רגע לפני שהסו-שפים שלו מגיעים לאודישן: קבלו את מתכוני הדגל של אורן אסידו

זוכה העונה השלישית מהנבחרת של אסף גרניט, עשה חיל מאז זכייתו בתוכנית. אחרי תקופה בה כיהן כשף של מסעדת "הדקל" של אסף גרניט יחד עם אסף סרי - גם הוא מהתוכנית - פתח אסידו את "אולה", מסעדת הדגל שלו. בתחילת המלחמה גוייס אסידו ושירת במילואים כמעט 4 חודשים, במהלכם הבין שלא יוכל להמשיך להחזיק את המסעדה, ובצער רב סגר אותה.

כתבות נוספות ביאמיז:

• 10 עצירות טעימות בשוק תלפיות בחיפה
• במקום מזגן: הקינוחים הקפואים שירעננו לכם את הקיץ
• מצפון ועד דרום, 13 מסעדות מומלצות עם נוף מהמם לים

מאז התארח לערבי בישול משותפים בכמה מסעדות מובילות, בהן אונזה של אליעד דנון, גם הוא מהתוכנית, ולפני כמה חודשים קיבל לידיו ג'וב נחשק והפך לשף הרשמי של "פליים", מסעדה כשרה שפועלת במלון קרלטון בתל אביב. פליים היא מסעדה שפועלת בקונספט מיוחד, בו כל הבישול נעשה על אש גלויה - מהמנות הראשונות ועד הקינוחים. מאז כניסתו לתפקיד הספיק לחזור לסבב נוסף של מילואים בעזה, ובימים אלה הוא נמצא במסעדה ומרענן את התפריט עם מנות פרי ידיו, טכניקות הכנה מסקרנות והרבה טעמים מסעירים מהבית.

חמאת טנזיה

מצרכים:

לחמאת טנזיה

• 200 גרם חמאה רכה
• 200 גרם טופי קרמל
• קורט מלח אטלנטי
• 10 יחידות משמש אוזבקי חתוכות לקוביות קטנות
• קורט טימין טרי
• 100 גרם אגוזי מלך חתוכים לחתיכות גסות
• קורט בהרט

לטופי קרמל

• 200 גרם סוכר לבן
• 200 גרם שמנת מתוקה
• 50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
• 1/2 (או קצת יותר אם אוהבים מלוח) כפית מלח דק

אופן ההכנה:

1. מכינים את הטופי קרמל: שמים במחבת רחבה את הסוכר ומחממים על להבה בינונית עד המסת הסוכר מבלי לערבב.
2. במקביל מחממים בסיר קטן על להבה בינונית את השמנת לטמפרטורה חמימה כשהסוכר מתחיל להתקרמל וצבעו זהוב, שופכים בהדרגה בזרם איטי את השמנת המתוקה החמימה למחבת ומערבבים עם מרית סיליקון עד לאיחוד מרקמים. מוסיפים חמאה, מתבלים במלח ומערבבים עד קבלת מרקם קרמי. מסירים ומעבירים את הטופי קרמל לכלי כדי שלא ימשיך להתבשל. מעבירים למקרר לצינון של שעה.
3. קולים את האגוזים: מתבלים את האגוזים בבהרט, מוסיפים 2 כפות שטוחות מים, מערבבים וקולים בתנור שחומם מראש ל-130 מעלות במשך 30 דקות.
4. מכינים את החמאה: בקערה גדולה מערבבים עם מרית את הטופי קרמל עם החמאה הרכה עד קבלת מרקם קרמי תפוח. מתבלים במלח אטלנטי בנדיבות וטועמים תוך כדי לוודא שהמלח לא משתלט ויש ניגודיות טעמים טובה.
5. מערבבים את האגוזים הקלויים עם קוביות המשמשים, מתבלים בעלי טימין.
6. מגישים: מסדרים את המנה על צלחת, מפזרים את תערובת המשמשים ומגישים.

בויוס טורקי במילוי גבינות וזעתר

מצרכים:

לבצק

• 500 גרם קמח לבן
• 1 ליטר שמן
• 285 מל' מים חמימים
• 1 כפית מלח

למילוי 

• 1/2 קילו פטה מפוררת
• 1/2 קילו בולגרית מפוררת
• 1 חבילה גדולה תרד חתוך גס
• 4 שיני שום מגורדות
• צרור זעתר טרי קצוץ
• 1/2 צרור טימין קצוץ
• 5 כפות סילאן
• קורט פלפל שחור גרוס
• גרידת לימון מ-4 לימונים

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: לשים את הקמח, המים והמלח במיקסר עם וו לישה במהירות איטית. מחלקים לכדורים במשקל 150 גרם, מכסים בשמן ומניחים כ-3 שעות בטמפרטורת החדר.
2. מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה.
3. פותחים כל כדור לעלה דקיק, מקפלים לחצי, מניחים מהמילוי ומגלגלים לסגירה. מגלגלים שוב לקבלת צורת שבלול.
4. אופים בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך 40 דקות עד השחמה יפה. מניחים בטמפרטורת החדר כ-10 דקות לפני ההגשה.

תבשיל פריקי עם כרוב מעושן וקרם חציל קלוי

מצרכים:

לפריקי

• 500 גרם פריקי שטוף
• 2 בצלים קצוצים
• 3 שיני שום פרוסות
• 1כפית כמון
• 1 כפית בהרט
• 1 כפית מלח
• 850 גרם מים רותחים
• 2 כפות שמן זית
• 2 כפות שמן סויה

לקרם חצילים

• 3 חצילים בינוניים וקלים (עדיפות לבלאדי)
• 2 שיני שום
• מיץ לימון לפי הטעם
• ¼ כפית לימון כבוש
• קורט מלח
• 1 כוס שמן נייטרלי

לירוקים

• חופן אפונת שלג
• חופן שעועית רחבה
• חופן שעועית רגילה

אופן ההכנה:

1. מחממים את 2 סוגי השמן במחבת עמוקה על להבה בינונית, מוסיפים את הבצל והשום ומזהיבים תוך ערבוב. כשהבצל מזהיב מוסיפים את הפריקי והתבלינים ומערבבים עוד כדקה.
2. מכסים במים רותחים, מערבבים, מכסים את המחבת ומבשלים במשך 17 דקות על להבה נמוכה. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר סגור עוד כ-20 דקות.
3. מכינים את קרם החציל: קולים על אש גלויה את החצילים, קולפים ומנקים את הליבה שלהם.
4. מעבירים למעבד מזון ומוסיפים את שאר המצרכים וטוחנים עד קבלת קרם אחיד וחלק.
5. חולטים את הירוקים במים רותחים עם מעט מלח למשך דקה ומעבירים למי קרח.
6. מכינים את הכרוב: צולים על גריל או על במחבת לוהטת את רבעי הכרוב.
7. מסדרים בתבנית, מתבלים במלח פלפל, סילאן, מעט סויה, טימין ושום, מכסים בנייר אפייה ובנייר כסף ואופים כחצי שעה עד ריכוך בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.
8. מרכיבים: מסדרית על צלחת כמות נדיבה של קרם חציל, מוסיפים את הפריקי והירוקים, מעטרים במעט קרם חציל ומגישים.