אסקפיזם, אוכל ואמנות: בר ים היא הדבר הכי טוב שקרה לחיפה

נתחיל בהכרזה: אם המקום הזה היה בתל אביב, לא הייתם מצליחים להשיג כאן כיסא עד יולי. תחושה אסקפיסטית, נגיעות פריזאיות בשילוב קסם של עיר נמל רחוקה ואוכל מצוין, אז מה זה כבר להרחיק עד חיפה? למקום שנפתח ממש לפני כמה חודשים והפך מאז לסוד השמור של אנשי האוכל ומביני העניין, קוראים "בר ים", ככה פשוט, ברור ושקוף, ללא התחכמויות מיותרות, ועם אוכל שמגיע מהים לצלחת עם התערבות מינימלית ויד מקצועית. מאחורי המקום ובמטבח שלו עומד שף צעיר מאוד וכשרוני מאוד: שמו יהל אברהמס, הוא בן 24 וכבר הספיק לצבור ניסיון אצל מושיקו גמליאל במונא הירושלמית, במסעדת וניה ביסטרו החיפאית, בהופעות אורח במספר פופ אפים בתל אביב, וגם בפתיחת "פיגם" של דן זוארץ בעין הוד, שם גם קיים פופ אפ מצליח של לחמים פרי ידיו.

הרזומה העשיר והנרחב בא לידי ביטוי בתפריט קטן, מדויק ומזוקק שיצר בהמון כשרון ואינטליגנציה ב"בר ים" שלו, וכשאנחנו אומרים 'שלו', אנחנו מתכוונים לכך שבר ים היא יהל. לכל מה שרואים ואוכלים במסעדה היפה הזו הוא יוצק את עצמו, הידע, הנפש והאהבות שלו: המנות, שכל אחת מהן היא יצירת אמנות בעין ובפה, היצירות על המדפים והקירות שנאצרו בקפידה ונוצרו על ידי אמנים מקומיים, ולבסוף - דפים עם שירים שנכתבו על ידי משוררים ישראליים ומגיעים יחד עם החשבון. כל אלה - מרגע הכניסה למקום, יוצרים חוויה מיוחדת במינה.

שירה צרופה

התפריט נפתח בלחם אייקוני שמכין יהל ושהפך תוך כלום זמן למנת חובה: "לחם ציפורים" טעים, רך, מנחם ויפה כמו ציור עם ויזואליות של ענף עם עלים או שיבולת. בוצעים פיסה אחר פיסה וטובלים בחמאה הטובה שלידו. לא סתם מנת הלחם והחמאה הם סמל המקום. הפשטות והצניעות שמגיעות מהשף מורגשות לאורך כל הארוחה בעקביות - במנות, באווירה הנינוחה ובשירות בגובה העיניים.

בתמונה: מימין: יהל, משמאל - הסו שף אלעד

מינימליזם הוא שם המשחק כאן, והוא בא לידי ביטוי במספר המרכיבים במנה, בטיפול הבסיסי בחומרי הגלם, בטכניקות בישול ואפייה פשוטות, בתיבול מזערי אך מדויק של שמן זית משובח, לימון, מלח ופלפל שחור עם צלחותים חפים ממניירות מוגזמות. הפשטות היא זו שמכתיבה את הטון כאן, ונעים להאזין לה. במנת האגסים הצלויים עם גבינה כחולה שנמסה מעליהם (33 שקלים), למשל, חוזרים הפשטות והצמצום בחומרי הגלם - שכל אחד מהם מדויק ועשוי לשלמות. חיבור קלאסי של שילוב טעמים מנצח, שרק מצריך כוס יין טוב לצידו, מוזיקת ג'אז נעימה ואתם בפריז.

כתבות נוספות ביאמיז:

• האיש שהמציא את הקראנץ' פיסטוק יוצא בפופ אפ מטורף לא פחות
• צלול, עמוק וביתי: השף של השפים מגלה את טיפ הזהב למרק עוף מושלם
• היינו, טעמנו: האם המסעדה שכולם מנסים להשיג אליה מקום מצדיקה את הבאז?

כיאה לשם המקום, יש כאן כבוד גדול למנות דגים, בלי מניפולציות מיותרות על חומר הגלם הטרי. על כן, כמעט תמיד תמצאו מנת דג ים כבוש קלות, ולצידו ביצה רכה, חריף, שום קונפי, וקרם פרש (74 שקלים). הדג רך ועדין, מטופל באופן מינימליסטי עם קצת מלח ים, ולידו כמה מרכיבים בסיסיים שמחדדים את טעמו.

להיות פשוט זה לא פשוט

בחלק הפחמימתי בתפריט תמצאו כמה סוגי פסטות, הבולטת בהן היא פטוצ'יני בביסק דגים, חמאה ואורגנו (61 שקלים),  מנה מעודנת ומלאה בקלאס המורכבת מאטריות נגיסות עבודת יד שנעטפו בקרם בטעם ים, ומסביבן וביניהן עלי תבלין טריים שמרעננים את הביס. הפסטה השנייה לוקחת פסק זמן ומתמקדת באדמה. בתפריט היא כתובה "פסטה ממולאת תפוח אדמה, חמאה ויין לבן" (57 שקלים), תיאור המתמקד בחומרי הגלם באופן פשוט ולקוני. בפועל מדובר בקונצרט שלם בפה, בזכות בצק אלסטי דקיק שמחבק קרם תפוחי אדמה עדין ואוורירי במרקם נוזלי כמעט ששוטף את הפה. תוסיפו רוטב חמאה עם לא מעט עלי זעתר ופלפל שחור, וזאת מנת אושר צרוף.

להיות פשוט זה לא פשוט, וכדי להיות פשוט על אמת ולא סתם רגיל, צריך להשכיל לעשות את זה ברמת דיוק מקסימלית שתרומם את הפשוט לדרגת זכיר. את כל הדיוקים האלה תמצאו במנה שנושאת את שם המסעדה: "פילה בר ים וקרם בצל", שהיא גם היקרה ביותר בתפריט (91 שקלים). גם כאן מורגשים המינימליזם והפשטות של יהל באופן אלגנטי ובמראה עוצמתי שנשאר בתודעה הרבה אחרי שהצלחת ממורקת ומבריקה. שני מרכיבים פרושים על הצלחת: פילה בר ים בעובי, מרקם וצלייה מושלמת, ומסביבו קרם הבצל, שהוא יותר טוב מכל פירה ענוג ומעודן. הדג מונח על בשרו, כך שהעור הקריספי שובר את רכות הדג, משחק תפקיד חשוב ביחסי טעם ומרקם, וגונב את ההצגה בצבע ובברק מפתה. זוהי מנה מושלמת וגאונית בעדינותה העוצמתית, סוג של יפניות עם טעמים ים תיכוניים.

תפריט היין הקטן והמוקפד ממשיך את אג'נדת המקום. יהל בחר כאן בקבוק בקבוק, עם קשת יפה של יינות לבנים, אדומים, ורודים כתומים ומבעבעים, ודגש על יינות ישראלים וגם כמה מצרפת, איטליה וצ'ילה בטווח מחירים שפוי לחלוטין. חלק מהכוסות מתומחרות ב-28 שקלים, היקרה ביותר ב61 שקלים, ואל תפספסו את היין הכתום הישראלי של "יעקב אוריה", שהוא המלווה המושלם למנות הדגים. מחירים שפויים הם לגמרי הדי אן איי של המקום, כשהרעיון הוא לפנות לכולם. אפשר לשבת על הבר לכוס יין עם מנה לצידה, לפתוח שולחן משפחתי עם ארוחה מלאה, וכמובן - אין מתאים מבר ים לדייט רומנטי על הבר או סביב השולחנות הזוגיים.

עולם רב חושי

את הארוחה חותמים עם קינוחים קלאסיים בביצוע מדויק והגשה נקיה. ברד פודינג (43 שקלים) שמוגש גם מרקחת פרי ביתית וגבינת שמנת ממשיך את הקו החם והמנחם, ויש גם קרם ברולה (42 שקלים) עשוי כהלכתו עם המון פולי וניל שתורמים קראנצ'ים נעימים לביס.

בר ים היא מסעדה שכל חובב ים ויין יתאהב בה. היא מלאת קסם, רוך ורומנטיות, חפה מכל יומרה ותחכום מתאמץ שעלול לעצבן, והישיבה בה נעימה ומזמינה לכל אורך הארוחה. הקסם במקום קורה בזכות האישיות של יהל אברהמס, אמן בנפשו, מהסוג הצנוע ולא הנרקסיסטי. הוא צורך אומנות וזה נראה בכל היבט במסעדה. בדיוק כפי שהוא אוצר אומנות, כך הוא אוצר את חומרי הגלם, הגבינות, בקבוקי היין ופס הקול המדוייק שמתנגן ברקע. כל אלו בונים חוויה תרבותית שלמה, ממש כמו הופעה או מיצג עוצמתי מוזיאון - שבסופה יוצאים עם התרוממות נפש מהחוויה.

בר ים - הנמל 21 חיפה, שעות פתיחה: ב-ש 16:00-00:00, בראנצ'ים מוגשים בימים שישי ושבת בין השעות 12:00-16:00