אופס! מה עובר על השף חיים כהן?

השפים מגשימים את כל השגעונות ומזמינים אתכם לטעום את התוצאה

לא בטוח שאם הייתם שואלים את השף חיים כהן מהי הפנטזיה הקולינרית הכי נחשקת שלו' הוא היה עונה "קבב על חציל קלוי". למעשה, יש פער לא קטן בין המנות המוגשות במסעדות של השפים הגדולים בארץ לבין מה שבאמת עובר להם בראש כשהם עומדים במטבח ומדמיינים את מנת הדגל הבאה. קוראים לזה "התאמה לחך הישראלי ולדעת הקהל", וזה בדרך כלל 85% ממה שתמצאו בתפריטים. מזל שפעם בשנה מותר לשפים לצאת מדעתם הקולינרית ולשחרר כל רסן עם מיני ניסויים קולינריים יצירתיים. לאירוע המשמח קוראים FUN DINING WEEK by AMERICAN EXPRESS, והוא יתקיים ב-14 מסעדות תל אביביות מובילות, שיעברו הסבה קונספטואלית ועיצובית בהתאם לשגעון השף שעומד בראשן.

חיים כהן, למשל, יהפוך את מסעדתו "יפו תל אביב" לאיביזה עם תפריט חצי סודי הכולל מנות דוגמת סלט פסטה וראגו בשר נא; חצילים ממולאים בשפונדרה של טלה עם רוטב עגבניות וחזה ברווז ופסטה דובדבנים בציר דובדבנים אדומים. השף אבי ביטון יהפוך למשך שבוע את "קפה פופולר" למסעדת נמל מרוקאית עם פתיחת שולחן הכוללת בין היתר סלט פאזי עם עלי תרד מבושלים; מחאמר דגי ים עם רוטב שרמולה; מאפה ברברי ממולא בצל,תרד, זיתים ויוגורט, סלט עגבניות פיקנטי. במסעדת "איגרא רמא" ירחיקו לכת ויחזרו לתקופת התנ"ך עם מנות קדומות שיוכנו בשיטות בישול עתיקות, ביניהן: דג ים חי, מרק אבטיח ושמן זית וסלט של קליפות אבטיח או גבינת עיזים שרופה מתוקה, קצח ושומשום מסוכרים, ריבת חלב עיזים.

> שבוע הפיין דיינינג יתקיים בין ה-14-18 ביולי ב-3 סבבי הושבה ובהזמנה מראש. למקדימים ינתנו עד 30% הנחה על התפריט. פרטים והזמנות באתר האירוע

ארוחת הטעימות שתרווה געגועים למסעדות מישלן

מתי בפעם האחרונה טעמתם נתח אבטיח שעבר המלחה, ייבוש וצריבה, שודך לחמאת שמן חזרת, מיץ אבטיח מותסס, פלפל הבנרו מותסס וחומץ בלסמי וניל? אם התשובה מעורפלת בזכרונכם וקשורה לטיול קדום ויוקרתי בחו"ל, יש לנו בשורות טובות. התפריט החדש של מסעדת "אופא" של השפית שיראל ברגר עומד לפוצץ לכם את הראש במובן המחמיא של המילה, ולעלות לכם במחשבות ובפנטזיות ימים לאחר סיום הארוחה. שמונה מנות כולל התפריט המרתק, כולן טבעוניות למהדרין ועשויות מחומרי גלם אורגניים שעברו תהליכים מרתקים דוגמת כבישה, התססה, עישון, ייבוש וצמצום, כך שבביס אחד תחוו חמישה מרקמים, מחול טעמים עזים ועדינים ומנעד חדש של ארומות שימלאו את האף ויגיעו לחך.

זה נשמע אולי עילאי ומתנשא, אבל מספיק להביט בצלחות היוצאות זו אחר זו מהמטבח הפתוח בשביל להבין את כובד הראש והרצינות שמוקדשת לכל מנה. הצלחת שפותחת את ארוחת הטעימות היא מנת האבטיח, שעל אף היותה טבעונית מזכירה במרקמה דג נא. ביס מפיסות האבטיח המיובשות והצרובות יחד עם גרגירי חרדל כבושים, חרדל דיז'ון מיובש, שמיר ונענע, יגרמו לחך לעקצץ ואז להתרווח בעונג רב. עוד מנה ראויה לציון היא צלחת פטריות מלך היער צרובות, לצד טריות יער מעושנות בעץ תפוח, ופטריות שימאג'י מוחמצות. מעל הכל מרחף בענניות קרם פטריות שיטאקי ופאקן, ועל הקראנצ'יות אחראיים צ'יפס טפיוקה וצ'יפס עלי מרווה.

האוכל הוא 90% מהחוויה. את השאר משלימים העיצוב המינימלי הבהיר והנעים, השירות הכה חביב והבר רחב השוליים שמואר בדיוק עבור האינסטוש ומשקיף למטבח הפתוח שמספק יופי של נוף לאורך כל הארוחה. 340 שקלים עולה ארוחת הטעימות לזוג, והיא כוללת מלבד כל מנות התפריט גם קינוח אחד לבחירה, שבסיומו תיפטרו מכל תדמית בעייתית או סגפנית הנוגעת לטבעונות שבה אחזתם עד עתה.

אופא - החלוצים 8, תל אביב

השף שהצליח להוציא מהבוראטה את הקלישאה

על המיזם הקולינרי L28 סיכוי טוב ששמעתם במסגרת הייפ הארוך שליווה את פתיחת המקום של האחים ירזין. אם טרם התוודעתם למקום נאמ:לק לכם שמדובר בפלטפורמה קולינרית המאויישת על ידי שפים ישראלים צעירים שמתחלפים כל שישה חודשים ויוצרים תפריט חדש המושתת על תפיסתם היצירתית, עם מכנה משותף אחד: הגדרת המונח "מטבח ישראלי" לפי ראות עיניהם ושימוש בתוצרת ישראלית בלבד. בתחילת החודש נכנס לנעליים הגדולות ומלאות הציפייה השף גבריאל ישראל, המכונה גם "מלך השקשוקה של ניו יורק" אחרי הצלחת משאיות השקשוקה שבבעלותו. במטבח של L28 הוא התרחק שנות אור מאוכל הרחוב שהסעיר את החך האמריקאי ויצר תפריט צבעוני, מקורי ומרתק, שיעשה נעים בבטן לחובבי בשרים, דגים וגם לצמחונים וטבעונים.

מספיק לעבור ברפרוף על התפריט כדי לאתחל את הבטן עם קרקורי התרגשות. מנת הקונפי גזר, למשל, היא מהמרעננות שתפגשו הקיץ. על צלחת בהירה מונחות טבעות גזרים סגולים שיוצרים מראה של מסלעה, ועליהן קרם ריקוטה ולאבנה, סחוג גזר ותלולית לימון כבוש (38 שקלים). כל ביס יכול להיטעם אחרת, תלוי מה עורמים על המזלג, וגם אם מחליטים לדחוס הכל לפה ביחד חווים תעצומת טעמים נפלאה. מנה נוספת שחובה לנסות, והיא גם זו שמדגימה את יצירתיותו של ישראל היא צלחת צבעונית שבמרכזה כדור בוראטה שמוקף באפרסקים צלויים, עגבניות שרי צבעוניות, אורגנו טרי ושמן פלפל צ'ומה שמוציא את הבוראטה המעודנת מאזור הנוחות אל עבר מחוזות קשוחים ומפתיעים (54 שקלים). ביס מכל הטוב הזה ביחד עלול לגרום לכם לחשב מחדש את המסלול הצפוי של הגבינה היוקרתית. היות שהפלטפורמה משמשת תכנית האצה לשפים יזמיים, המחירים, נכון לעכשיו, נמוכים מאלו שתפגשו במסעדות שף דומות, והחוויה לא שונה בהרבה. אם אתם מחפשים מקום שאשכרה יחדש לכם תחושות לשוניות ויחייה את החך מחדש, תנו לשף הצומח צ'אנס לזעזע ולבנות את עולמכם הקולינרי מחדש.

L28 - לילינבלום 28, תל אביב