הסיכום השנתי: 5 מנות הבשר הכי טובות לשנת 2020
נקניקיית המאנצ'יז הכי מושחתת, הקבב שיגרום לכם להתחנן לעוד, ההמבורגר הכשר שיפתיע את הכופרים, ופלטת המעושנים הסודית בארץ. ראש קהילת המבורגר ישראל בוחר את הביסים הטעימים של השנה
ארקדי פורטנוי
ההמבורגר הכי טוב: המבורגר בבריוש שום שחור | GDB
הריבוע השחור הפך להיות הסמל המסחרי שלו. הוא חתיך, הוא מיושן, הוא קצוץ והוא ההמבורגר הכי מדובר בקהילת המבורגר ישראל השנה: GDBURGER.
בניגוד לרוב המסעדות, ב-GDB קוצצים בשר (מזן הולשטיין) ולא טוחנים, וכתוצאה מכך נוצר מרקם חדש ונהדר לביס עם עסיסיות שאין שני לה. טעמי היישון של הבשר מורגשים היטב, ותיבול עדין של מלח ופלפל רק בזמן הצלייה (ולא לפני) יוצר שכבות טעם עדינות שלא משתלטות על טעמו הטבעי של הבשר. התוצאה היא המבורגר שקשה להפסיק לאכול ברגע שמתחילים.
הביס הכולל ( 78 שקלים) משלב אבקת שום שחור מתקתק שמשדרג את לחמניות הבריוש שהכרנו עד היום, ומוביל את הפה בנעימים למה שבתוכה: עקיצת חלפינו כבוש חמצמץ-חרפרף, קציצה עסיסית שמרטיבה בחן את הלחמנייה, איולי וקרם הפלפלים מעושן-חרפרף, ולבסוף מיקס גבינת צ'דר-גאודה שבונה את הפן השמנוני, אבל בקטע טוב. טוב מדי למעשה.
GDBURGER - אבן גבירול 22, תל אביב
ההמבורגר הכשר הכי טוב: המבורגר עגלה | רשת רובן
בזמן שרוב חובבי ההמבורגרים השתכנעו שאפשר לאכול המבורגרים במשלוחים, אני נצמד לאתיקה שלי - המבורגר אוכלים מיד כשהוא יוצא, ולכן אני משתדל לאכול המבורגר רק בטייק-אוויי ובצמוד לעסק כפי שאלוהים התכוון שנאכל אותו בזמן הקורונה. דעה זו עדיין נשמרה, אבל אחרת השתנתה: גיליתי שהמבורגר יכול להיות מעולה גם כשמדובר בשחיטה כשרה ורחמנא לצלן - בלי בייקון, אמנטל או אפילו בריוש חמאתי.
הפייבוריט שלי בתחום מגיע מרשת "רובן", שיצרו מכלול המבורגרים עם בשרים מעושנים, מפורקים וכבושים דוגמת קורנביף (נהדר!) מוקפץ ברוטב גרייבי. אם בהמבורגר עסקינן, החביב התורני שלי הוא המבורגר חדש שנקרא עגלה (68 שקלים) ומורכב מבשר עגלות ממרעה מקומי. הטעם, המרקם ומידת הצלייה המדויקת ממצבים אותו בשורה אחת עם המבורגרים משובחים שאוכלים בזכות הבשר שמרכיב אותם ולא בזכות התוספות שמסביב.
רובן - סניפים ברחבי הארץ
המעושנים הכי טובים: פלטת הפתעות | זוקו
אחת הנבואות שהתגשמה הכי יפה בקולינריה הישראלית לשנת 2020 היא התפוצצות המעושנים בחיינו. מצריכה נישתית הפכו המעושנים לחוויה כלל ארצית שפונה לקהל הרחב ולא רק לקרניבורים משוגעים לדבר. אחד המקומות המעולים והסודיים שהגיע הזמן להוציא לאור הוא בית המעושנים של המעשן איזדור סגל הידוע כאיזי מ"סטייק איט איזי", שפתח בקריית אונו בית אוכל קטן ונסתר, המבוסס על גריל פחמים, מעשנה ותפריט בשרים שמשתנה על בסיס השגעונות של השף.
בימים היפים שיכולנו לשבת במסעדות הייתי קופץ לשם פעמיים בשבוע לארוחת ערב מאוחרת כדי לגלות "מה עדיין נשאר במטבח", ומתענג על נתח טלה אסאדו מעושן, בריסקיט או נקניקיות הבית בגרסתן המעושנת. בהתאם לאג'נדת השף, בכל פעם יש משהו חדש תלוי שגעונות ומלאי, ותמיד מעניין לראות איך נתחים שונים זוכים לטיפול ייחודי שמעניק להם את הטאץ' שגורם לי שוב ושוב לחזור למקום מורעב וסקרן.
זוקו (איזידור סגל) - שדרות קק"ל 4, קריית אונו
הנקניקיה הכי טובה: צ'ילי צ'יז דוג | פט דוג
יום העבודה שלי מסתיים לרוב בשעות לא שעות, כשרק לקראת הסוף אני נזכר שלא אכלתי ארוחת בוקר, הבנה שמיתרגמת מיד למאנצ' לילי משובח. אחת הבליסות החביבות עלי היא צ'ילי צ'יז דוג (47 שקללים) ב"פט דוג" שבאזור לווינסקי בתל אביב. בתוך לחמנייה מהזן האמריקאי הרך והמתמסר, שוכנת במלוא פריכותה נקניקייה לבנה עם שעועית צ'ילי חריפה, מעליה גבינת גאודה שנמסה על הכל. בקומת הפנטהאוז מרפרפים שבבי בצל פריכים שנותנים עניין וקראנצ'יות חיונית לביס. חוץ מהמכלול הפרוע והמלוכלך שכל כך כיף להכניס לבטן ולדחות את הדיאטה למחר, מדובר באחלה נקניקייה שיודעת לעמוד גם בזכות עצמה. הבונוס שסוגר את העסק הוא שפע החנייה שתמצאו ברחוב בשעות הערב, כך שהמאנץ' יבוא על סיפוקו ללא רגעי המתנה.
פט דוג - החלוצים 1, תל אביב
View this post on Instagram
הקבב הכי טוב: מיטשים | אורית מושקוביץ'
אכלתי לא מעט קבבים בארץ וברומניה כדי להבין שמנת הבשר הזו היא פשוט לא כוס הבירה שלי. ואז, כמעט במקרה, התגנב לאפי ריח קבב משכר מדוכן העונה לשם "מיטש" בשוק הכרמל, והתעקשתי לנסות. הקבב הצמיגי הפך ברגע לחבר. נתחיל במרקם האלסטי הבלקני הטיפוסי שהופך את הביס לקפיצי אבל לא מדי, ואליו מתלווה טעם שומי עדין ותחושה כללית של בשר איכותי והומוגני במרקם שמזכיר נקניקיה עסיסיות.
בינתיים, כחלק מפגעי הקורונה המסעדה נסגרה, אך השפית אורית מושקובץ' הבינה שקבב הוא צורך חיוני לכרס ולנשמה והחלה לשווק חבילות קבבי מיטש קפואים להכנה קלה בבית. ערב אחד התארחנו אצל מישהו שמנגל זה לא בדיוק התחום שלו, ולמרות כישורי הצלייה המוגבלים הוא הוציא קבבים מושלמים ועסיסיים לתפארת רומניה פינת ישראל.
חבילת קבבי מיטש - 120 שקלים ל-1200 גרם | הזמנות בטלפון 054-7503052
אחד לשנה הבאה: ההמבורגר עם הספיישלים הכי מסעירים: פורט 19
הם לא חדשים ואפילו פתחו סניף שלישי ברמת השרון, ועדיין - למרות הסכנה שבריבוי סניפים, שומרים על איכות ויציבות. PORT 19 הוא אזור הנוחות שלי בכל הנוגע לבשר, אבל איכשהו תמיד מצליח להפתיע בספיישלים מגניבים שמקיימים את ההבטחה ולא רק מצטלמים יפה לאינסטגרם. נתחי הבשר הסודיים, ביניהם נתח קצבים, נטחנים במקום - מה שמבטיח טריות שיא. מכאן גם הטעם הייחודי. הלחמניה תמיד מגיעה רכה ומכילה, והטופינגס המתחלפים פיתחו אצלי סוג של אובססיה וגורמים לכך שאף פעם לא משעמם בפה.
כשאני לא טועם את הספיישל החדש, אני תמיד בהתלבטות: האם ללכת על "קצבים מקסיקני" שמוסיף מימד פיקנטי מעושן לסיפור עם שעועית שחורה, חלפינו כבוש ורוטב צ'פוטלה, או שאולי לבחור בהמבורגר המעודן יותר - "קצבים צרפתי", שמגיע עם גבינת בושה האהובה בפני עצמה וריבת תאנים ביתית שהבעלים איציק דגמי מכין. היתרון הנוסף כאן הוא התמחור השפוי שהופך את המקום לחוויה קז'ואלית יום-יומית.
פורט 19 - סניפים בתל אביב וברמת השרון
ארקדי פורטנוי הוא מייסד קהילת המבורגר ישראל, ובעלים של AP-MEDIA פרסום-דיגיטל