טריו מישלן: קינוח רומנטי ומרשים

מצרכים

 מצרכים לבצק פריך:

 

360 גרם קמח

---

100 גרם אבקת סוכר

---

100 גרם אבקת שקדים

---

240 גרם חמאה/מרגרינה

---

2 חלמונים

---

25 גרם מים קרים

---

 

לקרם פסיפלורה יוז'ו:

 

4 ביצים

---

160 גרם חלמון

---

150 גרם סוכר

---

250 גרם מחית פסיפלורה

---

15 גרם יוז'ו (רכז קליפות הדרים יפני, לא חובה)

---

2 גרם ג'לטין ספוח ב-10 גרם מים

---

 

לקציפת אספרסו:

 

500 גרם שמנת/קרם קוקוס

---

75 גרם אספרסו (ניתן להחליף ב-3 כפיות של נס קפה חזק)

---

100 גרם אבקת סוכר

---

  

לקרם טופי:

 

500 גרם שמנת

---

500 גרם סוכר

---

2 מקלות וניל

---

6 חלמונים

---

75 גרם חמאה, חתוכה לקוביות

---

2 גרם ג'לטין מרוכך עם 10 גרם מים

---

 

אופן הכנה

אופן הכנת הבצק:  

• מכניסים את היבשים (הקמח, אבקת הסוכר והשקדים) לקערת מיקסר.
• חותכים את החמאה לקוביות קטנות, לשים עם וו גיטרה עד שמגיע למרקם פירורי ורוב החמאה נמסה.
• מכניסים את המים החלמונים, ונותנים לו להמשיך ללוש עד שמתגבש לבצק.
• מכסים ומניחים במקרר לפחות לשעתיים.
• מרדדים את הבצק לעובי של כ-1 ס"מ.
• קורצים כוכב גדול יחסית, מסדרים על מגש ומקפיאים למשך שעה לפחות.
• מוציאים את הכוכבים הקפואים, מניחים במרכז הקערה העגולה ואופים כ-15 דק' ב-175 מעלות, ועוד 10 דק' ב-155 מעלות.
• מוציאים ומניחים להתקרר.

 

קרם טופי:

• מחממים את השמנת עם מקלות הוניל.
• מביאים את הסוכר לקרמל יבש, כאשר מגיע לצבע ענברי מוסיפים לאט לאט את השמנת החמה.
• ממשיכים לבשל כ-2-3 דקות, עד שכל גושי הקרמל נעלמים.
• מוסיפים את הג'לטין, מבצעים השוואת טמפרטורות עם החלמונים, מסננים ומניחים בצד.
• כשמגיע ל-40 מעלות, מכניסים את החמאה ומערבבים עם מיקסר מוט עד שהחמאה "נבלעת".
• מניחים במקרר להתייצב.

 

הרכבת הקינוח:

• מניחים במרכז הצלחת 3 כוכבי בצק אפויים.
• על מנת שכל הקרמים יזולפו באופן אסתטי, יש "לפתוח" ולאוורר אותם מעט במיקסר.
• לאחר שעשינו זאת, מזלפים בכל כוכב קרם אחר.
• לקראת ההגשה, מפזרים מעל קרם הפסיפלורה פירות יער טריים או תותים תלוי בעונה, מעל קרם הטופי מעט מלח גס, ומעל קציפת הקפה פניני שוקולד מריר קראנץ'.

 

המתכון באדיבות אדיר באום, שף-קונדיטור מסעדת "וינו סוקה" (כשרה)

גלגלי הפלדה 7, הרצליה פיתוח