מה זה השום השחור הזה שכולם מדברים עליו?

עם כמות איזכורים מחמיאה בקבוצות האוכל, נוכחות מרשימה בפרונט של של כל מעדניה, ושיח סביב הסגולות הבריאותיות - נראה שהשום השחור הוא הלהיט הקולינרי התורן. אם טרם התוודעתם לתופעה - מדובר בברווזון המכוער הכי מחוזר על המדף. הוא נראה כמו שום שהתייבש והשחיר, קל משקל, ואם רק תקרבו אותו לחוטם ותלחצו - תגלו ממה כולם מתלהבים.

השום השחור הוא שום רגיל שעבר ייבוש איטי בחום נמוך מאוד במשך 90 ימים, במהלכם שיני השום מתקרמלות באיטיות וטעמן מתרכז ומצטמצם לכדי מתיקות נהדרת עם תווי טעם שמזכירים חומץ בלסמי וליקוריץ עדין. בתום התהליך חלק מקליפת השום מתקלפת ושיני השום מתכווצות, מחליפות את צבען לשחור ומאבדות את החריפות האופיינית, שמתחלפת במתיקות ייחודית. התהליך הארוך משפיע גם על המרקם, ובסופו מתקבלות שיניים רכות שבמעיכה קלה הופכות למחית שאפשר לשלב במאכלים רבים: החל מאיולי שיחמיא לכל לחם, דרך מאפים, ועד לראב (תערובת תבלינים שנמרחת על נתח בשר לפני הצלייה) שעוטף סטייקים או נתחים מעושנים.

"השום השחור לא מגיע להחליף את השום הלבן, אלא נותן טעמים חדשים ופרזנטציה קולינרית שונה לגמרי ממה שהקהל הישראלי מכיר משימוש בשום הלבן", מסביר טל פרנג'י, יבואן ובעלי חברת "ארביטל ישראל" שמייבאת את השום השחור ותוצריו. "בזכות הטעמים העמוקים והמרקם המיוחד הוא מתאים לכל סוגי הבישול והאפייה, ומוסיף למנות טוויסו מיוחד וצבע שחור מרשים. באירופה התחילו להשתמש בשום השחור כממתיק בזכות טעמו הקרמלי, ובארץ הוא מככב בגלידות ונותן קראסט יפה וטעים ללחמניות המבורגר וכריכים".

לא מדובר בטרנד חולף כמו האוכל השחור שכיכב כאן לאחרונה?
הצבע העז של השום השחור הוא רק בונוס. הייחודיות היא בטעם ובסגולות הרפואיות שמייחסים לו. במסעדות הוא כבר חבר קבוע במטבח. מכניסים אותו לבצקים של פיצות כדי להוסיף טעם, מפוררים אותו על פסטה כדי להוסיף צ'אנקים מתוקים ומורחים אותו על דגים ובשר לפני הצלייה כדי להעשיר את הביס באוממי מסתורי".

בארץ ניתן להשיג כיום מבחר תוצרי שום שחור: אבקת שום שחור שמתאימה לתיבול, לציפוי ומשמשת במסעדות כתיבול יצירתי לפסטה במקום הפרמזן המסורתית, חמאת שום שחור, מחית שום שחור שאפשר לשלב במאפים או בגרנולה מלוחה מעל סלטים, טחינה אתיופית עם שום שחור, וגם שום שחור בצורתו המקורית - כראש שלם עם הקליפה.

מבחינה בריאותית הוא נחשב לסופר פוד משודרג עם כמות נאה של נוגדי חמצון, תכונות אנטי סרטניות ויכולות לעכב גדילה של תאי סרטן במערכת העיכול העליונה. מחקרים אף מראים שאכילה יומיומית של 2-3 שיני שום ביום מאזנת את לחץ דם, רמת הסוכר והכולסטרול. הוסיפו לכל הטוב הזה את העובדה שהוא נטול חריפות או תופעות לוואי ריחניות דוגמת הבל פה אכזרי, והנה לכם חבר חדש במטבח.

רוצים לנסות בבית? הנה כמה מתכונים נהדרים להתחיל איתם: 3 סוגי ראב לציפוי נתחי בשר או עוף המיועדים לצלייה, עישון או כבישה, ומתכון לשניצל אקסטרה קריספי בציפוי פירורי שום שחור.

ראב שום שחור | דור פלג

ראש שום שחור בסיסי

מרכיבים:
1 כפית מלח
2 כפיות פלפל
1 כפית אבקת שום שחור

ראב שום שחור מתקתק

מרכיבים:
1 כפית מלח
2 כפיות פלפל
1 כפית אבקת שום שחור
1 כפית פפריקה מתוקה
2 כפיות סוכר חום
1 כפית קינמון

ראב שום שחור ועשבי תיבול 

מרכיבים:

2 כפיות מלח
2 כפיות פלפל
1 כפית אבקת שום שחור
1 כפית טימין מיובש
1 כפית אורגנו מיובש
1 כפית אבקת בצל
1 כפיות זרעי כוסברה קלויים וכתושים

אופן ההכנה:
מערבבים את כל מרכיבי הראב, מורחים על הנתח הרצוי ומשאירים לספיגת טעמים למשך כמה שעות.

שניצל קריספי בציפוי פירורי שום שחור | דור פלג

מרכיבים:
(ל-12 שניצלים)
12 חזות עוף

לציפוי ראשוני:
1 כוס קמח לבן
2 כפות אבקת שום שחור
1 כף פפריקה מתוקה
1/2 כף מלח
1 כפית פלפל שחור

לבלילה:
2-3 ביצים
1 כפית חרדל
1 כפית אבקת שום

לציפוי:
2 כוסות פירורי לחם
שמן קנולה (או אחר שמתאים לטיגון)

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת עם שמן עמוק (או חצי עמוק) בחום בינוני- גבוה. מערבבים את מרכיבי הציפוי הראשוני יחד ומניחים בקערה שטוחה.
2. מערבבים בקערה אחרת את הביצים והחרדל
3. בקערה שלישית שמים את פירורי הלחם.
4. דופקים את השניצלים עד לעובי הרצוי.
5. מצפים את השניצלים על פי התחנות: קודם בתערובת השום השחור, אחר כך בביצים, לבסוף בפירורי הלחם.
6. מטגנים עד הזהבה משני הצדדים ונהנים משניצל חם ופריך, וקצת שונה ומיוחד.