ביסק סרטנים
אהרוני מגיש, מנת גורמה מאתגרת של מרק סרטנים בתוספת ספרינג רול מדפי אורז
להכנת 1 ליטר מרק- כ-5 מנות בצלחות מרק או כ-8 מנות בכוסות קפוצ'ינו
מצרכים:
10 סרטנים כחולים בגודל בינוני נקיים ושטופים
לציר סרטנים:
2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות גדולות
1 בצל בינוני קלוף וחתוך לקוביות גדולות
4 ענפי סלרי אמריקאי חתוך לקוביות גדולות
2 ענפי טימין טרי
1 שן שום
1 קופסה קטנה של רסק עגבניות
3 ליטרים מים בטמפ' הברז
1 פלפל שטה מיובש
2 פלפל אנגלי
עלה דפנה
להכנת ביסק:
1 ליטר ציר סרטנים (ממתכון שלעיל)
500 סמ"ק שמנת מתוקה
100 גרם חמאה
30 גרם קמח (2 כפות גדושות)
1 שום כתושה
3 כפות רוטב סויה
קורט פלפל שחור גרוס
1 כפית שטוחה של עלי טימין טרי קצוצים
להכנת הספרינג רול:
5 דפי אורז לספרינג רול
בשר סרטנים שהוצאנו מהסרטנים של הציר
5-8 לבבות חסה רעננים
1 גזר בינוני חתוך לגפרורים קטנים
2 ענפי סלרי אמריקאי חתוכים לגפרורים דקים
חופן גפרורי סלק
2 כפיות עירית קצוצה
1 כפית עלי כוסברה קצוצה
1 כפית עלי בזיליקום קצוץ
1 חלמון ביצה
3 כפיות פנקו (פירורי לחם יפניים)
2 כפיות גבינת פרמזן מגוררת
3-4 טיפות שמן שומשום
מלח לפי הטעם
קורט פלפל שטה גרוס
1 חלמון ביצה להדבקת הספרינג רול
כלי לאידוי
נייר אפייה
אופן הכנת הציר:
- חוצים את הסרטנים ומוציאים בעזרת כפית את הבשר מהגוף ובעזרת צבת מיוחדת את הבשר שבצבתות
- את הבשר לשמור בקערה למילוי הספרינג רול ואת השריון הריק שומרים לציר
- בסיר גדול עם מעט שמן זית מאדים ירקות השורש החתוכים עם שאר המרכיבים למעט רסק העגבניות
- לאחר 5 דק' כשהירקות מתחילים להזהיב מוסיפים את הרסק ומבשלים כדקה או שתים נוספות תוך כדי ערבוב
- מוסיפים את שריון הסרטנים ומערבבים היטב
- מוסיפים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה על אש גבוהה
- ממשיכים לבשל ברתיחה עדינה למשך כשעה וחצי כשמדי פעם מסירים קצף שמצטבר מעל
- בגמר הבישול מורידים מהאש, מצננים, מסננים ושומרים להכנת הביסק
הכנת הביסק:
- בסיר בינוני ממיסים חמאה על להבה בינונית
- מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב בעזרת מטרפה לקבלת רביכה חלקה ללא גושים
- מוזגים את השמנת באיטיות לסיר תוך כדי ערבוב הרביכה
- מוזגים באותו אופן את ציר הסרטנים לסיר
- מתבלים עם שום, פלפל שחור גרוס, רוטב סויה והטימין
- מביאים לרתיחה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם
- ממשיכים לבשל כחצי שעה או עד להסמכת הביסק - יש לערבב מדי פעם למנוע הידבקות הרביכה בקרקעית הסיר
- שומרים חם להגשה
- לפני ההגשה רצוי להקציף את המרק בעזרת בלנדר יד על מנת ליצור מרקם חלק ואוורירי
- להגשה מומלץ לקשט עם שמנת מתוקה מוקצפת קלות ותיבול עדין של עלי טימין טריים או עירית קצוצה
הכנת הספרינג רול:
- בקערה גדולה מערבבים בשר סרטנים, עירית, כוסברה, בזיליקום עם הפרמזן ובוטנים קצוצים
- מערבבים בעדינות, מתבלים עם שמן סומסום, פלפל שטה גרוס ומעט מלח
- את דפי האורז יש להרטיב במים פושרים כדי שיהיו גמישים במברשת עם חלב קוקוס
- מניחים עלה חסה מעל כל דף אורז, חופן גזר וחופן סלרי חתוכים מסודרים לרוחב
- מוסיפים מעל כף ממלית בשר הסרטנים ומגלגלים את דף האורז תוך כדי קיפול הקצוות פנימה
- מהדקים את המילוי בפנים ומדביקים את הקצה בעזרת חלב קוקוס
- את הספרינג רול מסדרים על נייר אפיה בתוך סיר אידוי ומאדים מעל ציר הסרטנים או הביסק למשך 2-3 דקות
- לפני ההגשה חוצים את הרול לאלכסון ומגישים לצד או בתוך הביסק