משולחנה של אסתר המלכה • מתכונים וזכרונות חלאבים

לפני הקדמה

הקדמה

העיר חאלב שבסוריה טבולה היום בדם ואש ותמרות עשן. בעבר היא היוותה מטרופולין של מסחר משגשג והתפרסמה כבירת הגורמה של המטבח המזרחי. המסורת הגסטרונומית המעודנת של חאלב הושפעה מהנגישות של התושבי העיר לסוגים רבים של מזונות וחשיפתם לקבוצות ותרבויות שונות. יהודי חאלב פיתחו לעצמם מטבח כשר ועשיר, משובח ומעודן.

הקהילה החלאבית נפוצה במאה השנים האחרונות בעיקר לארה"ב, דרום אמריקה ואירופה וגם לישראל, ובכל אתר צמחו קהילות עשירות השומרות בקפדנות על המסורת והמורשת - ובעיקר על המטבח. לפני 200 שנה לא היה במטבח שבחאלב גז, מקרר ואפילו חשמל. יהודי חאלב, שהם כיום אילי הון בינלאומיים, שולטים היום בכל פלאי הטכנולוגיה המתקדמת, אבל הם מבשלים את אותה "קוסה מחשי" ואותו "לחמה בעג'ין" כמו אבות אבותיהם במתכונים שעברו בדורי דורות ובסודי סודות מאם לבת.

1

פופה דוויק, יהודיה חלאבית שנולדה בניו יורק ומתגוררת כיום בדיל שבניו ג'רסי הוציאה לפני ארבע שנים את סודות המטבח החלאבים ופרסמה אותם בספר בישולים בשם "הארומה של חאלב". ספרה של דוויק הפך ללהיט בקהילות החלאבים בעולם ואפילו נשיא סוריה בשאר אסאד שמע עליו בעיצומם של הקרבות ורכש כמה עותקים מהספר.

2

בימים אלה הוציאה טובה גינדי, חלאבית ישראלית את הספר "משולחנה של אסתר המלכה" בהוצאת "כל טקסט". זהו אלבום משובח ומפואר הכולל מאות מתכונים חלאבים אותנטיים המלווים בזכרונות של שורשים ומסורת של בית גינדי, שנפוצו מחאלב לכל קצוות תבל ולסניף ראשון לציון - המטבח של אסתר גינדי.

הספר כולל עשרות מתכונים של "מאזאת" - מתאבנים ובראשם "לחמה בעג'ין" שהוא ספינת הדגל של המתאבנים החלאבים. זוהי מעין פיצה בשרית מתובלת בתמרהינדי, דרך עשרות סוגי קובי נאבלוסיה, ועשרות גרסאות של סמבוסק בגרסה חלאבית. פרק מיוחד בשם "סלאטת" מציג עשרות סוגי סלטים חלאביים אותנטיים כמו "סלאטת בזרגן" - הוא סלט בורגול וירקות - מרכיב חובה בכל סעודה חלאבית, או "סלאט באבא גנוג'" - סלט חצילים חלאבי עם טחינה ומיונז.

3

גאוות נשות חלאב לדורותיהם היא על ה"מכלל" - חמוצים כבושים שהן מכינות במו ידיהן. הפריט החלאבי היחודי הוא מכלל של "שוקי ביזית" - לבבות ארטישוק כבושים עם שום ושמן זית. "מיחשיאת" - ממולאים, הוא שם של פרק הכולל עשרות סוגי ממלואים. אמנם ה"קוסה מחשי" - הקישוא הממולא, או ה"יברא" - עלי הגפן הממלואים או "המידיאס" - סירות חצילים במלוי בשר, ידועים ומוכרים ממטבחים נוספים, אבל יחד עם זאת המתכונים החלאביים הם שונים, אניניים ומעניינים יותר. טובה גינדי מעשירה את הספר גם ב"מראת ושורבאת" - כלומר עשרות מתכוני מרקים בגרסה החלאבית.

4

היהלום שבכתר של המטבח החלאבי הוא החמין. יהודי חאלב נוהגים להכין מדי שבת חמין שונה. בעבר אפילו היו מתאימים את החמין לפרשת השבוע ולמזג האוויר, וכך כולל המטבח החלאבי עשרות רבות של סוגי חמין. "אם לאשכנזים יש צ'ולנט אחד - לנו יש אלף ואחד סוגי חמין", אומרים יוצאי סוריה. הספר סוקר את סוגי החמין השונים וכמובן את ה"חמין מקרונה" - חמין ספגטי עם צלי עוף. החלאבים חובבי החיים הטובים ואוהבים מאוד מתוקים - "חלויאת". הספר כולל עשרות מתכונים של מתוקים פרווה כמו "אלמזיה" קריש ג'לי עם שקדים ופיסטוקים, ועוגיות כמו "בקלאווה חלאביה" או "אטייף" פנקייק חלאבי ו"הטליה" שהוא מקפא קיצי מרענן לקיץ.

סיום

גילוי נאות: גם לי יש סבלא חלאבית - טובה בקשי דורון. השבוע במוצאי צום תשעה באב שברנו את הצום אצלה עם "ממוניה" מסורתית - עוגת סולת לסיומי צומות. בשבת האחרונה היטבתי את ליבי אל שולחנה ב"חמין מקרון" חלאבי אותנטי וכך לאורך כל ימי ילדותי, נערותי ובגרותי. סבתא טובה לא קראה את ספרה של טובה גינדי, אבל המתכונים כמעט זהים והשמות העסיסיים זהים לחלוטין. "משולחנה של אסתר המלכה" הוא ספר חובה לכל בית חלאבי של יוצאי סוריה, ספר מלבב שמתעד באופן הדוק את המטבח המפואר ומשמר מורשת היסטורית של אחת מתפוצות היהדות העתיקות והמשפיעות בעולם - או כמו שאמרה לי סבתא "לא צריך ללמוד מנהל עסקים באוניברסיטה, מספיק פשוט להיוולד חלאבים".

משולחנה של אסתר המלכה

הוצאת כל טקטס | בוטיק של מילים, calltext.co.il
לרכישה ברשת צומת ספרים
המחיר: 168 ש"ח (ולקראת ראש השנה 118 ש"ח)