טארט אקסטרה: שלב אחר שלב

לפני הקדמה

הקדמה

בית הספר "בישולים" הוא אחד מבתי הספר הגבוהים לקולינריה שלא מפסיקים "לייבא" שמות גדולים מחו"ל לארץ. השפים והקונדיטורים שמגיעים ארצה הם תמיד מהשורה הראשונה של אומנות הבישול העולמית ומביאים איתם כמויות ידע שמספיקות לכמה מחזורים של תלמידים.

 

"גיום מביו הוא איש מקצוע מרתק, אמן בנשמתו ואומן מיומן" מספר מאיר דנון, מנהל מקצועי ב'בישולים' "הוא צעיר ומלא תשוקה למקצוע ובעל ראיה אסתטית ייחודית. מבחינתי המפגש עם גיום היה מלא עוצמה, דווקא בשל השקט שלו והנינוחות שמאפיינת את עבודתו. הוא משלב בקלילות טכניקות מוכרות עם טעמים עדינים ונעימים ויוצר יצירות יוצאות דופן. מהבחינה הזו, המפגש שלי ושל המשתתפים עם גיום השיג את המטרה שלשמה הוא נועד - להעניק השראה, לגרות ולעודד את היצירה אצלנו"

מצרכים

מצרכים לבצק פריך-אגוזים:

 

80 גרם חמאה

---

80 גרם סוכר דמררה

---

קורט מלח ים

---

100 גרם אגוז לוז טחון (עם הקליפה)

---

80 גרם קמח

---

 

מצרכים לעוגת אגוזים:

 

2 ביצים

---

190 גרם סוכר

---

חלמונים מ-3 ביצים

---

240 גרם אבקת אגוזי לוז

---

60 גרם קמח

---

0.5 גרם אבקת וניל

---

110 גרם חמאה מומסת

---

חלבונים מ-3 ביצים

---

85 גרם סוכר

---

 

לקרמל הרך:

 

100 גרם סוכר מקורמל

---

80 גרם גלוקוזה

---

120 גרם שמנת 42% אחוז

---

60 גרם חלב מרוכז מומתק

---

1 מקל וניל

---

160 גרם חמאה

---

1 גרם מלח ים

---

 

לאגוזי לוז "סאבלה":

 

190 גרם אגוזי לוז קלופים

---

75 גרם סוכר

---

15 גרם מים

---

1/2 מקל וניל

---

0.2 גרם מלח ים

---

 

אופן הכנת הבצק פריך-אגוזים

אופן הכנת הבצק פריך-אגוזים:

• מחממים תנור ל-160 מעלות.
• מערבבים את כל המרכיבים במיקסר עם וו גיטרה עד לקבלת בצק אחיד.
• מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפיה לעובי של 3 מ"מ.
• קורצים דסקיות בעזרת רינג 16X4 ומשאירים בתוך הרינג.
• אופים 15 דקות.

 

עוגת האגוזים

עוגת האגוזים:

 

• מקציפים את החלבונים והסוכר.
• בקערה נפרדת מערבבים את שאר המרכיבים.
• מחברים את שתי התערובות ויוצקים על בצק האגוזים האפוי בתוך הרינגים.
• אופים 30 דקות ב 160 מעלות.
• מקררים ומחלצים מהרינג. 

 

קרמל רך ואגוזי לוז "סאבלה"

קרמל רך ואגוזי לוז "סאבלה":

• מכינים קרמל מהסוכר והגלוקוזה.
• במקביל מחממים מעט את החלב, השמנת ומקל הוניל וכשהקרמל מוכן עוצרים איתם את הבישול.
• שוקלים את הקרמל שהתקבל ומשלימים עם מים ל- 300 גרם.
• יוצקים את המסה לקערה עם המלח והחמאה, טוחנים בעזרת בלנדר מוט ומקררים.
• קולים את האגוזים ב 150 מעלות למשך 25 דקות.
• מביאים לרתיחה את המים, הסוכר והוניל.
• מוסיפים את האגוזים ומערבבים ללא הפסקה עד שהסוכר הופך שוב לגבישי ומצפה את האגוזים.
• מוסיפים את המלח מפזרים על מגש ומצננים.
  

הרכבה:

הרכבה:

• מעבירים את הקרמל לשק זילוף עם צנתר 7 מ"מ ומזלפים בצורת ספיראלה מהמרכז כלפי חוץ.
• עוצרים כחצי סנטימטר לפני קצה הטארט.
• מקשטים את הסנטימטר החיצוני באגוזי הסאבלה ומפזרים מעט אבקת סוכר.