7 תבלינים שכולם חייבים בבית

כמו שבכל מטבח חייבים סירים, מחבתות, קרשי חיתוך וסכינים טובים, כך כל בשלן שמכבד את עצמו צריך להכיר ולעבוד עם תבלינים: פצצות קטנות של טעם וריח שיכולים לקחת אתכם למחוזות קסומים וארצות רחוקות בלי לצאת מהבית. ההתלבטות הייתה קשה, ולבסוף החלטנו על שבעת התבלינים שכולם חייבים אצלם במזווה (מלבד מלח ופלפל כמובן, כשלאחרון גם הקדשנו כתבה משלו).

כמון

קווים לדמותו: הכמון הוא בן למשפחת הסוככיים, מה שאומר שהוא קרוב משפחה של הפטרוזיליה, הכוסברה, השמיר והגזר. יותר מכל הוא מאופיין בטעם אדמתי ייחודי ועמוק, והוא חביב הקהל במטבחים של ארצות ערב, בדגש על אזור המגרב: מרוקו, אלג'יריה ותוניס, וגם במזרח הרחוק, בעיקר בהודו - שם הוא מצטרף לתערובות תבלינים מפורסמות כמו הגאראם מסאלה. בארץ זהו אחד התבלינים הפופולריים ביותר - בין חמשת התבלינים שקונים פה הכי הרבה.

צורות בהן זמין: זרעים שלמים (שהם בת'כלס פרי מיובש) או טחון.

הוא משתלב במנות כמו: חריימה (ביחד עם קימל), קציצות, תערובות בשר מטוגנות, סלטים מרוקאיים כגון סלט סלק, סלט גזר או סלט מנגולד. בחנות הגבינות הקרובה לביתכם תוכלו למצוא גאודה הולנדית שמתובלת בזרעיו, ויכול להיות שהוא גם מתחבא בחומוס האהוב עליכם. אם תסעו לניו אורלינס, תמצאו אותו בתערובות הקייג'ן והקריאול, והוא מוסיף עומק ואופי לתבשיל הצ'ילי קון קרנה המפורסם.

קינמון

קווים לדמותו: הקינמון יוצא דופן בקרב בתבלינים מכיוון שהוא אינו זרע, שורש או פרי מיובש כמו חבריו לכתבה, אלא קליפת עץ מיובשת של צמח אסיאתי (אזור סין-סרי לנקה). הוא משמש למאכל ולפולחן מזה אלפי שנים ואפילו מוזכר בתנ"ך, בהקשר של מיני הקטורת ששימשו את עבודות הפולחן בבית המקדש. שימו לב שהקינמון שאתם מכירים אינו קינמון אמיתי, אלא צמח דומה לו שנקרא קשיה (cassia). הקינמון האמיתי הרבה יותר עשיר ופרחוני (באמת! לא מתפלצן עליכם), אבל הקשיה מוצלחת בפני עצמה.

צורות בהן זמין: מקלות או טחון

הוא משתלב במנות כמו: איפה לא? הוא חלק חשוב בתערובות תבלינים כמו בהרט וראס אל חנות, הוא משמש לתיבול בשר, במטבח הערבי נוהגים לעטוף סביב מקלות קינמון קבבים עסיסיים, הוא מחמיא לטעים המתוקים של הדלעת, הדלורית והבטטה, ובקינוחים הוא מתחבר מצוין עם שוקולד, תפוחים וכמובן סחלב חם.

כורכום

קווים לדמותו: אוהבים צהוב? הכורכום הוא חבר. בדומה לקרוב משפחתו הג'ינג'ר, הוא לא שורש ולא זרע, אלא קנה שורש דמוי פקעת (המונח המדויק הוא rhizome), שמרכז בתוכו שפע של נוגדי חימצון ועוד מרכיבים בריאים (וזה כבר כתבה אחרת). מקור מוצאו הוא בדרום מזרח הודו, ושם הוא הוא משמש לצביעת בדים וכמובן בסיס לשפע רב של מנות.
צורות בהם זמין: טרי (ואז ניתן להשתמש בו כמו ג'ינג'ר), מיובש שלם (ואז הוא קשה נורא וסיוט לעבוד איתו) או מיובש וטחון.

הוא משתלב במנות כמו: ממרח קארי צהוב בתאילנד, וכמעט בכל מה שנכנס לפה במטבח ההודי (ממרק/תבשיל עדשים שנקרא דאל ועד רוטב לקציצות גבינה המפורסמות - מלאי קופתא). בפרס הוא זוכה למעמד של כבוד לא רק כבסיס לאורז אלא גם במנות העיקריות - כמרכיב חשוב בתבשיל החורשט סבזי וכמובן במרק הגונדי המפורסם. צבעו העשיר יכול לפנק גם עוגות בחושות ופודינגים שונים.

פפריקה

קווים לדמותה: הפפריקה היא לא יותר מפלפל אדום שיובש ואז נטחן - או במילים הכי פשוטות, אבקת פלפלים. סוג הפלפל - חריף או מתוק הוא הגורם הראשי שמשפיע על טעמה, ובמהלך העיבוד היא יכולה לעבור עישון - שגם הוא מוסיף לה עומק ויחודיות. מקור מוצאה זהה זה של העגבניות ותפוחי האדמה: יבשת אמריקה, וכמוהם היא הובאה לאירופה על ידי מגלי העולם הספרדים וממשיכיהם.

צורות בהם זמינה: מתוקה, מתוקה, חריפה, מעושנת מתוקה, מעושנת חריפה.

היא משתלבת במנות כמו: גולאש, פפריקאש, כרוב ממולא ועוד מנות רבות מאזור הונגריה-בולגריה, שתושביהן אימצו אותה עמוק אל תוך ליבם וקיבתם. בספרד אוהבים במיוחד את גרסתה המעושנת שנכנסת למנות מפורסמות כמו תבשיל האורז פאייה, צ'וריסו - נקנקיית בשר מיובשת, ופטאטאס בראבאס (שם מתגלגל ויפה לתפוחי אדמה פריכים בתיבול פפריקה). במגרב היא מתבלת את נקנקיות המרגז הפיקנטיות ומוצאת את דרכה בעיקר לתיבולי דגים: מרוטב דג מרוקאי לתערובות כמו צרמלה ושרמולה (וזה לא אותו דבר), ובתוניס, כמו הכמון, היא חוברת לשפע של שום ומוצרי עגבניות להרכיב את הבסיס לחריימה.

ג'ינג'ר

קווים לדמותו: הג'ינג'ר הוא אולי אחד התבלינים הכי נפוצים שיש. זנגביל הוא שמו העברי וכמו הכורכום - הוא ריזום, קנה שורש שמרכז בתוכו את כל מה שצריך הצמח כדי לגדול ולהתרבות. הוא צמח לראשונה בדרום הודו, ומקור שמו הוא במילה בשפת הסנסקריט העתיקה שמשמעה גוף (בגלל שמתישהו פעם ג'ינג'ר הזכיר למישהו גוף אנושי).
צורות בהם זמין: טרי (אבל אז הוא יותר כמו שום טרי ופחות כמו תבלין) שלם מיובש ושלם טחון.

הוא משתלב (בגרסתו המיובשת) במנות כמו: במטבחים של ארצות ערב הוא משתלב בתערובת התבלינים בהרט, ומתבל מיני קציצות, קובות ותבשילים מהבילים. בהודו הוא מרכיב חשוב ביותר, בין היתר בזכות נוכחותו הדומיננטית בצ'אי מסלה המפורסם, בשלל תערובות תבלינים וכן נעשה בו שימוש בתבלון תבשילי קארי צמחונים ובשריים. במטבחי אירופה אוהבים להשתמש בו לתיבול עוגות בחושות, כמו עוגות חג מולד ובליקר ביצים שנקרא eggnog. עוד במתוק, משתמשים בג'ינג'ר כדי להכין את עוגיות הג'ינג'ר המפורסמות, גם הן חלק מחגיגות חג המולד.

פלפל אנגלי

קווים לדמותו: הפלפל האנגלי הוא שקר אחד גדול, כי הוא לא פלפל - אלא פרי של צמח ממשפחת ההדסים (ולא פרי של צמח מטפס שצמח בהודו כמו הפלפל השחור המקורי), והוא לא אנגלי אלא ג'מייקני. המקור לבלבול נובע ככל הנראה מהדמיון לגרגרי הפלפל השחור המקורי ומהעובדה שהתבלין הזה תקע יתד בארצנו בתקופת המנדט הבריטי. הבריטים שלטו בג'מייקה כמה שנים טובות ופיתחו חיבה עזה לגרגיר עם טעמיו העשירים. השם שהם נתנו לו הוא all spice - כלומר יש לו את הטעם של כל התבלינים - וזה גם דיי מדויק, כי הוא מכיל תרכובות שניתן למצוא בקינמון, צפורן ואגוז מוסקט.
צורות בהם זמין: שלם וטחון

הוא משתלב במנות כמו: כל שף שמעביר שיעור על הכנת צירים ומרקים יגיד לכם שציר בסיסי, בין עם על בסיס בשר או ירקות, אינו שלם בלי פלפל אנגלי. במטבח של ג'מייקה הוא אחד מתבליני תערובת הג'רק - תערובת חריפה וארומטית שמתבלת בעיקר עוף, במטבח של מקסיקו הוא נמצא ברטבי המולה, בגרמניה אוהבים לטחון אותו ולתבל איתו נקנקיות, ובמטבח הערבי-ישראלי הוא מצטרף לסומאק כדי לתבל את המסחן: מאפה לחם שעליו עוף והמון בצל מטוגן.

אגוז מוסקט

קווים לדמותו: אגוז המוסקט הוא זרע של פרי עץ שצמח לראשונה בגינאה החדשה, וביחד עם הציפורן הוא הפך את האיים הטרופיים למוקד תשומת הלב של סוחרי תבלינים מפורטוגל והולנד, שלקחו בעלות על כל הגידולים והמסחר בהם (ולא בדרכים נחמדות). עץ אגוז המוסקט מגיע לגובה של עשרות מטרים, וכשהפרי שלו, בערך בגודל של שזיף או משמש, מבשיל, הוא מתפצל וחושף את אגוז המוסקט, שעטוף ברשת אדומה ובוהקת - היא המשיה (כשהיא מתייבשת היא מקבלת צבע צהוב-כתום). לשני התבלינים מאפייני ריח וטעם דומים, כשהמשיה עדינה יותר מבין השניים.

צורות בהן זמין: שלם וטחון

הוא משתלב במנות כמו: במטבח הצרפתי אגוז המוסקט משמש לתיבול תערובות מהסוג הקרמי, כשהבולטות בהן הן רוטב בשמל, אחד מחמשת רטבי האם של הטבח הצרפתי, ורויאל - תערובת של שמנת וביצים שהופכת ערימה של ירקות על בצק פריך לקיש מפנק. בארצות הברית הוא מתבל תערובות לדונאטס וקטשופ, והבריטים אוהבים להשתמש בו לאפייה של עוגות ועוגיות.