צלול, עמוק וביתי: השף של השפים מגלה את טיפ הזהב למרק עוף מושלם

מרק עוף הוא הפניצילין היהודי. הוא מככב על השולחן בחגים, בארוחות שישי, במועדים לשמחה, אבל גם ב"סתם" ימים של חול וערבים קרירים שדורשים נחמה חמה. למרות שמדובר במנה שגרתית ומוכרת בכל בית, מרק עוף מנצח שיהיה גם טעים, גם בריא וגם מגרה למראה - לא כולם יודעים להכין. מכאן כנראה התדמית הבעייתית של עוף מכובס או מנת בית חולים. עם קצת תרגול ואימוץ הטכניקות הנכונות, תצליחו גם אתם - בשלנים ותיקים או מתחילים - להגיע למרק עוף מושלם עם ציר צלול, טעם עמוק וירקות ססגוניים ששומרים על צורתם ומרקמם ועושים חשק לטרוף סיר שלם.

כדי לחזק את הגוף והנפש בימים שכל כך דורשים את זה, ביקשנו משף מיכאל כץ, המורה שלימד את השפים בארץ כל מה שהם יודעים על טכניקות בישול ורקיחת טעמים, את הסודות והטיפים המפתיעים למרק עוף מושלם. מסוג הסיר הנכון ועד לטמפרטורה שמבטיחה ציר צלול - קבלו את המדריך למרק עוף שהוא הצלחה בטוחה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• התעלפנו: המקום הלוהט שמשלב בין קראנץ' פיסטוק לכנאפה חמה
• לראות ולא להאמין: סנופ דוג עושה לגורדון רמזי בית ספר עם שיטת חיתוך גאונית
• הכי אותנטית בארץ: ארוחת הטעימות הקוריאנית שכולם מנסים להשיג אליה מקום
  

הסוד לצלילות המרק

כדי לקבל ציר צלול ויפה צבע, חובה להפריד בין הסירים. זה אמנם לא קל כמו לשים את כל המרכיבים בסיר אחד ולבשל, אך התוצאה שווה את הטרחה. בסיר אחד שמים את כנפי העוף בתוך מים קרים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. במקביל, בסיר אחר מאדים את הירקות עם מים פושרים על להבה בינונית. כעת חוזרים לסיר העוף: לקראת הרתיחה נבחין בעליית קצף עד לשכבה העליונה של המים. כאשר השכבה העליונה התכסתה לחלוטין בקצף, סימן שהגענו לרתיחה מלאה וזה הזמן להסיר את הקצף בעדינות עם כף או מסננת. לאחר שמקפים את הקצף, מוסיפים את הירקות לסיר העוף וממשיכים לבשל כרגיל. זה אמנם מעט מסורבל, אך מבטיח מרק צלול במיוחד.

הסוד לצבע היפה

על אף שסיר אלומיניום מוביל חום הרבה יותר טוב מסיר נירוסטה (פי 12 יותר אם לדייק), סיר אלומיניום נותן צבע אפרפר למרק. כדי לשמור על צבעו היפה והמגרה של המרק, בחרו תמיד בסיר נירוסטה ותרוויחו צבע עמוק ויפה.

הפריסה הנכונה והירקות שהם מאסט

כדי להבטיח ירקות רכים ואחידים במרקמם, פרסו את הירקות לחתיכות בינוניות טרם הכנסתם למרק במקום להכניס אותם שלמים. באופן זה הם יתבשלו בצורה אחידה, יתרככו למידה נעימה וישמרו על צורה מגרה גם בתום הבישול. שלושת הירקות שהם מאסט במרק עוף מנצח הם גזר סלרי ובצל, שיצרו בסיס טעם דומיננטי ויחמיאו מאוד לכל נתח עוף שתבחרו להכניס לסיר. לשלישייה המנצחת אפשר להוסיף כל ירק נוסף שאוהבים, אך קחו בחשבון שאם הירק מתרכך מהר, הקפידו להוסיף אותו סמוך לסוף הבישול ולא בהתחלה.

הטאץ' הצרפתי שישדרג את המרק

הצרפתים קוראים לקסם "בוקה גרני" והמשמעות היא צרור עשבי תיבול המשמש להכנת צירים ואחראי על הטעם העמוק והארומה הנפלאה. כדי להבטיח שדרוג קל אך מדהים שממש מורגש בכל ביס, מומלץ לקשור בחוט המתאים לבישול (חוט עמיד בחום) חופן גבעולי פטרוזליה (ללא העלים) ולתוכם להטמיע גם טימין ועלי דפנה שיתנו טעם וריחות מצוינים למרק. את הבוקה גרני מוציאים בתום הבישול, והוא אינו משפיע על צבע או צלילות המרק.

הטמפרטורה הנכונה שתעשה את העבודה

אם תקפידו על סוג הסיר הנכון, הרכב הירקות וזר התיבול (בוקה גרני) שהוא מאסט, אתם בדרך הנכונה. כעת נותר ללמוד את צורת הבישול הנכונה: בשונה מהדעות הרווחות, לא צריך לבשל מרק בחום גבוה על מנת שכל הטעמים יספגו. להבה בינונית למשך כשעה וחצי תספיק ותעשה עבודה מצוינת בריכוך וחידוד הטעמים. כדי להגיע לתיבול המושלם, הקפידו לטעום את המרק מספר פעמים במהלך הבישול ולתקן את התיבול בהתאם. מוכנים ליישם את הטיפים? קבלו מתכון למרק עוף קלאסי וביתי.

מרק עוף קלאסי בטעם של בית | שף מיכאל כץ

מצרכים:
1 ק"ג כנפי עוף
1-2 גזרים
1 סלרי
2 בצלים

לבוקה גרני
1 גבעולי פטרוזיליה ללא העלים
חופן טימין
חופן עלי דפנה

אופן ההכנה:

1. שמים את כנפי העוף במים ומכסים במים קרים. מביאים לרתיחה, וכשפני הסיר מכוסים בקצף, מקפים את הקצף באמצעות כף או מסננת.
2. חותכים לפרוסות את הגזר, הסלרי והבצל, מכניסים לסיר נפרד ומבשלים עד לרתיחה. מסננים את הירקות ומסיפים לסיר עם כנפי העוף.
3. קושרים גבעולי פטרוזליה, טימין ועלי דפנה עם חוט עמיד לחום ומוסיפים לסיר המרק. מבשלים על להבה בינונית למשך כשעה וחצי.

יוצר וכותב המתכון הינו שף מיכאל כץ - שף ראשי ובעלים שותף של בית הספר לבישול אטיליו, כץ לימד בעברו כמורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״, והיה לשף הראשי של קבוצת מסעדות אדום, מסעדת חבה ומסעדת מיכאל אנדרו.