מומחי האפייה • הילה פרי, כתית

לפני כמעט 7 שנים התחילה הילה פרי את דרכה בעולם האפייה והקונדיטוריה. היא החלה בלימודים אצל אסטלה, ועבודה של שנתיים במסעדת "אורנה ואלה", ומשם המשיכה ללימודים ב Le Cordon Bleu בסידני אוסטרליה. שם תוך כדי הלימודים עבדה במסעדת "Pier" (מסעדת 3 כובעי שף - הדירוג האוסטרלי המקביל לדירוג כוכבי מישלן) ולאחר מכן במסעדת "Catalina" המדורגת בכובע אחד.

לפני שנתיים הצטרפה למסעדת כתית של מאיר אדוני (שממש השבוע עזבה את משכנה הותיק ברחוב היכל התלמוד ועברה למיקום חדש ברחוב נחלת בנימין בתל אביב), וכיום היא מובילה את תחום הקינוחים במסעדה הנחשבת.

איך העבודה עם מאיר אדוני? כמה מקום יש לך ליצור קינוחים משלך בכתית?
מלבד היותו אדם מדהים ודמות חמה ומלאת רגש, מאיר הוא מנטור גדול, וכנראה הדמות המשפיעה ביותר שפגשתי בעולם המטבח. תהליך היצירה של הקינוחים בכתית הוא משותף למאיר, יוני (שף בפועל) ולי. זה מתחיל בחזון או פנטזיה של אחד מאתנו וממשיך בתהליך קפדני קולקטיבי המשלב טכניקה אינטואיציה ורגש.

השפה הקולינרית של כתית מגובשת ומשותפת לנו כצוות, ולרוב, הרעיונות והדעות שלנו בנושא אסתטיקה, טעם והרכב המנות, משלימים ונפגשים לכדי מנה חדשה.

האם נוכל לצפות לקינוחים חדשים אחרי המעבר מהיכל התלמוד למקום החדש?

אין ספק שנקבל השראה מהחלל החדש כפי שהיכל התלמוד היווה עבורנו השראה. מטבחה של כתית הוא מטבח יוצר והתהליך אף פעם לא מסתיים. גם היום, חלק נכבד משעות העבודה שלנו מוקדש לניסיונות ומחקר של חומרי גלם.

מתי ידעת שאפייה זה הדבר?

בצבא, שירתתי במודיעין חיל הים, ובזמן החפיפה לתפקיד בזמן שהבנים "שילמו" על הטעויות בשכיבות שמיכה, אני הבאתי עוגה על כל טעות.

אם היית בצק, איזה בצק היית?

כנראה שבריוש, משהו ברגע הזה שהוא הופך לבצק ויוצא מהמלוש.

ממה את הכי נהנית באפייה?

מהמחקר ותהליך היצירה של מנות חדשות.

מאפה שמלווה אותך מהילדות

עוגת גבינה של אמא: עוגת גבינה אפויה, עם בסיס של פתי בר וציפוי של שמנת חמוצה. זו העוגה הפשוטה ביותר ועם זאת הטעימה ביותר.

מאפה אחד שכשל

אחד?! קרמל שנשרף, בצק לחמניות ששכחתי להוסיף לו שמרים, ואפילו, מזמן מזמן, הקלישאה הגדולה מכולם, הכנתי עוגה עם מלח במקום סוכר.

מה נותן לך השראה?

ההשראה ליצירה נמצאת בכל, ובכל רגע נתון. החל מחומרי גלם חדשים, פירות עונתיים, ספרות מקצועית, מפגש עם קולגות מהארץ והעולם, לימודים ועוד.

מה הקינוח הכי מטורף/מרשים שהכנת?

גם אחרי התנסות ועבודה בטכניקות בישול מודרניות, ועיסוק מתמיד בפירוק והרכבה מחדש של חומרי גלם מוכרים, אני עדיין מתרגשת יותר מהכל כשסופלה "עולה" לי כמו שצריך.

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

התמדה, סקרנות ואהבה למקצוע.

לעוד ראיונות עם הקונדיטורים והאופים הכי אהובים:

מיקי שמו אופה למשפחה

הסודות המתוקים של מירי ארזי

אלוף הלחמים אורי שפט