פרויקט שנות הקסם במסעדת תריסר מוכיח שאפשר לעשות משנות הצנע מטעמים

כשהשף ענר בן רפאל נשאר באותה פוזיציה קולינרית יותר מדי זמן, מתחיל לגרד לו בכל הגוף. צמחים עונתיים מרגשים אותו, פטריות מרפא מעוררות בו התקפי מוזה, ומזג האוויר שמשתנה ומביא עימו חשקים משתנים, גורם לו להיכנס למטבח ולהמציא עוד מנה שתעיף את הראש לסועדים בתריסר, מסעדתו שבנמל תל אביב.

בפעם הקודמת שכתבנו על בן רפאל, כינינו אותו "השף שאוהב לסגור מסעדות". כל זה לא בא לרמז חלילה על כך שתריסר המעולה עומדת להיסגר. להיפך, בכל חודש תמצאו תפריט ננו עונתי שלא רק עושה שימוש בירקות, פירות ועשבים עונתיים, אלא גם מושתת על ליקוטים של מגדלים שונים ברחבי הארץ, כך שפטריות מרפא, קרטימן, קייצת וסליקורניה - כולם אכילים ואף טעימים מאוד - הם חלק בלתי נפרד מהתפריט.

כך מרענן לו בן רפאל אחת לחודש את העבודה במטבח, ועל הדרך מלמד דור חדש של טבחים ודור חדש של סועדים שיעור חדש ביצירתיות, ועוד על הדרך - מה אפשר לעשות עם מה שגדל לנו מתחת לבית ויכול בטיפול נכון להפוך לתבשיל ירוק משגע.

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים
• מסעדת המישלן של מושיק רוט נפתחה בישראל, וזה מה שתאכלו בה

הפרוייקט הנוכחי של השף המגוון הוא "שנות הקסם", תפריט שמוקדש עשורים משמעותיים בהיסטוריה הקולינרית שלנו, מעין מסע בזמן בעקבות התופעות והמאורעות שעיצבו את הקולינריה הישראלית כפי שהיא היום: החל משנות הצנע ותור הזהב של חציל בטעם כבד, דרך שנות הקסם של הטוסט המוקרם, ועד שנות ה-2000 וכניסתן של מנות עדתיות למסעדות היוקרה.

התחקיר לטובת התפריט העל זמני החזיר את בן רפאל לילדות, למנות שכיכבו על השולחן המשפחתי, לבלינצ'ס עוף מכובס ממרק העוף ברוטב פטריות מקופסה, ולמנות שכולנו אהבנו להזמין בקפולסקי, קפה אלכסנדר, אפרופו ודומיו. אבל זה לא הספיק. כדי לצלול פנימה ולהבין את הלך הרוח הקולינרי של כל עשור, מצא את עצמו בן רפאל מעביר שעות בסיפרייה של אסיף - המרכז לתרבות אוכל בישראל, שם קרא בשקיקה ספרי אוכל שפורסמו בשנות הארבעים, הפך בראשו מתכונים בסיסיים דלי מרכיבים למנות שפע ופאר, ויצא מהמסע התחקירי גדוש רעיונות והשראה.

תפריט "שנות הקסם" שיוגש בתריסר עד ה-22.11, נפתח בשנות ה-40, אז שלטה במטבח הישראלי הגברת ליליאן קורנפלד שנחשבת לאחת מחלוצות התחום, שספריה הרבים הפכו לאבן דרך בתרבות הקולינרית המקומית. כבר בשנות ה-40 שמה קורנפלד, תזונאית במקצועה, דגש על עקרונות של מקומיות ועונתיות, והאמינה שבישול צריך להתחבר לסביבה ולטבע המקומי, ושעל המטבח לשקף את מחזורי העונות ושפע חומרי הגלם הזמינים בכל אזור. 

"שנות הקסם לקח אותי למסע מרתק בעשורים השמעותיים בהיסטוריה הקולינרית שלנו" מספר בן רפאל. "לא ייאמן כמה קרה וקורה במדינה שאין לה אפילו 80. המסע הזה ריתק אותי, ושילב לצד הנוסטלגיה לא מעט חדשנות קולינרית. כל מנה בתפריט מספרת סיפור על התפתחות המטבח הישראלי, תוך שימוש בטכניקות שלנו ופרשנות ייחודית של תריסר וטבחיה".

מנת המחווה של בן רפאל לגברת הראשונה של המטבח היא "צלחת ליליאן קורנפלד" ובה ירקות ופירות סתוויים - תרד, מיזונה סגולה, ליים, קורנישונים, סלקים צבעוניים ותפוחים - כולם במצבם הנא והפציח, ומתחת יוגורט סמיך עם תבשיל פקיילה ושקדים פריכים (68 שקלים).

שנות ה-50 מיוצגות על ידי חציל בטעם כבד, תולדה של שנות הצנע שהביאו למטבח המקומי של אותן שנים יצירתיות רבה ויכולת מרשימה להפוך ירקות, לחם וביצים למעדנים של ממש. את החציל בטעם כבד, כוכב התקופה, הפך בן רפאל לצלחת ססגונית ורבת מרקמים שבליבה חציל בטעם כבד שמשובץ בצנונית פריכה, בצל מוחמץ, פטרוזיליה ולחם מחמצת קלוי על תקן קרוטונים אלטרנטיביים (56 שקלים).

את הבלינצ'ס שהוגש בבתים רבים בשנות ה-60 ועשה שימוש ממוחזר בעוף או בשר מכובסים מהמרק, הפך בן רפאל למנה יפהפייה ומרשימה של קרפ לחי עגל. הבלינצ'ס עשוי בין היתר ממחמצת שתורמת טעם עמוק, ובתוכו - רחוק שנות אור מעוף מכובס - לחי עגל בבישול ארוך שמותיר אותו רך ונמס. מסביב לקרפ ציר עמוק טעם של פטריות קורדיספס, שיתוף פעולה עם המלקט רע סופר מרמת הגולן. ביס מכל הביחד הזה ימלא את הפה בעונג טהור ורכות חמאתית שנשברת על ידי הקריספיות של שולי הקרפ (118 שקלים).

המעורב הירושלמי של שנות ה-70 שאף שווארמיה לא הייתה שלמה בלעדיו, הפך בתפריט של תריסר למעורב חלקי פנים עם שקדי עגל, בטן טלה מעושנת, לבבות וכבדי עוף, טבעות בצל בטמפורה, יחד עם עגבניות חרוכות, יוגורט, ריבת צ'ילי ועשבי תיבול (96 שקלים). את העשורים הבאים נשאיר לכם לגלות לבד, אך שימו לעצמכם כוכבית טעימת חובה על מנת הדגל של שנות השמונים, שמדגימה שימוש טעים במיוחד בבפנים של הלחם, ויש מצב שבעקבותיה תסתכלו על לחם מחדש, בעיניים יצירתיות יותר.

כדי להשלים את חוויית הטעם עם מראות נעימים ללב, נמליץ להגיע לתריסר בשעת השקיעה, אז נצבע הנמל באור רומנטי והים שמנה את גווניו ככל שהשמש מתקרבת ופוגשת את הכחול היפה.

תפריט שנות הקסם בתריסר, עד ה-22.11 | האנגר 12- נמל תל אביב | טלפון: 074-7585-353