אברטו -  "כולם חיפשו לראות מה עשה השף של אדוני"

"התרשמתי מאוד שכל מבקרי האוכל הגדולים הגיעו עד גדרה כדי לאכול את האוכל שלי", מספר שף אסף שטרן. "יש לי חברים עם מסעדות ותיקות שהם עדיין לא הגיעו אליהם, ואותי ביקרו כולם בשבועיים הראשונים. מצד אחד כבוד גדול, אבל מהצד השני שום דבר לא הכין אותי לשחיטה הזאת. אני לא שף שיצא מתוכנית ריאליטי. אני אומנם רק 13 שנים בתחום, אבל כל שנה בקילומטראז' הקצר הזה קרעתי את התחת כדי להיות הטוב ביותר. אני לא מאמין שהמבקרים הגיעו נקיים לאברטו. לא הגיוני ששום דבר לא היה טעים להם. קראתי כל ביקורת 14 פעמים, הבנתי באמת מה אני צריך לתקן, אבל קשה לי להאמין שכל מה שהם אכלו היה לא מאוזן. כולם חיפשו לראות מה עושה השף של אדוני, אני לא יודע מה הם ציפו למצוא, אבל אני מודה שנעלבתי".

חודש וחצי לא קלים עברו על אסף שטרן (31) עם הפתיחה של מסעדת אברטו שלו. אחרי ארבע שנים כשף של "המזללה" ועוד שנה וחצי כסו-שף של "כתית", שטרן הגיע הכי מוכן לפתוח מסעדה משלו. הוא התחיל במסעדת סרגוס (שנסגרה), עשה סטאז' במסעדה הראשונה של מושיק רוט באמסטרדם וחזר ישר לידיים של מאיר אדוני, לו הוא קורא מנטור.  "כשמאיר התקשר לבקש ממני להיות השף של המזללה ניתקתי לו בפנים", הוא נזכר וצוחק. "ידעתי שיש אלפי מועמדים והייתי בטוח שהוא מתבלבל באסף. במזללה הבנתי איזה אוכל אני באמת רוצה לעשות: ים תיכוני מודרני".

ואיך אתה מגדיר את המטבח הזה?

מטבח מודרני הוא מטבח מורכב, שמחייב את השף לחקור ולהתנסות כל הזמן. לדוגמא, ההמבורגר שיוצא כספיישל באברטו. שלושה שבועות של ניסיונות עברו עד שהגעתי ללחמנייה הנכונה (לחמניית בריוש עם חלב וחמאה), הצלחתי ליצור קוסטיצה מחזה בקר, רוטב איולי שעושן במשך יומיים עד שהגיע לטקסטורה הנכונה. אז במבט ראשון "זה כולה המבורגר", אבל ביס אחד – יחד עם גבינת צ'דר טובה וביצת עין – זו חוויה אחרת.

השקעה גדולה מאוד בשביל המבורגר. לא קצת הגזמה?

זו לא השקעה, זה דיוק. אלו הטעמים שאני רוצה להביא, אבל זה גם בעוכריי. אחרי הסרוויס ראשון שיניתי את כל התפריט. היו לי הרבה אלמנטים שחשבתי שנכון לעשות, אבל אז ראיתי שאני מתחיל להסתבך סתם. בסרוויס צריך טבח אחד שיוציא מנות טוב, ולא יתעכב על הכנת טוויל מיוחד שלוקח שעה להכין. שף אמיתי זה שף שיודע להרוויח בסוף חודש. אז עכשיו, לקראת תפריט האביב, אני מתמקד יותר בטכניקות שאפשר לעשות מראש: קרמים, הקצפות, בישול בסוויד.

ההצעה להיכנס לנעלי השף הראשי של אברטו הוא קיבל כשחזר לארץ אחרי סטאז' במסעדת מישלן בברגמו שבאיטליה. "לא היה לי מושג איפה זה גדרה, חוץ מלוקיישן נהדר לאכול בו שווארמה בדרך למילואים", הוא צוחק. "אבל כבר בנסיעה הראשונה השקט, הירוק והאוויר רמזו לי שיש כן פוטנציאל אדיר".

שטרן משתמש בחומרי גלם מקומיים כמו הגבינות של מחלבת משק דותן הצמוד או משקים אורגניים שמגדלים ירקות ופירות. בחצר המסעדה יש גם ערוגת תבלינים ענקית שמגיעה ישר לצלחת. בהמשך עתיד להיפתח הבר-לאונג' שצמוד למסעדה, בו תמצאו תפריט בסגנון פינגר פוד ("זו המומחיות שלי") שילך טוב עם אלכוהול. והבראנץ' ששטרן השיק כעת בסופי שבוע, שיכלול מבחר ביצים מיוחדות ושמונה מאזטים יחד עם שתייה ולחם חם. בנוסף, כשהמלון יפתח, יתחיל מערך שירות החדרים ותפריט לבר הבריכה שממוקמת על הגג.

אופרציה גדולה עוד לפניך. עדיין יש רצון להמשיך אחרי הביקורות הקשות?

הרבה חברים, שפים ומנטורים התקשרו אלי אחרי הביקורות הקשות – סוג של אחווה של אנשים שמרסקים אותם. גם אדוני, שמעולם לא הצטיין בקבלת ביקורות טובות, התקשר ואמר שההמשך בדרך, רק כי "ככה זה". יכול מאוד להיות שהמבקרים הגיעו כדי לבחון את העבר שלי עם אדוני, אבל אני שף מורכב, שכרגע מרגיש חבוט. מילא הסביבה הייתה מגיבה כמו הביקורות, אבל אני רואה את התגובות בלייב מהמטבח הפתוח. וכן, אני מוכן להמשך, ואני מזמין את המבקרים שוב ושוב. אוכל אנחנו יודעים לעשות, שירות אנחנו יודעים לתת – השאלה היא איך האזור יקבל את המסעדה. אני רגוע, מרגיש פה כמו באיטליה".

אברטו, שכביץ 5 גדרה, 08-6680066