מומחי האפייה • אורן בקר

השף אורן בקר בקר החל את דרכו המקצועית בקורס מטבח ולימודי קונדיטוריה בבית הספר למלונאות 'תדמור'. לאחר מכן הגשים חלום ילדות בדמות לימודים בבית הספר המפורסם 'קורדון בלו' באוסטרליה. עם סיום לימודיו התקבל אורן לצוות הקונדיטורים של רביבה וסיליה, עבד וצבר ניסיון ב'סי קפה' וברשת 'רולדין', וכיום הוא הבעלים של בית ספר הנושא את שמו המוקדש ללימודי קונדיטוריה למתחילים ולמתקדמים.

בעבר הנחה את התוכנית "בית ספר לאפייה" בערוץ האוכל והוציא את "ככה אופים את זה" ספר בישול המוקדש כולו למאפים מיוחדים. בימים אלו שוקד אורן על הקמת מסעדה חדשה במתחם שרונה בתל אביב, שתכלול גם קונדיטוריה תחת השם Oren Becker Boutique. הקונדיטוריה צפויה להיפתח בעוד חודש וחצי.

 

מתי ידעת שאתה שאתה הולך להיות קונדיטור?

מאז שאני זוכר את עצמי. כבר בגן הייתי הולך עם כדורגל ביד וסכין ופלטה ביד השניה. בצבא בתור רס"פ בשריון הייתי מכין לחיילים עוגות ומאפים בתור צ'ופר, הקדשתי זמן ללמוד ולקרוא ספרים מקצועיים, ואחרי השחרור התחלתי את הלימודים בתדמור ומשם כבר הכל זרם קדימה.

עם אילו אתגרים אתה מתמודד עכשיו, בשלב הקמת העסק?

אחד האתגרים המשמעותיים הוא התמודדות עם המקום המוגבל ובהתאם בחירת הציוד היעיל ביותר, שייצור את תמהיל המוצרים הנכון והטוב ביותר עבור הבוטיק שלי.

 

אלמנט נוסף הוא חשיבה על קהל היעד, כלומר שימת דגש רב על מוצרי נישה כמו מוצרים בוטיקיים מגוונים ביותר לכל פלחי האוכלוסיה. כל המנות, לא משנה אם הן מנות אישיות, קרנצים, עוגות בחושות וכו' יהיו בגדלים שלא נראו בארץ: גדלים קטנים ובוטיקיים, ארוזים באריזות ממותגות ומושקעות, בקו נקי יוקרתי ואיכותי.

 

כמובן שחלק גדול מההתעסקות הוא בבחירת צוות נכון למקום: אנשים שיש להם נשמה גדולה, יכולת למידה ויצירה והרבה תשוקה לפטיסרי. זמן רב מושקע בכתיבת המתכונים, סידורי העבודה והכנת הקרקע לייצור יעיל ואינטנסיבי.

 

אילו קינוחים מעניינים אתה הולך להציג במקום החדש?

מבחינת קינוחים חדשים נפגוש ליין מעניין מאד של ממתקים, מנות בשילובי טעמים קיצוניים, טעמים מאד אירופאיים, ולא רק דגש על גבינות, פירות ושוקולד, שאלו בדרך כלל הטעמים שהקהל הישראלי מתחבר אליהם. נשלב בהחלט טעמים עזים של תבלינים, עשבי תבלין, גבינות, פירות חדשניים, המון עוגות עם בסיסים עסיסיים ללא קמח, שיתאימו לחולי צליאק. אני שם דגש רב לקישוטים וגימורי המנות, כדי הכל ייראה מושלם, בדיוק כפי שבוטיק שמכבד את עצמו צריך להראות.

 

במתחם שרונה יפתח גם סניף של הקונדיטוריה הצרפתית פושון. מפחד מהתחרות?

ממש לא. תחרות זה דבר נפלא ורק מכניס בי הרבה יותר דרייב להצליח ולהראות את כישוריי.

אם היית בצק, איזה בצק היית (סוג הבצק האהוב עליך ולמה)?

הייתי בהחלט בצק בריוש. מאפה שמרים עשיר בחמאה, קטיפתי ונעים למגע, בעל טעם עמוק ויוצא דופן מתאים למתוקים ומלוחים. חגיגה!

 

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

לראות איך ממספר חומרי גלם שונים יוצרים יצירת אומנות, ומהיכולת ליצור אומנות וללמוד כל יום מחדש את הכימיה של חומרי הגלם.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

שטרודל גבינה מבצק שמנת עשיר, במלית גבינת ריקוטה ופירות יער.

 

מאפה אחד שכשל

בקוגלהוף הראשון שניסיתי להכין נכשלתי. לאט לאט אזרתי אומץ ואפיתי עשרות קוגלהופים מוצלחים.

 

מה הקינוח הכי מטורף/מרשים/מרגש שהכנת?

עוגת גלידה שנקראת BOMB ALASKA, שהייתה עשוייה ממרנג צרפתי עשיר ועשר שכבות דקות ושונות של גלידות וסורבטים במרקמים שונים.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

ממליץ מאד לקנות משקל דיגיטלי קטן ומיקסר, שתמיד עוזר לאפייה להיות יעילה ונעימה יותר. חשוב לנסות כמה שיותר מתכונים, וללמוד היטב את התנור שאיתו אופים, שעדיף שיהיה הכי איכותי שאפשר.

 

>> למתכוני קינוחים מעולים של אורן

 

לעוד ראיונות עם הקונדיטורים והאופים הכי אהובים:

מיקי שמו אופה למשפחה

הסודות המתוקים של מירי ארזי

אלוף הלחמים אורי שפט