פרלינים
אהרוני ורואי גרשון מלמדים את אומנות הכנת הפרלינים בשלושה שלבים. אסור לפספס
טמפרינג:
מינימום 200 גרם עבור כל תבנית + מינימום 300 גרם תוספת. ז"א עבור 3 תבניות סה"כ:
900 גרם מינימום = 300 + 200*3
מומלץ להשתמש בשוקולד משובח, מריר 70% קקאו של ואלרונה.
טמפרינג:
• מחממים וממיסים את השוקולד במיקרו עד לטמפ' 45-49 מעלות. החימום נעשה בשיטה של חצי דקה חימום, ערבוב, חצי דקה חימום, ערבוב וכו' עד טמפרטורה הסופית, על-מנת לא לשרוף את השוקולד.
• שופכים את השוקולד המומס על משטח שיש חלק ומצננים את השוקולד תוך כדי תנועה, עד לטמפ' העבודה של השוקולד, 31- 32 מעלות.
הכנת הפרלינים:
שלב 1
• שופכים את השוקולד על התבנית, כך שכל החורים יהיו מכוסים בשוקולד.
•מקישים על התבנית להוציא בועות אוויר.
•שופכים את השוקולד חזרה לקערה עד לקבלת שכבת שוקולד דקה בכל החורים של התבנית.
•מכניסים למקרר.
שלב 2
•מזליפים את הגנאש לתוך כל אחד מהחורים, כך שהחורים יהיו מלאים עד ל 1 -2 מ"מ מתחת לפני השטח.
•מכניסים למקרר.
שלב 3
•שופכים על התבנית את השוקולד המטומפרר לכיסוי כל החורים.
•מכניסים למקרר.
לאחר שהפרלינים מוכנים ומנותקים מהתבנית, מרוקנים אותם מהתבנית, אוכלים ומכייחים.
לגנאש –
580 גר' שוקולד לבן
280 גר' שמנת מתוקה
100 גר' חמאה
40 גר' רום
300 גר קוקוס
הכנת הגנאש:
קולים את הקוקוס על מחבת. מחממים את השמנת והחמאה עד שהחמאה תימס. מביאים את הנוזל לסף רתיחה ואז מורידים ומאחדים עם השוקולד. יוצקים את הנוזל על השוקולד הלבן.