טורטליני בצל עם מח עגל
מח עגל צלוי מוגש עם טורטליני בצל, גבינת עיזים, קרם שורש פטרוזיליה וקציפת חלב
מצרכים למח:
1 מח עגל קלוף
1 בצל חתוך לרצועות
50 גרם חמאה
1 שן שום
קמצוץ אורגנו טרי
1 כף שמן זית איכותי
2 עלי טימין
מצרכים לטורטליני:
כוס קמח
1 ביצה
3 חלמונים
21 כפית שמן זית
2 בצלים לבנים בינוניים, קלופים ופרוסים דקיק
20 גרם חמאה
קמצוץ טימין
קמצוץ סוכר
50 גרם גבינת סנט מור משק ברקנית (טריה)
פלפל שחור גרוס
מצרכים קרם שורש פטרוזיליה:
2 שורש פטרוזיליה
1 וחצי ראש סלרי קטן
1 בצל לבן בינוני
21 ליטר חלב
100 מ"ל שמנת
2 כפות שמן זית
קמצוץ טימין טרי
מצרכים שמן כמהין:
פטריית כמהין אחת
ציר עגל מרוכז (בלי יין)
1 כוס חלב
1 גרם קסנטנה (אבקת אצות מולקולרית)
אופן הכנה:
מח עגל:
- מביאים לרתיחה מים מתובלים בשמן זית, בצל, טימין ופלפל שחור ומוסיפים את המח הקלוף
- מבשלים לשתי דקות, מכבים את האש ומשאירים את המח במשרה 10 דקות (מעבירים למי קרח)
- מחממים חמאה במחבת טפלון, מטגנים שן שום שלמה, אורגנו וכף שמן
- פורסים את המוח לפרוסות ברוחב 2 ס"מ עובי
- מקפיצים את פרוסות המח במחבת עם החמאה ומתבלים במלח פלפל (שומרים בצד)
טורטליני:
- במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים 2 כוסות קמח, ביצה אחת ושלושה חלמונים וחצי כפית שמן זית, עד למרקם פירורים דביקים
- מוציאים מהמעבד עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה
- מוציאים ומרדדים במכונת פסטה לעובי מס' 1
- מחממים במחבת טפלון 20 גרם חמאה ומוסיפים סוכר עד שמתחיל להיווצר קרמל
- מוסיפים בצלים ומבשלים במשך חצי שעה באש בינונית עד שהבצל מתקרמל לגמרי
- מתבלים במלח ופלפל ומקררים
- אחרי שהצטנן מוסיפים טימין, גבינת סנט מור, ומערבבים עם הבצלים
- מקפלים טורטליני וממלאים במילוי
- מבשלים את הטורטליני במים רותחים עם מעט מלח כשתי דקות
קרם שורש פטרוזיליה:
- בסיר עם שמן זית מקפיצים טימין, שורש פטרוזיליה, סלרי ובצל
- מוסיפים מעט קסנטנה לחלב ומביאים לרתיחה בסיר עד שהירקות מתרככים כחצי שעה
- מוסיפים שמנת, מעבירים לבלנדר וטוחנים למחית חלקה
- את כל זה המסה מחזירים לסיר, מתבלים במלח ופלפל ומגישים עם הטורטליני