פרלינים
אהרוני ורואי גרשון מלמדים את שלושת השלבים של אומנות הכנת הפרלינים
טמפרינג:
מינימום 200 גרם עבור כל תבנית + מינימום 300 גרם תוספת. ז"א עבור 3 תבניות סה"כ:
900 גרם מינימום = 300 + 200*3
• שוקולד משובח, מריר 70% קקאו
הכנת הטמפרינג:
- מחממים וממיסים את השוקולד במיקרו עד לטמפ' 45-49 מעלות. החימום נעשה בשיטה של חצי דקה חימום, ערבוב, חצי דקה חימום, ערבוב וכו' עד טמפרטורה הסופית, על-מנת לא לשרוף את השוקולד
- שופכים את השוקולד המומס על משטח שיש חלק ומצננים את השוקולד תוך כדי תנועה עד לטמפ' העבודה של השוקולד, 31-32 מעלות
הכנת הפרלינים:
שלב 1
• שופכים את השוקולד על התבנית, כך שכל השקעים יהיו מכוסים בשוקולד
• מקישים על התבנית על מנת להוציא בועות אוויר
• שופכים את השוקולד חזרה לקערה עד לקבלת שכבת שוקולד דקה בכל השקעים של התבנית
• מכניסים למקרר
שלב 2
• מזליפים את הגנאש לתוך כל אחד מהשקעים, כך שהשקעים יהיו מלאים עד ל 1-2 מ"מ מהסוף
• מכניסים למקרר
שלב 3
• שופכים על התבנית את השוקולד המטומפרר לכיסוי כל השקעים
• מכניסים למקרר
לאחר שהפרלינים מוכנים ומנותקים מהתבנית, מרוקנים אותם מהתבנית
לגנאש:
580 גר' שוקולד לבן
280 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' חמאה
40 מ"ל רום
300 גר' קוקוס
הכנת הגנאש:
- קולים את הקוקוס על מחבת
- מחממים את השמנת והחמאה עד שהחמאה תימס
- מביאים את הנוזל לסף רתיחה ואז מורידים ומאחדים עם השוקולד
- יוצקים את הנוזל על השוקולד הלבן ומערבבים עד לתערובת אחידה
- מוסיפים את הקוקוס ומערבבים