צלעות בקר בבירה שחורה

מצרכים:
נתח שורט ריב עם העצם
גבעולי טימין
כף פלפל שחור גרוס
חצי כוס שמן זית
1 בצל גדול חתוך לקוביות
1 גזר חתוך לקוביות
1 ראש סלרי חתוך לקוביות
3 עלי דפנה
2 כפות רכז רימונים
24 בצלי פנינה קלופים
2 בקבוקי בירה שחורה
ציר בקר
גבעולי פטרוזיליה
3 גבעולי מנגולד קטנים
4 כפות טחינה
מלח גס

אופן הכנה:
- מפלפלים את הבשר ומתבלים בטימין. משהים לשעה במקרר
- מערבבים את הבצלצלים בשמן זית, מלח, פלפל וטימין וצולים בתנור שחומם ל200 מעלות ל-15 דקות
- צורבים את נתח הבשר על מחבת לוהטת עד שהוא שחום יפה. מניחים את הנתח בסיר כבד
- מוסיפים למחבת את הבצל, גזר, סלרי ועלי דפנה ומאדים כמה דקות
- מוסיפים את תרכיז הרימונים והבירה השחורה ומבשלים על להבה גבוהה עד שהנוזלים מצטמצמים
- מוסיפים את הציר ומביאים לרתיחה
- מוסיפים את הנוזלים עם הירקות לסיר עם הבשר, מוסיפים את הטימין, מכניסים לתנור בחום בינוני לשלוש שעות
- מסננים את הרוטב ושמים במחבת עם הבצלצלים, קרעי מנגולד, מעט שמן זית ומצמצמים מעט
- שמים על צלחת הגשה רוטב, עליו מוס סלרי עליו את הבשר ומעטרים במעט טחינה

מוס סלרי:
חצי ק"ג סלרי
2 כוסות שמנת מתוקה
אגוז מסוקט
3 שיני שום
1 כף דבש
מלח
פלפל

אופן הכנה:
- חותכים את הסלרי לקוביות ומבשלים אותם עם השמנת והתבלינים כשעה, עד להתרככות
- מסננים ומרסקים למחית אוורירית