רז רהב: "אם עוד 10 שנים תראו אותי פתאום בפוליטיקה, אני לא אהיה מופתע"

כמה ימים לתוך סגר הקורונה הראשון, ואחרי שמיצה את כל מה שיש לנטפליקס להציע, השף רז רהב (31) הרגיש שהוא מתחיל להתחרפן. הוא התקשר לשותפיו ארז זוארס ועידן בלומנטל והודיע להם ש'סגר לא סגר, כל בוקר נפגשים על הבר של OCD'. יום יום הם ישבו על הבר, לפעמים צפו בסרטונים, בצהריים הזמינו וולט, ואחרי כמה ימים קלטו שיש להם ביד מתנה.

"מתי במקצוע ההזוי והמגוחך שבחרנו לנו בחיים יש אפשרות לעשות פוס ולחשוב מחדש על מה שאנחנו עושים, להסתכל בתוכנית העסקית ולראות שאנחנו עומדים ביעדים? פתאום קלטנו שיש לנו את הזמן הזה, וישבנו 3 חודשים ורק דיברנו ותיכננו מה הלאה ומה אנחנו רוצים", נזכר רהב בתקופה שעיצבה ובנתה את המכונה המשומנת, המוערכת והמחוזרת שמסעדת OCD הפכה בשנתיים האחרונות. "פתחנו את התוכנית העסקית ועשינו תוכנית חדשה ומטרות קדימה לשנים הקרובות. זה מה שגרם לנו להתעשת וזה גם מה שביסס וקירקע אצלנו את נושא הקיימות".

איך בכלל חושבים על קיימות בתקופה כזו משברית כשענף המסעדנות קורס ואין רווחים באופק?

"בתקופה הזו רנה רדזפי ודוד זילבר, השפים של מסעדת נומה, הוציאו את ספר השימור וההתססות, וזה היה הספר הכי מדובר בעולם הקולינריה. כל אחד מהשותפים הזמין עותק וקרא אותו יום ולילה, כי זה היה או זה או לראות נטפליקס. ופתאום אתה קם בבוקר, רואה עגבניה ומבין ישר שיש לה עוד שימושים חוץ מאלה שאתה מכיר, והיא יכולה להפוך לכל כך הרבה דברים. זה כבר חלק מהתת מודע שלך, וירקות כבר לא נראים לך אותו דבר".

את הררי הירקות והפירות שנותרו יתומים במטבח המסעדה, החלו רהב, השותפים והטבחים שהיו אז בחל"ת אבל המשיכו להגיע למסעדה, לשמר ולהתסיס. פירות הקיץ הפכו לחומץ "תותי פרוטי" שעליו מתבססות היום המנות ב-OCD ותרצה, אחותה הקטנה והקז'ואלית יותר של מסעדת האם. ההדרים המשומרים הם חלק בלתי נפרד מליין העוגות הבחושות של "אפוי", הבייקרי של רהב ושותפיו, והחמוצים שהותססו בעיצומו של הסגר הראשון בצנצנות ענק, הפכו לחלק מפופ אפ ההמבורגר המצליח שהפעיל רהב בסגר השני.

נשמע כמו לונה פארק קולינרי, מעבדת מחקר מרתקת.

"זה התחיל ממקום כלכלי לחלוטין. זה היה או לזרוק את כל מה שיש לנו במטבח ואין לו שימוש: המון ירקות, פירות ובשר, או לעשות משהו אחר. ובחרנו לא לזרוק, הרי יש לנו את הידע הקולינרי לשמר ולהתסיס, אז התחלנו לעשות חצי חצי: אוכל שהכנו מחומרי הגלם האלה בעלות של ברייק איוון ויצא במשלוחים, ואת החצי השני - כל מה שיכולנו להתסיס ולעבד - התחלנו לשמר כמה שיותר מהר כי אלו תהליכים מאוד ארוכים. ואז, בסגר השני מצאנו את עצמנו נפגשים עם גארום ברווז מהברווזים שהיו לנו בסגר הראשון, והוא יצא ממש טעים. וככה גם עם החמוצים שכבשנו. ואז פתאום בלי לשים לב אתה קולט שזה חלק מה-DNA שלך".

מה שהתחיל כצורך כלכלי, הפך לאג'נדה מקיימת שבסופה חזון אוטופי: הפיכת OCD למשק אוטרקי. "מצד אחד עבדנו על שימור וצמצום זריקת מזון. מצד שני רצינו לתמוך בחקלאים בתקופה הקשה הזו. בקורונה מגדלים נתקעו עם המון פטל שמסעדות לא קנו כי לא היו מסעדות, אז הביאו לכאן המון פטל וקנינו במחיר שבו אף אחד לא מפסיד - לא החקלאים ולא אנחנו. לקחנו את כל הפטל הזה והתססנו, ועשינו ממנו 120 ליטר של חומץ פטל מדהים שמוגש היום במסעדה. ככה אני מקיים את עצמי, חוסך כסף, מרוויח טעם שאני שולט עליו, חוסך פלסטיק של אריזה של מישהו אחר, נייר של חשבונית, דלק ושינוע, ובסוף אפילו הרווחתי".

אם עוד 10 שנים תראי אותי פתאום בפוליטיקה, אני לא אהיה מופתע

רהב מאמין בהלכה למעשה. הוא מרים קורקינטים שנזנחו ברחוב, פותח לאנשים את הדלת גם אם הוא האחרון להישאר באולם עד שכולם יצאו, ומאמין בדוגמה אישית. "זה אולי קיצ'י שאני מרים קורקינט ברחוב, אבל בעיני 'תהיה אתה השינוי שאתה רוצה להיות בעולם', ואת זה לא אני אמרתי. זו גם הסיבה שפתחנו את OCD. רצינו להוביל שינוי דרך הלכה למעשה. המסעדה לא התחילה כמקום מקיים. עוד לפני הקיימות החזון היה חינוך לתרבות דרך קולינריה. קולינריה היא מתודה להעביר תרבות. ככה גם תרצה נפתחה, וככה החלטתי ללכת לטלוויזיה".

צעד שהפתיע רבים. אתה ידוע כאדם מופנם שאינו חובב מסכים

"שקשקתי רצח. כל יום צילום שקשקתי. אבל המטרה שלי הייתה 'תתנהג כמו שאתה רוצה לראות את העולם מתנהג'. בסופו של דבר הרעיון בכל העסקים שלנו, בטלוויזיה ובפרט בטנא (שלוחה נוספת של OCD לייצור מזווה ביתי שמבוסס על אג'נדות מקיימות, י.ר), הוא תרבות כדרך חיים, ואנחנו משתמשים באג'נדות קולינריות במטרה להיות דוגמה. חינוך בעיני הוא לא דרך הטפה אלא באמצעות דוגמה אישית. אם עוד 10 שנים תראי אותי פתאום בפוליטיקה, אני לא אהיה מופתע, כי אם אני אחליט להוביל את הערכים התרבותיים שלי דרך שם, זו עוד מתודה להעביר את המסר שלי.

"טנא", שאותו מכנה רהב באהבה "מחולל האג'נדה", הוא גוף חדש יחסית שמקדיש את פועלו ליצרת מוצרים מותססים, כבושים ומשומרים למזווה הביתי דוגמת מיסו, קימצ'י, חומצים שונים, חריפים ואבקות תיבול - כולם מיוצרים משאריות של חומרי גלם מ-OCD, החל מקליפות, דרך קצוות דגים שנותרו מהפילוט ויהפכו עוד כמה חודשים לגארום שיתבל מנות במסעדה, ועד לירקות ופירות שעברו את שיאם הוויזואלי והפכו לצירים שיובשו, נטחנו וקיבלו חיים חדשים כאבקת קסמים לתיבול שלל מנות. התוצרים שהחלו את תהליך ההתססה לפני שנה ויותר, עוברים לצנצנות יפות. חלקם נמכר לקהל הרחב, וחלקם הגדול משמש בסיס למגוון מנות שמוגשות בתרצה, OCD ואפוי. האחרונה גם מספקת לחמים, מאפים ועוגות למגוון מסעדות ובתי קפה בעיר.

"טנא מבוסס מתחילתו ועד סופו על אג'נדות מקיימות, והוא גם מאפשר לקהל שלא מצליח להגיע ל-OCD לטעום את מה שאנחנו עושים. אבל זו לא מהות המקום. טנא הוא גוף חינוכי לחלוטין שמחנך לאג'נדה מסוימת, ויכול להיות שעוד 5 שנים הוא יתחיל לעשות הרצאות, להוביל צוותים חינוכיים ואולי אפילו לפתוח אוניברסיטה".

בהקשר זה, השנה הוסיף רהב למגוון התארים המכובדים והדירוגים הנחשבים, הישג שקרוב לליבו במיוחד: פרס הקיימות בתחרות THE WORLD'S 50 BEST RESTERAUNTS. "הפרס חשוב לי ברמה האישית, כי זה אומר שאנחנו עושים משהו משמעותי יותר מאוכל ומדירוג במקום יוקרתי ברשימות. זה הרבה יותר חשוב לי מ'איזה כיף אתם טובים'. יש צוות שמאוד מחוייב לזה, בראשו שלום (שלום שמחה אלברט שעומד בראש "טנא", י.ר) שהשקיע את כל חייו בזה. לא רק אני משפיע, אלא אני משפיע על צוות שמשפיע קדימה, וזה לא רק שלי אלא הרבה יותר גדול".

השאריות שלי עולות יותר משאריות של אחרים

לאורך כל הראיון עומד במטבח הפתוח טבח צעיר ובאמצעות פינצטה וסבלנות זנית מרשימה מפריד פינגר ליים - פרי הדר קטנטנן ובתוכו בקבוקונים מלאי עסיס שמתפצפצים בפה ומפיצים חמצמצות מרעננת. בקבוקוני העסיס המיניאטוריים יקחו חלק בסרוויס הערב, ואת הקליפות יהפכו הטבחים לקומבוצ'ה פינגר ליים, משקה בעל סגולות בריאותיות ואחוזי אלכוהול נמוכים המבוסס על פטריית תה מותססת שחוברת לפינגר ליים ההדרי. בתום התססה של כמה שבועות או חודשים, תלוי בעומק הטעם, המשקה יהיה מוכן ויקח חלק בתפריט הקיצי של המסעדה.

למעשה, בכל אחת מהמנות המוגשות ב-OCD תפגשו קליפות שהפכו לצירים, שאריות בשר ודגים שהפכו לרטבים עזי טעם, וחלקי פרי וירק שאלמלא האג'נדה המקיימת, היו נזרקים לפח. "אלו דברים שהם תוצרי לוואי של דברים שגם ככה נכנסים לתפריט. ככה אני גם מכבד את חומרי הגלם וגם מרוויח כסף מהפחת שהופך לרוטב של התפריט הבא ואפילו לאוכל צוות".

יש שיטענו שאוכל שמבוסס על שאריות לא צריך לעלות 550 שקלים לסועד

"רז רהב בא עם חבילה שלמה: אתה יכול לקבל את הקיימות ב-550 שקלים לסועד, ואתה יכול לקבל את הקיימות ב-22 שקלים לברוסקטה במסעדת תרצה. אף אחד לא הכריח אותך לבוא למסעדה שיש בה אלף מקומות בחודש. בתרצה אתה יכול לאכול ברוסקטה ב-22 שקל ולשתות כוס יין טובה ב-37 שקל. מי שבא ותוקף על זה, אלו אנשים שרוצים לבוא לכאן (למסעדת OCD, י.ר) ומתמרמרים על זה. יש אותנו בכל גווני הקשת: רוצים לאכול את עוגת המיסו הדרים עם הדרים ששימרנו בטנא? אפשר לאכול אותה בבתי קפה שלהם אנחנו מספקים מאפים ועוגות מאפוי. רוצה לאכול את השויו לחם או החומץ תותי פרוטי? בלי לדבר על זה או לצעוק את זה, זה מוגש בתרצה. הקיימות הכי חזקה שלנו זו הכלכלה האוטרקית בתוך הקבוצה".

זה לא אמור להוזיל עלויות?

"הפרמייה של המחיר היא לא על הפוד קוסט. בשביל לעשות את האוכל יש פה הרבה טבחים. התשלום הוא לא על זה שאת אוכלת קליפה של לימון, הוא על זה שאני יודע באמצעות טכנולוגיה וצוות להעביר את החוויה, לחשוב על זה, ולהביא אוכל טוב עם קליפה של לימון. אפשר לאכול אוכל באותה אג'נדה בדיוק אבל זול יותר בתרצה. זה שאנחנו משתמשים בשאריות לא מוריד לרגע את טיב חומרי הגלם. השאריות שלי עולות יותר משאריות של אחרים, כי בסוף אני משתמש בדג הכי טוב, בבשר הכי טוב, ובירקות ובפירות הכי טובים".

פרסונליזציה לכל כיסא

החל מה-22.5 תעלה ארוחה במסעדת OCD מ-550 שקלים לסועד, ל-690 שקלים, ובמקביל ישתנה הקונספט של הארוחה. אחרי שיפוץ נרחב בחלל המסעדה והרחבת הבר, החליטו רהב ושותפיו על שינוי החוויה, אותו הם מגדירים "פרסונליזציה לכל כיסא". כיום מוגשות 16 מנות במהלך הארוחה, והחל מה-22 במאי יוגשו 22 מנות שיאכלו על פני 75 ס"מ של בר נוח ומרווח, במשך שלוש ורבע שעות. "השטח הממוצע לסועד הוא 50 ס"מ", מסביר רהב. "אחרי השיפוץ הקצנו 25 ס"מ נוספים לכל סועד לנוחות מירבית, והגבלנו את ההזמנות הקבוצתיות לארבעה אנשים כדי שיהיה אפשר לדבר בנוחות בלי צורך להרים את הקול".

השינוי כולל גם הוספת 9 אנשי צוות ל-13 אנשי הפלור שפועלים היום בכל ערב. המטרה, לדברי רהב, היא לעטוף את האורחים מכל עבר ולספק חוויה פרסונלית לכל סועד. לצד כל אלה, השינוי הגדול ביותר מתייחס לחוויה עצמה. "זה כבר כבר לא הולך להיות כולם ביחד. הארוחה תהיה חוויה מדורגת ומותאמת לזמן האישי של כל אחד. המסעדה עדיין תהיה מלאה והמטבח יעבוד ביחד, אבל אם את אומרת לי 'לא באתי לשמוע אותך חופר', הקצב יהיה מותאם, וגם אם סועד יגיד לי שהוא רוצה מהר, תוך שעה וחצי הוא בחוץ".

למה לשנות קונספט שעובד כל כך טוב ברמה שאנשים מחכים לשולחן שנה ויותר?

"הרגשתי שאני צריך לדייק לשני הצדדים - גם ללקוח וגם לנו. גילינו שאנחנו משועבדים לקונספט של כולם ביחד, וזה פוגע באוכל, בטמפרטורה וביצירתיות. עכשיו אני מוריד את כל החומות - גם לך כאורחת וגם לי כמארח, ואני יכול להגיד "חדש". אין לי גבולות, לא בראש ולא לך בכיסא. אני רוצה לעשות לך מדורה באמצע? אני אעשה לך מדורה באמצע".

מדורה? ארוחה של שלוש ורבע שעות? בטוח שהצלחת לפצח את הקונספט החדש עד הסוף?

הקונספט מובן לנו, אבל אם לא ננשום והוא ישתנה ויתפתח כחלק מהתהליך - אנחנו נחטא. הכל דינמי, ואם לא נלמד להיות דינמיים, אז המקצוע הזה לא רלוונטי כי אנחנו לא מתעסקים באוכל אלא בבני אדם. האוכל הוא רק מתודה של לגרום לך לחייך ולהתחנך, לגדול ולהבין תרבות".

יהיה לך זמן בתוך כל זה לעוד עונה של משחקי השף?

ברור, אני כבר מחכה לעונה הבאה. אני אשמח ורוצה לקחת חלק בדבר הזה. בעונה הראשונה כשהתוכנית רק עלתה לאוויר עם מושיק, אסף ומאיר, הייתי טבח צעיר בפופינה, וחלק מהידע שלי כטבח הגיע מלראות טלוויזיה ומהתוכנית הזו. לריאליטי אוכל יש חלק גדול במקום שהאוכל תופס היום בתרבות שלנו, ואני רוצה להסתכל על העונה העשירית ולהגיד 'הנה, הצלחתי לקחת את זה למקום אפילו יותר מקצועי ועוד יותר אמיתי, לחנך, להשפיע ולהעביר את המסרים שלי'".