מומחי האפיה • רוסלה יונה, קונדיטורית ביסקוטי
כבר יותר מ-25 שנה שרוסלה יונה מקונדיטורית ביסקוטי אופה ויוצרת קינוחים מרגשים. בראיון היא מספרת על ההתרגשות מקינוח חדש ומוצלח ומגלה איך מפתחים קולקציה של עוגות לקראת החגים
ב-10 השנים שבהן היא פועלת, הצליחה קונדיטוריית "ביסקוטי" לצבור מוניטין בתור אחד מבתי הקונדיטוריה האהובים באזור המרכז. היא נפתחה בשנת 2003, כפרי חלומם של אמיר פורת והשף קונדיטורית האיטלקייה רוסלה יונה, ואת הקונדיטוריה מנהל כיום השף קונדיטור דודי אדניה. עם ראש השנה שהולך וקרב, תפסנו את רוסלה לראיון על דרכה בעולם האפייה וכדי לגלות איך יוצרים קולקציית קינוחים.
איפה למדת לאפות?
נולדתי בלוב ועזבתי בילדות לאיטליה. באיטליה נהגתי לאפות הרבה מאוד בבית, והייתי סטאז'רית בקונדיטוריה קטנה ברומא. משם הגעתי לארץ, ואחרי כמה שנים כאן פתחתי מסעדה איטלקית בשם "פליני" ברח' טאגור ברמת אביב, שם התחלתי לייצר בעצמי את הקינוחים, וזה היה בית הספר הטוב ביותר.
אמנם אנחנו עדיין בחודש יולי אבל ראש השנה הולך ומתקרב. איך מפתחים קולקציית קינוחים?
הקהל רואה את עוגות הדבש בחנויות שבועות ספורים לפני החג, אבל העבודה על הקולקציה מתחילה חודשים קודם, לכן בתהליך חשיבה ארוך שנלווים לו הרבה מאוד ניסיונות, כשמה שמנחה אותנו הוא הרצון לחדש ולהפתיע את הקהל שלנו, לצד הכבוד לעוגות המסורתיות.
קודם כל, אנחנו מגבשים קונספט לקולקציה. למשל, בשנה שעברה שילבנו בין פירות הקיץ לדבש וסביב זה חושבים על רעיונות. השלב השלישי הוא ההתנסות: נכנסים למטבח ואופים כמה גרסאות לכל מוצר ומכנסים פאנל של טועמים שיביע את דעתו. כך אנחנו משוכנעים שהמוצרים שלנו הם בסטנדרטים הגבוהים ביותר.
איזה פרי של קיץ את הכי אוהבת ?
אני אוהבת מאוד פירות של קיץ, אבל למנגו יש לי חולשה מיוחדת. ראשית, הצבע שלו בוהק ומושך את העין. שנית, יש לו מרקם רך וקטיפתי שלא ניתן לעמוד בפניו. בקונדיטוריה, אני מאוד אוהבת לקשט ולצפות עם רוטב מנגו עוגות קרות, כמו עוגת גבינה וחמות, כמו עוגה בחושה פשוטה.
מתי ידעת שאפייה זה הדבר?
כשפתחתי את "פליני" הבנתי שאפייה זה הדבר. אני מאוד אוהבת לבשל, בפרט אוכל איטלקי, אבל גיליתי שיש לי נטייה טבעית לאפייה. זה מעסיק אותי: אני חושבת כל הזמן איך ומה לחדש, איזו עוגה לייצר, במה ניתן לצפות, אילו ארומות אפשר להביא לעוגה. גם כשאני מגיעה הביתה ויש לי זמן אני אופה. בקיצור, זה חלק אינטגרלי ממי שאני.
אם היית בצק, איזה בצק היית?
במתוק ובמלוח שמרים! זה מספק לי את הפחמימה שאני אוהבת וריח השמרים מגרה אותי.
ממה את הכי נהנית באפייה?
האפייה מביאה אותי לסיפוק ולתחושה של היי. כשיש לי רעיון ואני מצליחה איתו, זו תחושה של התרגשות שאין שנייה לה. אפייה זה הדבר שאני פשוט הכי אוהבת לעשות.
מאפה שמלווה אותך מהילדות
פאן דורו - באיטלקית זה לחם זהב. זו עוגת שמרים מסובכת מאוד להכנה, שהיו קונים הביתה באיטליה בתקופת חג המולד. זו מנה מאוד אוורירית ועסיסית, עם ריח עז של הדרים שאפשר לאכול רק שם.
מאפה אחד שכשל
רק אחד? היו הרבה כאלה. זה חלק מהתהליך. בזכותם לומדים הרבה מאוד איך לתקן ולשפר.
מה נותן לך השראה?
ההשראה שלי היא אמיר פורת, הבעלים של קונדיטוריית "ביסקוטי". העקשנות שלו, קפדנות ופרפקציוניזם מביאים אותי לחשוב ולייצר דברים שלא חשבתי עליהם, ולהעלות את הדרישות שלי מעצמי.
מה הקינוח הכי מטורף/מרשים שהכנת?
לאחד האירועים שעשינו בביסקוטי, הכנו עוגה יוצאת דופן במימדיה. יצרנו תחתית של עוגיית מרנג שוקולד ופקאן שמעליה יצקנו קרם מסקרפונה ובו שכבה פריכה של שוקולד מריר. מעל זה פזרנו נטיפי שוקולד לבן וציפוי של פירות טרופיים. ההכנה ארכה כיומיים!
טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען
ללכת עם הרגש והאינטואציה ולא רק עם הראש - להתחבר לריחות ולטעמים, לנסות, להעז ולא לפחד.
לעוד ראיונות עם הקונדיטורים והאופים הכי אהובים: