גורמה לאם הטרייה: השף תומר טל מג'ורג' וג'ון פותח מסעדה מיוחדת ליולדות

הנה משפט שלא חשבתם שתקראו אי פעם: השף תומר טל ממסעדת ג'ורג' וג'ון שנבחרה לפני 3 ימים למסעדה המצטיינת בישראל בטקס פרסי המטבח הישראלי, פותח מסעדה ליולדות. כן כן, מסעדה שמיועדת ליולדות עם כל מה שהגוף זקוק לו פיזית ורגשית, בגיבוי רגישות והכלה. ואם זה לא מספיק - מדובר במסעדה כשרה, כך שפסטת הסרטנים - מנת הדגל של טל - מחוץ לתפריט.

התפנית בקריירה של השף מפתיעה עוד יותר אחרי ההישג המכובד שהכניס לרזומה לפני חודשיים: בחירה בג'ורג' וג'ון למסעדה השישית הכי טובה במזרח התיכון על פי הדירוג היוקרתי "פיפטי בסט". תואר נחשק שהפנה לכיוונו זוגות עיניים רבים בארץ ובעולם, בציפייה לצעד הבא בקריירה הנוסקת אל על. אבל טל החליט מה שהחליט, והתוצאה היא "נינה", מסעדת דנדשה שנפתחה השבוע במלון הבוטיק בייבי ליס, ומציעה להורים הטריים "רגע של נחת ואוכל מזין וטעים", כך על פי החזון של הבעלים אבי זק, שממש במקרה הוא אחד הבעלים של מסעדת ג'ורג' וג'ון.

"אני מכיר את בייבי ליס דרך אבי מאז הפתיחה של ג'ורג' וג'ון, ותמיד הייתה לי דריסת רגל במקום", מספר טל. "דובר לא מעט על  לשפץ את המקום ולהחיות בו משהו מעולמות המטבח, וזה תמיד עניין אותי. כשהציעו לי את התפקיד, החיבור המיוחד בין עולם היולדות למותרות ותענוגות, קסם לי". וכך, אחרי שיפוץ מקיף של בייבי ליס, מונה טל למנהל הפרויקט הקולינרי השאפתני, וכדי לקיים את החזון ששם במרכז את היולדת הטרייה, חבר לתזונאית רחלי נוימן לטובת בניית תפריט שמבוסס על אוכל קליל ונוח לעיכול, בלי יותר מדי שומן ושאר תענוגות מושחתים.

כתבות נוספות ביאמיז:

• עשה עלייה: הדלי הניו עם כריכי בשר מהחלומות 
• רותי ברודו פותחת מקום חדש, והפעם המחירים עממיים
• לטיול הבא: מסעדות מומלצות בפרדס חנה, זכרון יעקב והסביבה

איך עושים את המעבר מפסטת סרטנים חמאתית למזונות דלי שומן, ועוד כשרים?

"הפרויקט הזה פרץ את הגבולות שלי. היה מעניין ליצור מנות סביב האתגרים והתכתיבים של המקום והקונספט - גם כשרות חלבית-דגית, גם מזונות לא שומניים מדי וגם אוכל שהוא כיפי ומפנק. כשבניתי את התפריט נזכרתי בתקופה שאחרי הלידות של אישתי, למה היא הכי התגעגעה ומה היא רצתה לאכול, ויחד עם רחלי הרכבתי מנות עם חלבון שנותנות מענה לצרכים החשובים של הגוף, אבל בלי להתעלם מהנפש ומהקרייבינג. בהתאם, יש הרבה מנות עם דגים נאים, גבינות טובות בשלות וגם אגז בנדיקט, שהיולדות לא אכלו כמעט 10 חודשים ומאוד התגעגעו לטעם".

ירגישו את היד שלך באוכל?

"כמו שג'רג' וג'ון הוא כרטיס הביקור שלי, גם במסעדת היולדות הסטנדרטים יהיו גבוהים גם באוכל וגם בהגשה. הייחוד של האוכל בנינה נגזר מחומרי הגלם והטיפול בהם, והשוני המובהק הוא שהאוכל כאן יהיה יותר נגיש, פחות פיין, ומותאם לצרכים של היולדות. הרשיתי לעצמי להיות טיפה יותר משוחרר ברמת הרעיונות והרפרנס ויצרתי כאן מטבח שיש בו אקלקטיות ושיודע לתת מענה לכל מיני כיווני אוכל, סוג של כור היתוך של אוכל מקומי לצד מטבחים מעבר לים - איטליה, יוון, יפן, המזרח. לכל זה הכנסתי גם פאן עם ערבי סושי עם דגים נאים שיתקיימו שלוש פעמים בשבוע, פעם בשבוע ערב פיצות וגם ערבים יווניים".

בהתאם לסגנון האקלקטי, התפריט יחבר בין אסיה, איטליה והים התיכון עם מנות כמו גירוס דגים, חלבון אפונה עם בצל, צזיקי וירוקים; סלמון טנדורי עם אורז בזעפרן, שקדים ובצל מטוגן; טונה צרובה בחמאת סויה וכרוב ניצנים; סשימי דג ים עם ויניגרט סלקים, ומיבשת אחרת - פסטה טריה עם ארטישוק, עגבניות מיובשות ויין לבן, וגם ריזוטו ירוק עם קרם סלרי, אפונה ופרמז'ן. על אגף הקינוחים אמונה תמר קימה, הקונדיטורית של ג'ורג' וג'ון שתייצר את הקינוחים לנינה.

נשמע יותר כמו תומר טל? חכו שתגיעו לצלחת הדגים הנאים שמבוססת על סט של דגים נאים, עם טטאקי סלמון אבוקדו ברוטב פונזו; ברוסקטה עם איולי לימוני; טונה אדומה טרייה וסשימי ויניגרט סלק ג'ינג'ר ולמון גראס. מצד אחד - תיאורים קולינריים פתייניים. מצד שני - איך לוקחים את כל הטוב הזה לתחום ארוחות הבוקר בלי להפוך לקלישאה של בופה וביצים לבחירה? גם כאן נדרש טל למצוא דרך יצירתית להתאים את מנות שף לאילוצי הכשרות, כולל האתגר הגדול המכונה "ארוחה של שבת בבוקר".

"בגלל שאי אפשר לבשל בשבת, החלטנו שבשבת בבוקר יוגש בראנץ' בהגשה אישית אלגנטית לשולחן, עם פריטטות, סלטים, ג'חנון, דגים כבושים, גבינות וסלטים. הרעיון הוא פתיחת שולחן של שפע ודברים איכותיים. בשאר הימים תהיה ארוחת בוקר מושקעת עם מגדל של שלוש קומות של מטבלים, גבינות, דגים וממרחים, כמה סוגי סלטים, מיצים סחוטים, סמודיז ולחמי מחמצת של צייט פור ברוט. לעיקרית יהיו חביתות עם תוספות לבחירה, אגז בנדיקט שהרבה יולדות התגעגעו אליו בגלל ההולנדייז והביצה הנוזלית, וגם פרנץ' טוסט ופנקייקס".

כל הטוב הזה יוצע ליולדות הטריות, בני ובנות זוגן, ולשמחת המבקרים - גם למעגל הקרוב ליולדת - סבתא, סבא, אמא, דודה וכו'. בתפריט שיחולק למבקרים יופיעו כל המנות ולצידן מחירים, קז'ואליים - הגיוניים על פי טל. סלטים יעלו בין 48-60 שקלים, ומנות עיקריות שמבוססות על דגים עד 130 שקלים. בהמשך מקווה טל שהמסעדה תארח גם את עובדי בית החולים שיוכלו לחצות את הגשר ולהגיע למעוז התענוגות.

למרות ההגדרה כמסעדה, נינה תפעל בצורה היברידית ותספק את האוכל של טל גם בהגשה א-לה קארט בישיבה במסעדה, וגם ישירות עד לחדר של היולדת ומשפחתה לאורך כל היום. "היינו צריכים ללמוד איך עושים את זה גם ברמה התפעולית כדי לשמור על האוכל חם וטרי, וגם ברמת הניראות", מספר טל. "המחשבה על אוכל שעובר טוב משלוח הובילה אותי בבניית התפריט, ונעזרנו בסטייליסט האוכל עמית פרבר כדי ליצור את החוויה הוויזואלית בנוסף לטעם. אם יולדת מרגישה כאבים או קושי להתנייד ומזמינה את האוכל לחדר, היא מקבלת אותו על עגלה ייעודית וחווה את החוויה הכי קרובה לאכילה במסעדה".

איך אתה הולך לחלק את עצמך בין נינה החדשה לג'ורג' וג'ון?

"אני אהיה כאן כמה פעמים בשבוע, אבקר את המטבח לראות שהכל מתבצע, אפגוש את היולדות ואשמע ביקורות על האוכל. גייסתי מנהל מטבח שהיה הסו שף שלי ביפו תל אביב 4 שנים ועבדנו מצוין ביחד. בתקופה הקרובה אני אחלק את הזמן באופן כזה שאוכל להיות כאן לא מעט ולהקשיב וללמוד. זו אבולוציה של בניית תפריט חדש, וזה תהליך סבלני שלוקח תקופה".

אחרי התארים המכובדים של השנה האחרונה, הייתה ציפייה שתתפוצץ בשמי הקולינריה התל אביבית ואולי אפילו העולמית. מפתיע שבחרת להקים מסעדת יולדות.

"4-5 פעמים סגרתי מסעדות. בקורונה, בשומר חומות ועכשיו במלחמה. זה שברון לב שאתה חווה פעמיים - פעם אחת בסגירה, ופעם שניה כשאתה פותח מחדש ומנסה להחזיר את הגלגל הזה לפעילות, להחזיר עובדים ולא לאכזב אנשים. מבחינתי סגירה היא אסון, חזון שאתה בונה ונשבר לך מול העיניים.

עכשיו אני מרגיש שיש לי אי קטן ושקט של יציבות, איזשהו ביטחון שלא משנה מה קורה בחוץ, מסעדה במלון יולדות זה משהו שיכול להמשיך לעבוד. זה אמנם עסק של מותרות, אבל לא כמו מסעדה שהיא עסק ראשון להיסגר בזמני משבר. בשבילי זה ביטחון לעמוד בראש דבר כזה, ויש לי חיבה גדולה לעולם הילדים. אני אבא מעורב שהיה מאוד מחובר לתהליך. אני שמח לשמח את הנפש והקיבה. להיות בצד הזה משמח אותי".