פחזניות מסביב לעולם

את הכתבה הזו בחרתי להקדיש לפחזניות וילדה בשם יולי. את יולי יותר קל להסביר, אז אני אתחיל ממנה. יולי היא ילדה בת 9, שנתגלתה אצלה סוכרת נעורים לפני כמעט שנה. מאז, היא מציבה לי אתגרים קולינריים שכל כולם - ללא סוכר. קחו בחשבון שבתור אחד שמתעסק רוב היום עם בצק סוכר, זה לא דבר של מה בכך.

 

אחרי שעברנו את שלב הקרמבו, המרשמלו, סוכריות דבש, דבש שהוא לא דבש, וכן הלאה, הגענו לעוגה על בסיס בצק רבוך, ממנו מכינים גם פחזניות, שנקראת פאריז בראסט. לכבוד יום הולדתה שחל, איך לא - בחודש יולי, חיפשנו עוגה, שלא תהיה עטופה בצק סוכר, אבל עדיין תגרום ליולי להרגיש חגיגית, ומבחינתה - אם אפשר לקרוא על זה, אז זה בטח חגיגי, כי אם יש משהו שיולי אוהבת לעשות, זה לקרוא. אז כתבנו לה ספרון שליווה את העוגה, כדי שחס וחלילה לא יהיה משעמם, יולי ישבה ושיננה את הכתובים ועמדה מול כולם והסבירה מה זו העוגה הזו. לנוחיותכם, ולנוחיותה, המילים הלועזיות מנוקדות.

 

פָּארִיז-בְרֶאסְט, טעים להכיר

הקינוח העדין הזה נאפה לראשונה ב-1891 על ידי קונדיטור צרפתי לכבוד מרוץ האופניים הגדול בו המתמודדים נוסעים מפאריז לעיר בראסט ובחזרה. הצורה שלו - בדמות גלגל אופניים, התפרסמה בזכות עצמה ונחשבת לאורחת קבועה בקונדיטוריות בפריז ובעולם.

 

הפאריז-בראסט המקורי הוא גלגל העשוי פחזנית וממולא בקרם מוּסְלִין (קרם פַּטִיסְיֵיר מוקצף עם חמאה) לו מוסיפים לפעמים פְּרַלִינֶה - מחית אגוזי לוז קלויים עם סוכר ומעל - מאבקים באבקת סוכר. אבל הפאריז-בראסט הזה, הוא חלק קטן מאוד מעולם שלם של קונדיטוריה העשויות בצק רבוך.

 

הפחזנית

הפחזנית היא סוג של לחמניה אותה מכינים מבצק רַבוּך. היחודיות של הבצק הרבוך היא בישול כפול - פעם אחת על סיר (בו מערבבים מים, חמאה וקמח) ובפעם השנייה בתנור. בצרפתית הוא נקרא פט-א-שו  pate a choux- בצק של כרוב - ולא כי יש בבצק כרוב, פשוט מישהו שם חשב שזה דומה.

 

למרות הפאסון הצרפתי, המקור של הבצק הוא בכלל באיטליה. איפשהו במאה ה-14, המציא הקונדיטור של העיר פלורנס - פנטרלי, את הבצק הזה וקרא לו על שמו - פט א פנטרלי. 7 שנים מאוחר יותר, אותו קונדיטור עבר לצרפת ביחד עם פמלייתה של קתרין דה מדיצ'י (אשתו שלך מלך צרפת) ושם המתכון התגלגל לידי ז'אן אביס - קונדיטור מהמאה ה-18 שהכין מהבצק לחמניות בצורת כרוב, והמשך כבר ברור.

 

מבצק רבוך אפשר להכין כמובן פחזניות, פּרוֹפִיטֱרוֹל (פחזניות ממולאות) אֶקְלֵרִים (פחזניות מאורכות וממולאות מצופות פונדנט- אותן יצר קונדיטור המלוכה וידידו של ז'אן אביס - מארי-אנטואן קָארֶם), רֵלִיג'וּס (פחזניות עם כובע שאפשר למלא בפירות), סָאלַוֹמְבוֹ (פחזנית ממולאה קרם ומצופה קרמל) וכמובן עוגות שלמות כמו הקרוֹקמְבוּש (עוגת חתונה מסורתית שהיא מגדל של פחזניות ממולאות קרם ומודבקות אחת לשנייה עם קרמל. כל הקונסטרוקציה הזו יושבת על בסיס נוגטין - שקדים קלויים בקרמל) ועוגת סְנט-הוֹנוֹרֶה (עוגה המורכבת מדיסק של בצק פריך, שבלול פחזנית במרכז, זילוף של קרם דיפלומט ו"גדר" של סאלומבו). על ברבורי בצק רבוך לא נדון בכתבה זו כי הם חלפו מהעולם ונהנו מ-15 דקות התהילה שלהם איפשהו בשנות ה-80.

 

בצק כרוב מסביב לעולם

הפחזנית היא מאורע חובק עולם, לא רק הצרפתים נהנו מאותו בצק כרוב. הראשונים ברשימה: השוויצרים, שלא היה להם מטבח אלמלא גבלו במטבח הגרמני, הצרפתי והאיטלקי. לשם התגלגלה הפחזנית, ואיך לא - בתוספת גבינה וקיבלה את השם גוֹזֶ'ר.

 

נמשיך עם דוברי השפה הספרדית. בספרד וארגנטינה מכינים צ'וּרוֹס, בצק פחזניות מטוגן בשמן עמוק ומגולגל באבקת סוכר. אם אתם בעלי שן מתוקה, אתם מוזמנים לנסות גם את ה"צוללת" - ממלאים את הצ'ורוס בריבת חלב ושותים דרכו שוקו חם.

 

חברינו באוסטריה קוראים לפחזניה שוּקֵט - את הבצק הם מצפים בפניני סוכר ואופים יחדיו ולאחר הצינון ממלאים ברפרפת (דוגמת קרם פטיסייר) או מוס.

 

הפחזנית עברה בעולם תהפוכות, סברה האומרת כי אם כל סופגניה היא הפחזנית, אם זה בדוגמת הברלינר או האוליבולן ההולנדי או סופגניות אחרות ברחבי העולם. השימוש בשמרים פסל את התהליך המסובך של הטמעת נוזלים ליצירת קיטור בזמן האפייה.

 

נשארתם עם חשק להכין? נסו את המתכונים האלו:

עוגת סְנט-הוֹנוֹרֶה ללא גלוטן • פחזניות מלוחות ממולאות • צ'וּרוֹס ברוטב שוקולד • רֵלִיג'וּס • גוֹזֶ'ר

הקונדיטור דן דייויס הינו הבעלים של שוגר דדי, המתמחה בהכנת עוגות בעיצוב אישי לחתונות ואירועים מיוחדים

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

סיפורו של מאפה: פבלובה

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי