחייך, אפשר לזלוג בנעימים לחלק המפתה ביותר בתפריט - מיני פסטות רגילות וממולאות, שעם הרזומה של ארבל שעבד עם רושפלד במשך שנים, אפשר להיות בטוחים באיכותן וטעמן. את הפסטות מכינים במקום בעבודת יד, ויש ספגטי או רביולי במילוי גבינות לצד נבחרת ארוכה של רטבים שנעים בין מסורתי להברקות של ארבל. ברשימה המסורתית תמצאו קאצ'ו א פפה ביי דה בוק (77 שקלים); קרבונרה (77 שקלים); ספגטי ונגולי עם רוטב עגבניות, שום וצדפות או חמאת שום, לימון וצדפות (79 שקלים), וגם ראגו נהדר שמתבשל בסבלנות במשך 6 שעות ומשודך לפסגטי בשרניים או רביולי ממולאים (79 שקלים).

ברשימת ההברקות מככבים ספגטי או רביולי ברוטב שובר שגרה של פסטו מזוקיני ואספרגוס; ראשי אספרגוס, שמן זית, פירורי לחם וגם חמאה ופקורינו רומנו (77 שקלים). את אותם רטבים פחות או יותר תמצאו גם ברשימת הרביולי, ולמרות השילוב המוכר לכאורה, נמליץ לכם לא לפספס את הרביולי ראגו, מנה ענקית בתוך צלחת יפה עם רוטב בשר מרוכז ועשיר וגשם של פרמזן שמקפיץ אלעל את הביס (79 שקלים).

האווירה האיטלקית השכונתית היא חלק בלתי נפרד מהחוויה. לא תמצאו כאן מפות משובצות או כיסאות מעוצבים, בטברנה רומאית כמו בטברנה רומאית הכל פשוט ונגיש. הכיסאות מעץ פשוט, השולחנות בגדלים שונים, חלקם לא יצליחו להכיל יותר ממנה אחת ושתי צלחות, השירות בגובה העיניים ללא גינוני פלצנות מעצבנים, והאלכוהול הוא חלק משמעותי מפח הכיף. חוץ מפרוני צוננת יש כמה קוקטיילים קלאסיים יותר ופחות, ויינות איטלקיים במחירים של פעם (כ-38 שקלים לכוס) שבאים טוב עם כל החם-פחמימתי מטוגן הזה.

4 מתוקים יקנחו את הארוחה ברוח איטלקית חופשית יותר. הרשימה כוללת טירמיסו; עוגת ריקוטה עם קצפת וצימוקי מרסלה; סמי פרדו אגוזי לוז עם מרנג שרוף וקקאו מעל, וגם פלאנקוטה - שילוב של פלאן ופנקוטה שמנת קרמל עם קצפת ופיסטקים מסוכרים (44 שקלים). ויש גם טוויסט בעלילה - כשתסתיים תקופת ההרצה, המקום יפתח במתכונת בוקר עד השעה 12, עם קפה טוב, מאפים, כריכים בעובדת יד, וגם עוגיות שמגיעות היישר מאיטליה ומוסיפות לשלוק המעורר של הבוקר שובבות איטלקית.

טברנה רומאנה - קפלן 8, תל אביב | ימים ראשון עד חמישי החל מ-19:00, יש להזמין מקום מראש