מומחי האפייה • משה משעלי, מסעדת רוקח 73

כבר יותר משמונה שנים שמשה משעלי אופה ומבשל. את הכשרתו המקצועית עבר ב"תדמור", ואת דרכו במטבח המקצועי התחיל במסעדת 'פסטיס' של איל לביא בשדרות רוטשילד, אליה נכנס בתור טבח. בהמשך התבקש לעזור יומיים בשבוע לקונדיטורית של המקום, ולאחר שהיא סיימה את עבודתה החליף אותה וכך התגלגל לתפקיד הקונדיטור.

בחמש השנים האחרונות משעלי הוא השף קונדיטור של מסעדת 'רוקח 73' של השף איל לביא, ובשנה האחרונה, עת נפתחו שתי מסעדות נוספות של השף: 'רוקח ים' בשוק נמל יפו, ו'רוקח שוק', בשוק נמל תל אביב, מונה גם לתפקיד שף הקונדיטור שלהן.

מה עשית לפני שנכנסת למטבחים, ואיך אתה מרענן את הידע המקצועי?

אפשר להגיד שאני עוסק באוכל מאז שנולדתי בערך. מיד אחרי שהשתחררתי מהצבא נשאבתי לתחום באופן מקצועי, וגם לפני שירותי הצבאי עסקתי בנושא באופו לא מקצועי, כמו למשל בעבודה בברים. מדי פעם אני משתתף בהשתלמויות מקצועיות בבית הספר "בישולים", השתלמויות אפיה אצל אורן גירון והשתלמויות מקצועיות אחרות נוספות שמאפשרות לי ללמוד ולהתפתח בתחום.

עם אילו אתגרים יומיומיים אתה מתמודד בתפקיד שלך עכשיו, כשאתה אחראי על קינוחים לשלוש מסעדות?
האתגר המרכזי והגדול מכולם הוא בעיקר להספיק להכין לכל 3 המסעדות את הקינוחים בזמן, ובאיכות הגבוהה ביותר. אתגר נוסף ולא פחות חשוב הוא העובדה שעליי לחדש כל הזמן - לחשוב על רעיונות חדשים, שילובים מעניינים וקינוחים שטרם נראו. הראש שלי לא מפסיק לעבוד.

איך מפתחים תפריט קינוחים למסעדה חדשה?

הרעיונות הכי טובים מגיעים בזמנים הכי לא מוגדרים ולא צפויים. פתאום באמצע הלילה אני מוצא את עצמי הוגה רעיון חדש, לוקח פנקס ורושם אותו. אני מקפיד לאסוף את כל הרעיונות ומתקדם משם. מעבר לכך, יש שימוש נרחב מאוד באינטרנט, בספרות מקצועית מחו"ל של קונדיטורים מובילים וגם האינסטגרם והפייסבוק מהווים עבורי השראה.

אם היית בצק, איזה בצק היית?

בצק עלים. הוא לכאורה נראה כמו הבצק הפשוט ביותר, אבל מדהים אותי בכל פעם מחדש מה שקורה לו בתנור: מכניסים לאפייה פיסת בצק לא אטרקטיבית, לכאורה, שהופכת להיות הדבר הכי יפה שיש בעיניי. בצק עלים הוא הבצק הכי אצילי שישנו.

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

אני הכי נהנה להגיע בבוקר למטבח, אחרי שהעברתי את הלחם להתפחה בלילה, ורואה את התהליך שעבר עליו מאז. כל פעם מחדש אני נרגש לראות כיכרות יוצאים מהתנור, ולטעמי מדובר בסיפוק הכי גדול שיש באפייה.

מאפה שמלווה אותך מהילדות

הלחם של אמא שלי, שמלווה אותי עד היום, אחת לשבועיים בארוחה המשפחתית. מדובר בלחם שהיא מכינה מחומרי הגלם הפשוטים ביותר - קמח, מים, מלח, ולמרות הפשטות אני לא מצליח לשחזר את המתכון ולהכין לחם כמו שלה. זה אחד המאכלים הכי פשוטים והכי טעימים שאני מכיר, ויש בו את הלב של אמא שלי.

מאפה אחד שכשל

לחם השאור הראשון שהכנתי. תהליך ההכנה הרגיש כמו הצלחה מסחררת אבל בסופו של דבר לא צלח. בגלל השימוש במחמצת ולא בשמרים מתורבתים, תהליך ההכנה שלו בלתי צפוי. התנהגות והתפיחה היא בעלת אופי משלה ואין לו חוקים.

מה הקינוח הכי מרגש שהכנת?

"לחם" צלבנים שהינו הכלאה בין לחם שאור ועוגה. פרט לקמח הוא מכיל הרבה פירות יבשים, אגוזים ודבש. הגשנו אותו במסעדת רוקח 73 עם גבינת סנט מור, עלי רוקט ושמן זית. השילוב הבלתי שגרתי בין עלים, פירות וגבינה, יצר קינוח יוצא דופן עם שילוב טעמים נדיר.

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

לנסות כל הזמן דברים חדשים ולא להתייאש לעולם. רק הפרקטיקה מנצחת. כשלון אחד באפייה לא מעיד על כך שאינכם יודעים לאפות, אלא על העובדה שאתם לא מכירים את חומר הגלם או הציוד. התנסות חוזרת ונשנית עוזרת להכיר את הכלים, החומרים והתנור וסוללת את הדרך לאפייה מקצועית.

לעוד ראיונות עם הקונדיטורים והאופים הכי אהובים:

מיקי שמו אופה למשפחה

הסודות המתוקים של מירי ארזי

אלוף הלחמים אורי שפט