טעם של ילדות: 5 מתכונים נוסטלגיים מבית סבתא

הערב בפרק של "המסעדה הבאה" נכיר שתי מסעדות ששמות את האוכל הביתי במרכז. במסעדת "MAMA MARE" מגישים אוכל של סבתות מכל התפוצות ובמסעדת "המטבח של שני" מפנים את הבמה לקובה. רגע לפני שנגלה אם אחת משתי המסעדות האלה תיפתח במרכז תל אביב, קבלו מתכוני סבתות שיזכירו לכם את הילדות: מחורשט בדנג'ון פרסי דרך מפרום מרוקאי ועד לקומפוט הגרמני המשפחתי של אסף גרניט - 5 מנות נוסטלגיות בטעם של בית ומשפחה.

הקינוח המשפחתי של אסף גרניט: קומפוט של סבתא לאה | אסף גרניט

---

אחד מזיכרונות הילדות הכי טובים ומתוקים שלי הוא הקומפוט של סבתא לאה. הוא מתקתק, סמיך ומתובל בתבלינים חמים שהופכים אותו למסתורי ומכושף. כשפתחנו את מסעדת "שבור" בפריז, החלטתי להכניס אותו כקינוח קבוע לתפריט כדי שהזיכרון של טעם הילדות ילווה אותי גם בבגרותי.

מרכיבים:
(ל-4-5 מנות)

2 שזיפים מגולענים חתוכים לקוביות
1 חבוש חתוך לקוביות
1 תפוח ירוק חתוך לקוביות
1 אגס חתוך לקוביות
1 תאנה חתוכה לקוביות
חופן משמשים קצוצים
1/4 כוס שזיף מיובש קצוץ
1/4 כוס צימוקים לבנים
1/4 כוס צימוקים אדומים
3 גרם ערק
1 מקל קינמון
1 כוכב אניס
1 ענף מרווה
1 מקל וניל
15 גרם סירופ סוכר (7.5 גרם מים רותחים, 7.5 גרם סוכר)
25 גרם חמאה

אופן ההכנה:
1. מחממים את החמאה ומוסיפים את הפירות חתוכים לקוביות.

2. במחבת אחרת מניחים את חתיכות השזיף, מוזגים בעדינות עראק, מבעירים אש ומטים את המחבת הצידה ליצירת בערב עדינה. ברגע שהאש נכבית מוסיפים את השזיפים והנוזל אל הפירות.

3. מוסיפים את הפירות היבשים ואת סירופ הסוכר. מוסיפים את התבלינים החמים, מערבבים ומכסים במים בגובה 1 ס"מ מעל הפירות. מבשלים שעתיים, ובמידת הצורך מוסיפים מים. הקומפוט מוכן כשהפירות רכים. מצננים בטמפרטורת החדר. מומלץ להגיש עם גלידת יוגורט.

4. כדי להכין בגרסה טבעונית פשוט השמיטו את החמאה.

מפרום מכרובית ומתפוחי אדמה | שי טנא

---

ביני ובין מנת המפרום יש קשר ארוך שנים - זו המנה הראשונה שלמדתי להכין בעצמי. סבתא שלי היתה מכינה לסבא שלי מפרום בכל יום שישי ולפעמים היתה שולחת אותי להגיש לו המנה. כשהתחלתי להכין מפרום בעצמי, סבתי הייתה בודקת את מעשה ידי, זורקת את תפוחי האדמה שנשברו, וחוזרת ואומרת: "לא מוציאים מפרום לא מושלם".

כדי להגיע למפרום המושלם צריך להתאמן ולהגיע לחיתוך המדויק, לטכניקת הטיגון, לשים לב למפלס המים ועוד. ככל שתכינו את המנה יותר כך תתמקצעו, תרגישו איתה יותר בנוח וההכנות הבאות יבואו בקלות רבה יותר. ההחלטה לגוון את המפרום תפוחי האדמה במפרום כרובית באה לי ברגע, וכשחושבים על זה, אפשר להשתמש במגוון רחב של ירקות כדי להכין מהם מפרום לפי אותם שלבי הכנה בסיסיים, כמו סלק, קישואים עגולים וחצילים.

טיפים להכנת המפרום:

1. כדי שבעבוע המים לא ישבור את המפרומים בעת הבישול, אסור שמפלס המים יכסה אותם.
2. הבישול צריך להיות על אש קטנה, שתשמור על בעבוע עדין במיוחד.
3. תפוחי אדמה שנשברו ולא מתאימים למילוי אפשר להוסיף לרוטב.

מצרכים:
(ל-46 מנות)

6 תפוחי אדמה לבנים בגודל בינוני

1 כרובית קטנה, חתוכה ל-4 פרחים בינוניים

2 כפות רסק עגבניות

3 ביצים

1/2 כוס קמח

1 כוס שמן קנולה

1 בצל סגול גדול

1/4 כפית קינמון

מלח ופלפל לפי הטעם

למלית:

300 גרם בשר טחון

1 בצל סגול גדול, קצוץ

2-4 שיני שום, כתושות

1 חופן עלי פטרוזיליה, קצוצים

1 כף בהרט

2 כפות פירורי לחם

1 ביצה

מלח פלפל לפי הטעם

אופן הכנה:

1. שמים את כל מצרכי המלית בקערה גדולה ומערבבים לתערובת אחידה. חוצים 4 מתפוחי האדמה לאורכם. מניחים חצי תפוח אדמה על הצד השטוח על קרש חיתוך, ובעזרת סכין פותחים אותו לאורכו כמעט לחלוטין, כך שנוצר מעיין "כיס" במרכז כל חצי תפוח אדמה. חוזרים על הפעולה עם שאר תפוחי האדמה וממלאים הכיסים בתערובת הבשר.
2.  מבשלים את הכרוביות בסיר עם מים עד לרתיחה. מסננים. בדומה להכנת תפוחי האדמה, יוצרים "כיס" בפרח הכרובית, כשהבסיס נשאר שלם. ממלאים בתערובת הבשר.
3. בקערה אחת שמים את הקמח. בקערה נפרדת טורפים את הביצים עם כף רסק עגבניות ומערבבים עד קבלת תערובת אחידה. טובלים את הכרוביות ותפוחי האדמה הממולאים בקערת הקמח ולאחר מכן בבלילת הביצה ורסק העגבניות.
4. בסיר מחממים שמן ומטגנים את תפוחי האדמה והכרוביות בשלוש נגלות, במשך 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה. מוציאים מהסיר ומעבירים לנייר סופג.
   להכנת הרוטב פורסים את שני תפוחי האדמה הנותרים ואת הבצל הסגול לפרוסות דקות ומסדרים אותם בתחתית סיר אחר. מוסיפים כף רסק עגבניות, מערבבים את תפוחי האדמה והבצל ומיישרים אותם בתחתית הסיר.
5. מעליהם מוסיפים את תפוחי האדמה והכרוביות שיצאו מהטיגון, כאשר החלק של המילוי פונה כלפי מעלה. מוסיפים 3 כפות שמן ומים עד לס"מ מתחת לגובה המפרום (המילוי צריך להיות מחוץ למים).מתבלים ומביאים לרתיחה. לאחר הרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-50 דקות נוספות או עד שתפוחי האדמה מתרככים. מגישים יחד עם קוסקוס או אורז.

צימעס | זמי שרייבר, מסעדת סנדר

---

מאכל שנוי במחלוקת רק אולי פחות מהגפילטע פיש. בגרסא המסורתית מדובר בתבשיל מתקתק של גזר ושזיפים. או שמתים עליו, או שלא מסוגלים להתקרב אליו. הפעם יש לנו גם גרסא משודרגת שרוב האנשים יאהבו הרבה יותר: פירות יבשים ממולאים בבשר עסיסי. איזו גרסא אתם בוחרים?

מצרכים:
(ל-6 מנות)

2 ק"ג גזר חתוך לטבעות

150 גרם צימוקים

150 גרם שזיפים

כוס ציר עוף

רבע כפית מלח

3 כפות סוכר לבן

קורט קינמון

50 גרם מחמאה או 3 כפות שמן זית.

מים

אופן הכנה:
1. מעבירים את כל המרכיבים למעט הפירות היבשים לסיר ומכסים במים. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך כחצי שעה על אש גבוהה.

2. מוסיפים את הפירות היבשים וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם לסירופ סמיך. מקטינים את הלהבה, מכסים ומבשלים לחצי שעה נוספת.
מתכון לפירות יבשים ממולאים בבשר

חורשט בדנג'ון - תבשיל חצילים ושזיפים מהמטבח הפרסי | הראל זכאים

---

חורשט בדנג'ון הוא תבשיל פרסי קלאסי, שמכיל חצילים, חבושים, שזיפים, לימון פרסי ורכז רימונים. שלא בעונת החבושים, מכינים את התבשיל עם תפוחים ירוקים חמוצים. מיץ רימונים סחוט טרי הוא הבחירה הטובה ביותר לבישול המנה, אבל גם מיץ מקורר באיכות טובה יעבוד פה. זהו תבשיל עם טעמים מורכבים שמתפתחים לאורך זמן, ואפילו משתפרים אחרי לילה במקרר. אני אוהב להשתמש במלח ים אטלנטי בכל שלבי הבישול, אפשר להמירו כמובן במלח גס.

מצרכים:
(ל-6 מנות)

לתבשיל:
1 בצל גדול חתוך לפרוסות דקות

5 לימונים פרסים מנוקבים במזלג

חופן גדול שזיפים מיובשים, חצויים ומגולענים

2 תפוחים, חתוכים לפרוסות עבות

2 חצילים חתוכים לקוביות של 2 ס"מ על 2 ס"מ

10 עגבניות בשלות, חתוכות לקוביות קטנות (אם יש סבלנות כדאי ורצוי לקלפן)

מיץ סחוט מ-4 רימונים (בערך 2 כוסות)

שמן, לטיגון עמוק של החצילים

3-4 כפות שמן זית מעולה, לטיגון בתחילת התבשיל

מלח ים אטלנטי

לאורז:

חצי קילו אורז יסמין, שטוף היטב ומסונן

2 תפוחי אדמה גדולים, קלופים ופרוסים לאורך לעובי של חצי סנטימטר

שורש כורכום טרי (ניתן להחליף בכף כורכום טחונה)

חופן זרעי כוסברה

מלח ים אטלנטי

1/3 כוס שמן זית

אופן הכנה:

1. מתחילים בהכנת האורז: מרתיחים בסיר גדול הרבה מים עם חצי כוס מלח (המים צריכים להיות מלוחים). כשהמים רותחים, יוצקים את האורז. חולטים כחמש דקות ומסננים.
2. מניחים סיר רחב מאוד על להבה גבוהה, יוצקים כשליש כוס שמן זית, בעזרת פומפייה מגרדים פנימה את שורש הכורכום הטרי ומוסיפים את חופן זרעי הכוסברה. מטגנים כעשר שניות, עד שהשמן נצבע בכתום והכוסברה מפיצה ריח.
3. מוסיפים רבע כוס מים (עדיף מסוננים) ומסדרים את פרוסות תפוחי האדמה בשכבה אחת בתחתית הסיר. מטגנים משני הצדדים עד הזהבה קלה.
4. מניחים את האורז על תפוחי האדמה ויוצרים בעזרת כף עץ ארוכה 10 ארובות באורז (דוחפים את ידית הכף פנימה עד שהיא מגיעה לתחתית הסיר), שיעזרו לו להתאדות ולצאת אוורירי ויפה. בוזקים שמן זית בדפנות הסיר כדי למנוע הדבקה.ממתינים להופעת אדים דרך הארובות, ואז מנמיכים את הלהבה ללהבה נמוכה, מכסים את הסיר במגבת ואוטמים בעזרת מכסה (יש לוודא אטימה מוחלטת).
5.  מבשלים על להבה נמוכה 40 דקות, ואז מכבים את הלהבה וממתינים 20 דקות נוספות. הופכים את האורז ואת התפודים הפריכים על מגש.
6. להכנת התבשיל: מטגנים את קוביות החציל במספר נגלות בשמן עמוק, 3-4 דקות, עד להזהבה. בסיר גדול מטגנים את הבצל בשמן זית, בערך 10 דקות אגב בחישה או עד לשקיפות. מוסיפים את השזיפים והלימונים הפרסים ומטגנים אותם יחד 2-3 דקות נוספות.
7. כשהשזיפים רכים מעט, מוסיפים את פרוסות התפוחים ומטגנים גם אותם מעט עד להזהבה. מוסיפים את העגבניות ומבשלים הכל יחד עד לקבלת רוטב סמיך מעט. מוסיפים את מיץ הרימונים ומביאים לרתיחה.
8. מוסיפים את החצילים המטוגנים לתבשיל, מערבבים בעדינות מכבים את האש וממתינים כחצי שעה. מתבלים במעט מלח ים אטלנטי. מגישים ביחד עם האורז.

סלונה - דג שלם אפוי על בצלים מושחמים עם עגבניות | משה בסון ועז תלם

---

ביחד עם קובה וטבית, אחת המנות שמאפיינות ביותר את המטבח של יוצאי עיראק היא סלונה. העיקרון מאוד פשוט - אופים דג, ברוב המקרים נסיכת הנילוס, בתוך תערובת של בצלים מושחמים ותבלינים עם עגבניות, והתוצאה: מעדן אמיתי. במתכון המובא לפניכם משה השתמש בדג שלם, אבל בהחלט ניתן להשתמש בפילה של דג - פשוט מניחים את הפילטים על תערובת הבצלים, מניחים על כל דג פרוסת עגבניה, יוצקים מעל הכל את תערובת התבלינים ואופים עד שהדג מוכן.

מצרכים:
(ל-4-6 מנות)

דג בורי שלם, במשקל 1-1.2 ק"ג בערך, מנוקה

3 בצלים בגודל בינוני, קלופים ופרוסים

4 עגבניות גדולות, חצויות לרוחב

4 כפות שמן זית

½ כוס מים

מלח ופלפל לתיבול

לתערובת תבלינים עירקית:

½ 1 כפות כורכום

½ כף ג'ינג'ר טרי מגורד או ¼ כף ג'ינג'ר מיובש

¼ כף פפריקה מתוקה

½ כף זרעי כוסברה טחונים

¼ כפית כמון

אופן הכנה:

1. מטגנים את הבצל על חום בינוני עם מעט שמן זית אגב ערבוב כל חצי דקה, בערך 15 דקות או עד שהוא משחים.
2.  מורחים את העגבניות בשמן זית ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות בערך 10 דקות או עד שהן מתרככות. מוציאים ונותנים להן להתקרר.
   מורחים את הדג במעט שמן זית ואופים בתנור כרבע שעה, עד שהוא כמעט מוכן.
3.  בינתיים מערבבים את המים עם 2-3 כפות שמן זית ביחד עם המצרכים לתערובת התבלינים העירקית בסיר קטן. מבשלים על חום נמוך כחמש דקות עד שטעמי התבלינים נפתחים.
4.  כשהאורחים מגיעים, מסדרים על תבנית את הבצל המושחם, מניחים מעליו את הדג והעגבניות ומעל הכל יוצקים את הרוטב. מחזירים לתנור לאפייה של 5-10 דקות, עד שהדג עשוי לחלוטין. מגישים מיד.