אם תשיגו מקום: 5 מנות שחובה לטעום במסעדת a של יובל בן נריה
12 מיליון שקלים הושקעו ב-a, המסעדה החדשה של יובל בן נריה שמחברת בין חומרי גלם מרתקים לטכניקות הכנה קדומות ומתקדמות. אם יתמזל מזלכם ותשיגו מקום, אלה המנות שחובה להזמין
אם אתם עוקבים וירטואלית אחרי אצולת הקולינריה הישראלית, ודאי ראיתם איזכורים עמומים ומעורפלים למסעדת a החדשה של השף יובל בן נריה (טאיזו, מיאזקי ומסעדת יא-פאן ז"ל) שנפתחה לפני כחצי שנה בתל אביב. יתכן שראיתם את הלוגו המינימליסטי המוצלל או את האגרטל ובתוכו הצמח הייחודי שמעטר כל שולחן. אם מישהו מחבריכם הצליח להגיע פיזית למקום המבוקש, יתכן שהתמזל מזלכם להשיג צילום של התפריט. כל השאר נשמר בחשאיות נוסח עדות המוסד כחלק מהאג'נדה של בן נריה לצאת לאוויר רק כאשר הכל מושלם.
מושלם זה עניין יחסי, ועל פי הרזומה הפרפקציוניסטי של השף, יתכן שאת ניצוצות יחסי הציבור נרגיש רק בעוד כמה חודשים, כשבן נריה ירגיש שכל המנות מיישמות, מקיימות ונאמנות לרעיון שעומד מאחורי a: שילוב בין קדום למתקדם בחומרי הגלם ובטכניקות הכנת האוכל, שימוש בתוצרת מקומית שמגיעה מספקי בוטיק, שיטות טיפול מגוונות בחומר הגלם, וסימן ההיכר של בן נריה בשאר מסעדותיו - אלמנטים מנוגדים על הצלחת שיוצרים מתחים מסעירים בטעם ובמרקם.
הוסיפו לזה את הלוקיישן החצי סודי בקומה השנייה בבניין על ציר שרונה ומנחם בגין, ואת העובדה שבהקמת המקום הושקעו למעלה מ-12 מיליון שקלים על ידי קבוצת טאיזו שבראשה היזם אנטולי רוקסמן, ותקבלו את אחד הספוטים המסקרנים בארץ.
"אני מאמין שבכל קפיצה קדימה, בכל חזון שמסתכל רחוק יש יותר ויותר חיבור למקורות", מספר יובל בן נריה על האג'נדה שמאחורי מסעדתו החדש. "ב-a השאיפה היא לשחק על המתח שבין קדום ומתקדם. מחד – 'כוכבי' המנות הם חומרי הגלם המובחרים ביותר אותם אנו בוחרים בקפידה. ממש חקרנו אותם ובדקנו כיצד כל אחד מגיב לשיטות טיפול שונות כגון עישון, התססה ויישון. ומאידך - החלל הוא עכשווי והנוף אורבני. אנחנו ממוקמים במרכז מטרופולין חי ובועט,ובמתח הזה, דווקא שם, קורה מה שמעניין".
המקום
כשיוצאים מהמעלית השקופה בקומה השנייה של בניין עזריאלי שרונה, שום דבר במראה האפרורי הבנאלי לא מרמז על מה שמצפה מעבר לסיבוב. על קיר גנרי מפורזלת האות a ומסביבה אור עמום שיוצר הילה והצללה מדויקת. כשצועדים בעקבות הצל ועוברים את הפינה, מתגלה במלוא הדרה המסעדה החדשה: עמדת מארחת שוקקת, שולחנות הומי אדם שפזורים במרחב באופן מרווח ונעים, מטבח חצי פתוח שחושף בעיקר המון ידיים פעילות, ולב המקום - בר ישיבה רחב ומזמין עם כיסאות נוחים וריווח נהדר בין הסועדים שמאפשר מצד אחד אינטימיות, ומצד שני קשר נעים עם הברמנים והמלצרים, שלוקחים חלק פעיל בחוויה בזכות ידע מרשים ומעמיק על עקרונות המקום, המרכיבים וטכניקת ההכנה של כל מנה ומנה - עניין לא פשוט כשמדובר בתפריט רחב ועתיר חומרי גלם בלתי שגרתיים.
העיצוב
מעל הבר האפור המעוצב לפי עקרונות המנימליזם היפני, ניצב גוף תאורה מרשים שמזכיר עוגב כנסיות, ואת חזית המקום תוחם קיר שמשמש אכסניה לעשרות בקבוקי סאקה גדולים ממזקקות שונות, אלמנט קישוטי מרשים וקיר אינסטגרמי למעריצ'י הז'אנר. מלבדם המקום שקט ורגוע בצבעיו ומשדר הרמוניה נקייה. על עיצוב המקום אמונים "ברנוביץ גולדברג אדריכלים" בשיתוף עם פיצו קדם, ועל תכנון התאורה שמעניקה את האופי הייחודי, אחראית אורלי אברון אלקבס.
התפריט
התפריט רחב ומחולק באופן מסורתי לביסים קטנים (על תקן מתאבנים), מנות ראשונות, עיקריות, מנות צד וקינוחים, כשבתוכו חלוקה לשיטות הטיפול בחומרי הגלם: חומרי גלים נאים, צלייה באש, טיגון ובישול באמצעות ברזל (צלייה במחבת). כל אחת מהמנות מתוארת בקפידה תוך פירוט כל חומרי הגלם שלוקחים בה חלק, ושיטות הטיפול השונות: התססה, השרייה, שימור, צריבה ויישון, כולל יישון הבשר בשיו קוג'י - תערובת של עובש מבוקר ממלח ים ואורז מותסס, שמשמשת בין היתר לשימור ויישון מזון, ומעניקה למתיישן בה טעמים עמוקים, חדים ומרוכזים.
דבר נוסף שבולט בתפריט הוא יישום פילוסופית 'אפס בזבוז' שממצה את המקסימום מכל חומר גלם, כולל חלקים פחות אטרקטיביים שעוברים שימור או הופכים לצירים ורטבים מרוכזי טעם. באגף האלכוהול מבחר נאה של יינות מכל העולם בבקבוקים ובכוסות, 6 קוקטיילים, ותפריט רחב של סאקה מזנים שונים ממזקקות בוטיק פרטיות ברחבי יפן.
מתח מסעיר, טעים ומרתק: 5 מנות שחובה לטעום
ביס לפתיחה: סלמון באש
מנה מפוצצת אוממי, שכשמה כן היא: ביס טעים, מרוכז ומפוצץ טעמי אש עוצמתיים, שמעורר את בלוטות הטעם ומכין את החך לארוחה רוויית טעמים. בבסיס הצלחת קוביית סלמון נורווגי מגידול ים, שעבר יישון במשך 5 ימים ונצלה על אש גלויה בחלקו החיצוני, כך שמרקמו הפנימי נותר נא ועדין, רטוב כמעט, ומבחוץ יציב ומלא טעמי חריכה מענגים. מסביב לסלמון רוטב XO המורכב מפירות ים מיובשים עם פלפלים מותססים, שטעמיו חדים מאוד, חרפרפים, חמוצים ומעט מתוקים. שמן צ'ילי מוסיף עוד רובד של חריפות, ובצל ירוק לצד אורז סושי קריספי (סוג של פאף), תורמים פריכות שמקלילה ומרעננת את הביס העשיר.
מחיר: 24 שקלים ליחידה
מנה ראשונה: טרטר טלה
מנת חובה שכל כולה רוך ועדינות שגורמת לפה לצקצק שעות נוספות. הטרטר עשוי משוק טלה בלאדי ממשק שרונה, שנקצץ בעדינות עם בצל ומרקמו נותר חלקלק ושמנמן. מתחתיו שכבת איולי יוזו שמפרידה בינו לבין טוסטונים מלחם קאסטן שנמשח באמאזאקה - נוזל עשיר, קטיפתי ומתקתק שנוצר בהכנת קוג'י. הטוסט הקלוי פריך, חמאתי ומתקתק בזכות האיולי, והטרטר שמעליו רגוע, נקי ומרפרף על הלשון מעדנות. רגע לפני שתופסים טוסטון בנימוס ומכניסים לפה, טובלים בשלולית קרם החלמון ומרוויחים שומניות מתקתקה שכל כך מחמיאה לביס.
מחיר: 62 שקלים
הכנה לעיקרית: בשר סרטנים ופלפל שחור
מנה שהיא הנאה אוממית כל כך גדולה, שרצוי לא לחלוק איתה עם איש. בתוך קערה רחבה שמתאימה לאיסוף כל הרוטב שנותר בסוף, חמאה סמיכה וקטיפתית מפלפל שחור ובשר סרטן כחול מקומי שפורק בעדינות ואחראי לטעם הסרטני האופיייני ולמרקם העשיר והעבה של הרוטב החמאתי. בלב הצלחת תלולית מסקרפונה וביצי פורל מלוחות שנותנות עוד רובד של אוממי לפה המתענג. החמאה החמימה ממסה אט אט את תלולית המסקרפונה, וביצי הפורל הופכות לחלק בלתי נפרד מהרוטב עד שהחך משתגע מרוב תענוג.
טוסט קטן מבריוש שנמשח בחמאת קוג'י וממולא בריבת שומר עדינה באניסיותה, משמש כלי לגיטימי לטבילה בחמאה, ונותן פריכות פחמימתית קראנצ'ית למנה הכל כך עדינה. מתישהו במהלך האכילה תחוו פיצוץ נעים של פלפל שחור בין השיניים, ומיד אחריו שקט שמנתי שיכבה את הבערה, חוויה שמדגימה נהדר את המתח שאליו התכוון בן נריה כשבנה את התפריט.
מחיר: 98 שקלים
למנה עיקרית: קלמרי קוג'י
זאת כנראה מנה שתהפוך די מהר לחתימה הקולינרית של בן נריה כאן ב-a. החוויה מתחילה עוד לפני הביס, עת בוהים בהתרשמות זנית במנה הסוערת בגווניה המונוכרומטיים שמונחת על צלחת לבנה. הקלמארי המקומי נצלה לשלמות באש שהעניקה לו טעמי גריל נהדרים ומרקם בשרני אך רך ומתמסר. גם כאן יש נוכחות של שיו קוג'י לחידוד של הטעמים, לצד 3 אלמנטים מעצימי טעם ומרקם: צ'ילי מותסס לחרפרפות מרחפת, שמן קארי חזק ועוצמתי לתיבול ושומניות נעימה, וגלייז דיו תמנונים שמעניק גוף וצבע יפה למנה. לצד המנה מגיעה פנכה ובה גארום טלה - ציר טלה מרוכז ומזוקק ששופכים על הקלמארי במשורה לקבלת פיצוץ טעמים מלוח, מעט מתוק ובעיקר מסעיר.
מחיר: 128 שקלים
למנה עיקרית צמחונית: כיסוני דלעת צלויה
מנת כיסונים מטורללת בקטע טוב, שלא דומה לאף מנת פסטה שהחך מכיר. הכיסונים עשויים בצק רבוך ולכן עבים מעט ונגיסים. בתוכן דלעת צלויה באמאזאקה (אותו נוזל מתקתק שנוצר בהכנת קוג'י) ותפוחי אדמה. הרוטב עשוי קרם פרש ובאטר מילק (מקבילה ביתית לריוויון) שמעניק טעם שמנתי חמצמץ, ומפודר באבקת ציר מרוכז של פטריות, שטעמה עצי ואגוזי. על הכיסונים והרוטב מפוזרים גרעיני דלעת מקורמלים בקראמבל זעתר מתקתק. כשמכניסים לפה כף מלאה במרכיבי המנה, חווים מחול מרקמים מרתק: רך ונגיס מול פריך, שומני מול חמצמץ, מחיתי מול קראנצ'י וחם לצד קריר. תענוג גדול ששווה להכיר גם אם אינכם צמחונים.
מחיר: 92 שקלים
לקינוח: עוגת דלעת מיסו
עוגה קטנה, דחוסה ולחה בטעמים מטריפים של מיסו ודלעת, שמרקמה מזכיר סטיקי טופי עם מליחות מעצימה של מיסו ומתיקות קרמלית של דבש מפרחי דלעת. פיסות דלעת דקיקות וצרובות מצפות את העוגה מלמעלה לעוד קצת מתיקות,ומלמעלה מפוזרים דרעיני דלעת מקורמלים שמוסיפים קראנץ' ומליחות קלה. לפני ההגשה שופכים מסביב לעוגה רוטב טופי על בסיס מיסו שעורה עם טעמי לתת מדליקים, ובצד מוגש קאנל של קרם לאבנה מתוק וונילי שמרגיע את המתיקות הכללית וגורם לבלוטות הטעם להתחנן לעוד.
מחיר: 52 שקלים
מסעדת a - קומה ה-2 במגדל עזריאלי שרונה דרך מנחם בגין 121, בוויז כותבים "חניון מסעדת a"