מהמאצ'ה ועד הפיקניה: הראמנים החדשים שאתם חייבים לאכול החורף
העונה הקרה של השנה נמצאת בשיאה בימים האחרונים, ואין דרך טובה יותר להתחמם מאשר לאכול קערה של ראמן טעים ומשביע. המבחר של הראמנים הוא עצום, אז אנחנו היינו אמיצים מספיק כדי לטעום כמה מנות מסקרנות במיוחד ממסעדות מרחבי הארץ - וחזרנו עם המלצות רותחות
בשנים האחרונות כולנו יפנולוגים, כולנו ראמניסטים, כולנו מכורים לטיפה האוממית, וכשסוף-סוף מגיע החורף לישראל, המרדף אחר קערת ראמן רותחת שוברת שיאים.
אתם לא צריכים אותנו כדי לדקלם היכן שולקים קערת ראמן הגונה. כולם יודעים ש"קוקו נקו" הביאה את יפן לפלורנטין והתור שם עדיין עומד משנה שעברה; כולם יודעים שדין שושני פיצח ב"ווואבי" שלו את נוסחת הראמן הכשר, הטעים והמשתלם בעיר, ואת "מן טן טן", חלוצי הראמן בתל אביב, בכלל אין צורך לתאר.
אז אם כבר צללתם לעולם הראמן, הגיע הזמן לעלות לשלב הבא. תאמינו או לא, בעיר הלבנה מתרחש ממש ברגעים אלו "בייבי בום" של ראמנים, וזה אומר שנכון לחורף 2026, תוכלו למצוא בעיר יותר מ-50 קערות ראמן שונות, כשברחבי הארץ המספר מתקרב ל-100, כאילו היינו ארץ השמש העולה. ליקטנו עבורכם את 10 הראמנים החדשים, המפתיעים והמומלצים ביותר, שאם אתם לא מכירים ועוד לא שאבתם מהם, תתחילו לסמן וי בזריז, כי החורף כאן קצר.
כתבות נוספות ביאמיז:
החדשים
ראמן מאצ'ה
ממש השבוע השיקו ב"וואט סאנג" היפנית המעולה את ראמן המאצ'ה הראשון שנראה בישראל. הראמן הנועז הזה נוצר בהשראת שף "טומוהארו" שמגיש מאצ'ה ראמן במסעדת הראמנים שלו, שמתהדרת בשני כוכבי מישלן וממוקמת בטוקיו. ב"וואט סאנג" תמצאו מאצ'ה ראמן יפני מודרני עם טעמים עדינים, ציר קטיפתי בצבע ירוק בוהק, מורכב מציר עוף, מאצ'ה ותבלינים יפנים לאוממיות מתפרצת. טעם המאצ'ה המובהק משאיר חותמת עדינה של "פרשיות" לצד מרירות נעימה בפה.
החכימו ב"וואט סונג" ומצאו למאצ'ה את ה"טופ" המושלם – סשימי דג לבן נקי וטהור, אמצ'י טרי, שקיבל צריבה קלה בשוליו שמוסיפה ארומה מעושנת, ומעליו נגיעת יוזו קושו שנותן "קיק" לימוני-הדרי. הדג הנא הוא תוספת לא שגרתית ומקורית לראמן, וביחד עם המאצ'ה הם מחמיאים אחד לשני ומשתלבים מצוין.
עוד בקערה: כרישה קצוצה וחלוטה שנותנת את הרובד המתקתק, ועלי פאק צ'וי שתורמים לקראנצ'יות. כמובן שהאטריות הזהובות שוחות בקערה, יפות ויציבות. זהו ראמן מיוחד שכולו משחק אינטליגנטי של מרקמים ואיזונים עדינים. אנחנו נזרקנו ליפן והתענגנו על יצירת המופת הזאת.
מחיר: 90 שקלים
"וואט סאנג", הרכבת 12, תל אביב
ראמן חזיר
"Asa Izakaya" נפתחה לפני מספר חודשים, והפכה למקום הכי נכון בעיר עם מנות קטנות וטעימות של איזאקיה, אלכוהול משובח ואווירה לוהטת. בגזרת הראמנים, התפריט מציע ראמן עוף קלאסי, טן טן ראמן חריף עם ציר זנב שור (שניתן להתווכח אם מדובר באמת בראמן, כי הוא מוגש עם אטריות אודון, אבל אי אפשר להתווכח על טעמי הקיצון המטורפים שמתפוצצים בפה). מי שטעם את ראמן החזיר במקום ידע לדווח כי מדובר בראמן החזיר הטוב בעיר. עם ציר חזיר שבושל 18 שעות ומגיע במרקם קרמי משגע, טארה על בסיס ירקות שמוסיפה עוד רובד עמוק, צ'אשו חזיר חלומי שמגיע בפרוסות דקיקות ושומניות, תירס שנצרב באש גלויה, ביצי ראמן שממשיכות את הדיוק והשלמות, אטריות דקות ויציבות שמקבלות באהבה את הציר הסמיך, וסגירה של שום וג'ינגר כתושים לרעננות חיה וחריפה. הדוז פואה של הראמנים.
מחיר: 62 שקלים
"Asa Izakaya", אחד העם 54, תל אביב
טונקצו ראמן שחור
בשקט-בשקט, נחתה לראשונה בישראל – וליתר דיוק, בתל אביב, לפני כחודשיים רשת מסעדות יפניות אמיתית ואותנטית – " Kimuraya", אחרי סניפים ביפן ודובאי. בתפריט: כל מה שטוב ביפן – סושי, שאבו שאבו, שיפודי יאקיטורי, מנות איזאקיה, וכמובן גם ראמנים. מפתיע, אבל שלושת הראמנים בתפריט הם "טונקוצו", משמע, שלושתם מבוססי ציר חזיר. הקלאסי קיבל את הכינוי "לבן", החריף קיבל את הכינוי "אדום", ואנחנו התאהבנו ב"ראמן השחור", שמחוזק בשמן שום שמוסיף עוד עומק ועושר לקערה.
הציר במראה חלבי עשוי מעצמות חזיר טריות שבושלו באיטיות במשך יותר מ-11 שעות. הטעם והשומניות מאוזנים ומצליחים להיות גם עשירים ועמוקי טעם, ומנגד המרקם צלול ונקי ולא מהסוג הכבד. לציר המושלם מוסיפים אטריות ראמן דקיקות וחלקלקות, פרוסות של צ'אשו עוף, שהוא חזה עוף שבושל בשלמותו בשיטה יפנית מסורתית, שמשאירה את הנתח רך ועסיסי, וכמובן שמן שום ביתי, שמופק משילוב של שום מטוגן בארבע דרגות שונות, שתפקידן לאזן את הטעמים והניחוחות. קצת ירקות טריים לריענון הפה בדמות בצל סגול ובצל ירוק, אצה פריכה וחצי ביצה רכה – ותל אביב התחדשה בראמן יפני מסורתי חדש ונפלא.
מחיר: 65 שקלים
"Kimuraya", מאז"ה 3, תל אביב
המתפרעים
ראמנים מכל העולם בקיצ'וקאי
שנה שנייה שעם בוא החורף, יוצר שף אור גינזבורג תפריט ראמנים חובקי עולם שמותחים את גבולות הראמן הכי רחוק ופרוע שאפשר. עם תועפות של כישרון, יצירתיות ומעוף, תמצאו ב"קיצ'וקאי" תפריט משוגע של יותר מ-10 ראמנים שונים, משונים ובעיקר טעימים. טרבלסי, ויאטנמי, קווקזי וקוראני, הם רק חלק מהראמנים המוצעים, כשחלק מוגשים עם אטריות ראמן וחלק עם אודון שמנמנות, חלק בקערה גדושה בציר אוממי וחלק "מאזאמן סטייל", כלומר פחות נוזל ו"בוסט" של טעמים. קשה לבחור ולהמליץ על אחד, כי כל קערה כאן היא עולם שלם של טעמים ותבלינים מובהקים ושונים זה מזה.
כל קערות הראמן יפות וכולן טעימות, ובכל זאת נמליץ לכם לטעום את ראמן ה"פועלים קווקזי", ציר טלה ובקר שכולו עושר זהוב ושומני, צ'אשו של שקדי עגל ואטריות ראמן דקות ואלסטיות. שומניות הבשרים נשברת במתיקות וחמיצות של טארה רימונים וצימוקי אוכמניות, ועוד משייטים בקערה גרגרי חומוס, אגוזי לוז, שהם יציאה גאונית, כוסברה וכמובן ביצת ראמן עם חלמון זהוב וקרמי. הראמן הכי רחוק מיפן, אבל למי אכפת כשזה כל כך טעים?
מחיר: 92-78 שקלים
"Cichukai", עמיעד 10, יפו
ראמן טבעוני עם שניצל פטריות וערמונים
יפעת תבואה היא קוסמת הראמנים. כבר עשור שהיא רוקחת ב"פיפי'ז" ראמנים מכושפים פרי דמיונה היצירתי וחסר הגבולות. השנה היא נודדת יחד עם קערות הראמן לפופ-אפ חורפי ב"אטלס בר" בדרום תל אביב ליומיים בשבוע. התפריט מתחלף בכל שבועיים, כשהעוגן היחיד בתפריט הוא הראמן שהולך איתה מתחילת דרכה, ראמן צ'אשו חזיר ובטן חזיר קריספית. אליו מצטרפים דרך קבע ראמן בשרי נוסף, שאין סיכוי שטעמתם דומה לו (ראמן קריספי צ'יקן או ראמן קרפצ'יו וחמאת כמהין חומה, למשל), וראמן טבעוני שמצליח לתת פייט ולהיות אהוב על טבעונים וקרניבורים כאחד.
אנחנו זללנו בהנאה גדולה ראמן מבוסס על ציר פטריות עשיר, עם גוף עמוק מלא בטעמים. האטריות שלה עבות וצ'ואיות, והפעם היו מתובלות לכל אורכן בלא מעט פלפל שחור. המרכיב הגאוני בקערה הוא שניצל פריך שטובל בתוך קערת הראמן. השניצל עשוי מפטריות שיטאקי וערמונים, ומצליח לספק מרקם וטעם בשרי מענג ומפתיע. ללקוחות לא טבעונים, הראמן יוצא עם ביצת ראמן מושלמת, שחומה מבחוץ עם חלמון מפתה. מומלץ לעקוב אחרי חשבון האינסטגרם שלה לתפריט השבועי ולעדכונים.
מחיר: 92 שקלים
"פיפי'ז", מסילת ישרים 15, תל אביב (ימי שני ושלישי בלבד, ב"באר אטלס")
המפתיעים
ראמן שוק אווז
מסעדת "ZO", האסייתית המרהיבה משדרות רוטשילד בתל אביב, השיקה שלושה מרקי אטריות אסיתיים שנכנסו לתפריט הקבוע. יש מרק פו ויאטנמי ומרק טום יאם תאילנדי, אבל אנחנו כאן בשביל הראמן היפני. בתוך קערה גדולה ועמוקה מוגש ציר עמוק, צלול ומעולה של שוקי אווז ופטריות שחורות. בתוך הקערה – שוק אווז גדולה ומפנקת שנצלתה בתנור עם דבש, סויה, תפוזים ותערובת חמשת התבלינים הסינית. אנחנו ממליצים לפרק את הבשר שמחליק בקלות מהעצם לתוך המרק, וליהנות מהוורסטיליות של בשר האווז, חלקים יותר רכים ונימוחים, חלקים יותר קריספיים, חלקים יותר שומניים ופחות. צ'אנקים עזי טעם שמשתלבים נפלא בתוך הציר העמוק והאטריות הדקות והגמישות.
בגזרת הירקות בתוך הקערה מככבת כרישה בשני אופנים, שיערות דקיקות טריות, ושיערות פריכות מטוגנות; פטריית שיטאקי גדולה, עסיסית עם חריצה יפנית ובאק צ'וי טרי ונגיס ששוטף את הפה ברעננות. קערה מרשימה ונדיבה, שכולה עושר של טעמים, מרקמים ומרכיבים.
מחיר: 99 שקלים
"ZO", רוטשילד 11, תל אביב
ראמן גיוזות
בבר הגיוזות שנפתח לפני כחצי שנה בשוק הכרמל, מגישים רק גיוזות מעולות במגוון נאה של מילויים. החודש, עם בוא החורף, נוסף לתפריט ראמן שעל פי צו המקום מגיע עם שלוש גיוזות במילוי לבחירה. התוצאה מבורכת: שני הלהיטים היפנים שאנחנו כל כך אוהבים, בקערה אחת. הגיוזות בסאן מאי עשויות לשלמות, בצק עם נגיעות פריכות ומילוי ג'וסי.
אנחנו בחרנו לשלב בראמן גיוזה במילוי עוף קלאסי, אבל תוכלו לבחור לשלב גם מילוי בקר, קינואה ופטריות שיטאקי טבעוני, שרימפס או תפוח אדמה ופטריות שמתחברים לשורשים האוקראיניים של ואדים, השף והבעלים. הכיסונים היפניים צפים בכיף בתוך ציר עוף צלול, ארומטי ועשיר בתבלינים טובים, האטריות שמכינים במקום דקות וקפיציות.
עוד בקערה: ביצה רכה, סלייסים דקים של בצל סגול וירוק, אצה קריספית, שעועית ירוקה שנותנת טוויסט קראנצ'י לכל הרוך, ואם תרצו יש גם נגיעת חריף נהדרת שמכינים במקום. ראמן וגיוזות בקערה אחת – איך לא חשבו על זה קודם?
מחיר: 49 שקלים
"San Mai", יום טוב 17, תל אביב
ראמן מקומי עם לבבות עוף
לפני כשלושה חודשים, נכנס השף מושיקו אברהם לתפקיד השף ב"נואמה" הפופולרית, ובהתאם לדנ"א הקולינרי שלו, הביא עימו נגיעות בוכריות עדכניות. בתפריט החורף החדש של המסעדה מסתתרת קערת ראמן מיוחדת במינה. בכל מרכיב במרק הראמן קיימת נגיעת שף שמקפיצה את מנת הסטריט פוד היפני לגבהים חדשים. ציר עוף בבישול ממושך, פיקנטי ואדמוני מפלפלים קוריאנים, שהחלק המדהים בו הוא ריכוז שומניות מטריף, כזה שנשאר על השפתיים, עוטף היטב את האטריות הדקיקות שמכינים במקום, והופך את שאיבתן לאקסטרה כיפית. אל קערת הראמן מצטרף הטרנד הלוהט של התקופה – שיפוד, ולא סתם שיפוד, אלא שיפוד לבבות עסיסיות שנצלה בגריל פחמים, ובין הלבבות פיסות שומן מבורך. את תפקיד הירק שמוסיף גם צבע וגם טבע, תופסים גרעיני תירס ובצל ירוק. ראמן מפתיע שמתרחק מיפן וצועד בדרך המשי.
מחיר: 72 שקלים
"נואמה", נחלת בנימין 59, תל אביב
מחוץ לעיר
ראמן אגדשי טופו
"מוג'ו", האסייתית האהובה של נתניה, נחתה לפני מספר חודשים עם "מוג'ו סאן" בלוקיישן המפתיע גני תקווה. מסעדה יפה ומעוצבת עד לפרטים הקטנים, עם תפריט פאן אסייתי רחב. בתפריט שלהם תמצאו שני ראמנים: האחד טורי ראמן קלאסי, עוף עם גוף עמוק ופרגית צלויה ועסיסית; השני הוא שילוב בין שתי מנות יפניות אהובות, ראמן ואגדשי טופו, שביחד יוצרים ראמן אגדשי טבעוני. הציר לאגדשי המוכר, אך הטעם יותר מרוכז, מתקתק, סמיך ואוממי.
בתוך הנוזל חוברות להן ביחד אטריות ראמן לשאיבה וקוביות טופו זהוב לנגיסה. האטריות בעובי מדויק, לא דקיקות ולא עבות. קוביות הטופו בחלקן פריכות וחלקן ספגו את הציר המתקתק, שילוב טעים כייפי במיוחד. עוד תפגשו בקערה פטריות, ז'ולייני גזר דקיקים, פאק צ'וי נגיס, בצל ירוק, שומשום שחור וביצה עשויה "פרפקט" במידה ובצבע, שבלעדיה הראמן טבעוני לחלוטין.
מחיר: 69 שקלים
"מוג'ו סאן", צים אורבן, גני תקווה
ראמן פיקניה
"בלאק איירון" נחשבת לטופ שבמסעדות הבשרים הכשרות בעיר הבירה, ובפרט הסטייקים המובחרים שלה. במהלך מפתיע, היא מוסיפה לתפריט שלה קערת ראמן בשרי ברוח המקום, שמוגש עם נתחי פיקניה מטריפים, ובכך הופכת רשמית לראמן המחמם של אזור שוק מחנה יהודה. מדובר בציר בקר ועצמות מח שמתבשל 48 שעות לטעמים עשירים ועמוקים. את האטריות מכינים במקום בעבודת יד, והן דקות ארוכות ונגיסות, כשהכוכב בקערה הוא נתח פיקניה שבושל בסו וויד לעסיסיות מקסימלית, לא לפני שתובל בתבלין היפני הפיקנטי טוגרשי – ובתום 8 שעות בישול עולה לצלייה משזפת בג'וספר פחמים, לתוצאה שכולה ג'וסיות מלאת טעמים. להשלמת טעמי הבשר, יש במנת הראמן גם פטריות יער צלויות במיסו, בצל ירוק וכמובן ביצה כבושה בסויה לפי הספר.
מחיר: 78 שקלים
"בלאק איירון", אגריפס 80, ירושלים
