האנשים שמאחורי הדלפק: הלילה הזוועתי בו נולד מפגש אושר בקינג ג'ורג'
בנצי ארבל אחראי להתמכרות של חצי עיר. לפלאפל שלו מגיעים במיוחד, וסלט האושר שלו הוא כבר אייקון קולינרי שתל אביב לא שלמה בלעדיו. איך הכל התחיל ומי חשב שהוא סתם משוגע? ראיון
אחרי לימודי בישול וקולינריה ארוכים בחו"ל ועבודה במטבחי שף, כולל רזומה מכובד אצל רושפלד, השף בנצי ארבל שמאחורי דוכן אוכל הרחוב המצליח "מפגש אושר" מצא את האושר דווקא בפיתה מטפטפת בטעם ילדות. איך מוותרים על קריירה מצליחה לטובת פלאפל, מה קרה בלילה שבו עזב את המסעדה של רושפלד, וכיצד נולדה המנה הכי מחוזרת ואהובה בתל אביב?
מה זה בשבילך אוכל רחוב?
אוכל רחוב נסמך אצלי על זיכרון ילדות מהעיר בה גדלתי - חיפה. שם הכרתי והתאהבתי באוכל הרחוב השורשי, ובו מצאתי את האושר שלי: בחומוס הנהדר, בפלאפל החם והפריך, בשווארמה ובסנדוויצ'ים מלחמנייה טריה ורכה. אלו מנות שתמיד יהיו רלוונטיות, וכל אחד יכול למצוא את הפינה שלו ואת החיבור לשורשיות ולמשפחה כשהוא לוקח ביס. הז'אנר אמנם זז על הסקאלה ימינה או שמאלה בהתאם לתקופה, לטרנדים ולעונה, אבל הוא תמיד יהיה חי ותמיד יזין פיזית ורגשית את האוכל אותו.
כבן טיפוחיו של רושפלד וכמי שסומן כדור הבא של בשלני העילית, איך התגבשה ההחלטה לעזוב את מסעדות השף ולפנות לכיוון של אוכל רחוב?
הרומן שלי עם בישול גבוה התחיל בבית הספר הגבוה לבישול בקנדה, אבל החורף הקשה עשה לי רע והחלטתי לעזוב ולהמשיך את הלימודים באיטליה. אחרי הלימודים חזרתי לארץ והתחלתי לעבוד במסעדת גוצ'ה, ומשם עברתי להרברט סמואל של השף יונתן רושפלד. על פניו הגעתי למקום הכי נכון לקריירה שלי בתקופה הזו, אבל לא הצלחתי למצוא את האושר שלי במטבח ולאט לאט התחלתי להתרחק מהאהבה שלי לאוכל ובישול.
יום אחד מצאתי את עצמי במשמרת נוראית, ובבת אחת קיבלתי הארה והחלטתי שאני עוצר ומחשב מסלול מחדש. אני זוכר שסיימתי את המשמרת בשעה 2:00 בלילה וישר התקשרתי לחבר שהיה שותף לחיים ולעבודה בהרברט ולימים גם ב"מפגש אושר", וסיפרתי לו שאני עוזב את הרברט ופותח פלאפל. עוד לפני שהבין מה קרה הצעתי לו להצטרף, אבל הוא חשב שהשתגעתי וניסה לנער אותי. בבוקר כבר עדכנתי בהרברט שאני עוזב, וגם הם חשבו שהשתגעתי ושזה עניין שיחלוף. אני כבר הייתי ממש בתוך הרעיון לפתוח פלאפלייה כמו זו שגדלתי עליה. ראיתי בראש את פלאפל אוריון, את הטחינה החמוצה ומיץ הענבים ששותים ליד הפלאפל. ככה נולד "מפגש אושר", והשותף הראשון שלי היה אותו חבר שחשב שהשתגעתי.
לא פחדת מהקרבה ל"קוסם", דוכן הפלאפל הפופולרי?
הקירבה לפלאפל "הקוסם" לא צריכה לשנות לי דבר וגם לא ל"קוסם", שאני מאוד מעריך. אני מאמין שמוצר פוגש אנרגיה, וכל מקום מביא את המוצר שלו ואת האנרגיה והוויב שלו, גם אם אנחנו מציעים מוצר דומה. לרחוב קינג ג'ורג' הגעתי בתקופה שבה היה בתול לגמרי וזקן מאוד. "מפגש אושר" יושב על חורבותיה של רפדייה, סמוך אליה היה מיני מרקט של זוג קשישים שלא באמת מכרו דבר. אני אפילו זוכר שבכניסה למכולת נח לו שלט ארטיקים עם מלא סימוני איקסים שמסמנים שהסחורה לא זמינה. בספוט הזה ראיתי בעיני רוחי את העיר התחתית של חיפה, המקום שגדלתי בו ושהרכיב את חוויית אוכל הרחוב וזיכרון הילדות שלי. שם החלטתי שאני מתמקם.
מה היה הקונספט הראשוני של המקום ולמה דווקא "מפגש אושר"?
כשפתחתי, רציתי לשחזר זיכרונות ילדות ולהאכיל אנשים במנות שעוררו ועדיין מעוררות בי אושר, ומכאן גם הגיע השם. אליו צירפנו את התג-ליין "נוסד קונספטואלית ב-1991", השנה בה קרביץ שותפי ואני הכרנו. בימיו הראשונים של המקום הגשנו 3 מנות בפיתה: פלאפל, סביח ומנה בשם "חברים" שמורכבת מלאבנה, חצילים ירקות, גרגרי חומוס ועמבה. כולן בשינויים קטנים הן מנות רחוב שעליהן גדלתי.
מה מנת הדגל שהבאת לעולם?
חד משמעית - סלט אושר. פעם שף יפני אמר לי שזה למעשה ראמן ישראלי, כי המנה מכילה מרכיבים בסיסים של אוכל ישראלי: בורגול, טחינה, פלאפל, לאבנה, חצילים, ביצה וכוסברה. זה התחיל בכלל כאוכל עובדים שהיינו אוכלים לפני תחילת משמרת. יום אחד הגיע לקוח קבוע שלנו בשם אורי שראה אותנו אוכלים את הסלט וביקש לטעום ממנו. מאז, בכל פעם שהגיע היה מבקש את סלט העובדים שהיינו מכינים לעצמנו, וכך קיבל הסלט את השם "סלט אורי". כשראינו כי טוב, שידרגנו את המנה והוספנו אותה לתפריט "האושר" תחת השם "סלט אושר".
לפני שנה פתחת את "כפרה מיו", מסעדת רחוב איטלקית שפועלת בלוקיישן של "מפגש אושר" רק בשעות הערב. איך נולד השילוב היצירתי הזה?
אוכל איטלקי הוא הפורטה שלי. בתקופה מסוימת החלו געגועים למסעדנות ולבישול מורכב יותר, וכך פעם בשבוע - בימי שבת - התחלתי לערוך ערבי אוכל איטלקי סגורים לחברים ומקורבים בלבד. תמחרתי את הערב במחיר סמלי, כשהרעיון היה לאפשר לנפש שלי לבשל.
התחלנו עם ארוחת טעימות של אוכל איטלקי, ומכאן הביקוש רק עלה ומהר מאוד נסגרו הזמנות לחצי שנה קדימה. באותם הימים, חברי ושותפי קרביץ, עבר תאונת דרכים קשה שהביאה אותו לעזוב את העסק, וזאת הייתה טלטלה שגמרה אותי טוטאלית. הרגשתי שאני צריך שינוי וריענון שיעסיק אותי ויעזור לי לעבור את התקופה הזו, וההחלטה לפתוח את "כפרה מיו" באופן קבועה בערבים הייתה חלק מהריפוי שלי.
זכורה לך הערה מכוננת מלקוח ששינתה אצלך משהו?
בתקופה הקורונה נקלענו לקשיים והחלטנו שאנחנו יוצאים לגיוס המונים כדי לעזור למקום שלנו לשרוד את התקופה. אחד מהלקוחות שלנו שאני לא מכיר אישית, תרם לנו 2000 שקלים תמורת ארוחה מלאה אצלנו, וכתב "הארוחה שלכם שווה כל שקל". זה כל כך ריגש אותי וגרם לי להבין שיש לי משמעות אצל אנשים. עד היום המחווה הזו מכניסה בי רוח חיות אדירה בחיים ונותנת לי את הדרייב להמשיך לבשל.
View this post on Instagram
מה שנת הקורונה שינתה אצלך וגרמה לך לעשות אחרת?
יש אנשים שהקורנה עשתה להם טוב, אצלי זה עשה את ההיפך. הקורנה הביאה אותי להחלטות משיקולי הישרדות. מסעדות עם אוכל מקומי מאוד נפגעו בתקופת הקורנה כי שאנשים רוצים בריחה מהמקומי ומחפשים חוויות שהיו מקבלים בחו"ל. שמיים סגורים לא עושים טוב לצריכה המקומית. זו עוד סיבה שגרמה לי לפתוח את "כפרה מיו" שמאפשרת חוויה איטלקית מלאה בספוט נגיש ומעניין.
View this post on Instagram
לסיום - איפה אתה אוהב לאכול אוכל רחוב?
אני חולה על הקבב בפיתה של מי ומי. המבורגר אני אוכל בברגר קינג - הוופר שלהם הוא מספר אחד לדעתי. ההמבורגר של בר 51 מושלם כמו גם שאר האוכל שם. הוא בדיוק בגודל הנכון וטעים לאללה. פלאפל אני אוהב לאכול בפלאפל נטו באבן גבירול. הם פתוחים עד 23:00 בלילה, וכשאני מסיים משמרת אני עובר שם לאכול. זו מנה נדירה לדעתי.