סודות מאפי השמרים: חלק 2

אחרי שבטור הקודם דיברנו על השמרים ופועלם הענף, כעת הגיע הזמן לדבר על הסביבה התומכת - הבצק. בכתבה הספציפית הזו נתקשקש על הבצק הרך ממנו ניתן להכין שפע של עוגות ומאפים נפלאים:

עוגות שמרים בחושות
אם נרצה להכין עוגה בחושה בחיזוק של שמרים, כמובן שלא נוכל לקחת מתכון קיים ופשוט להוסיף אליו שמרים. יחסי הקמח-נוזלים שונים לעומת עוגה בחושה רגילה, ויש צורך לבחוש יותר, ועדיף במיקסר, כדי למתוח את רשת הגלוטן.

את זן עוגות השמרים האלו אפשר למצוא בהרבה מקומות, עם השינויים הקטנים האופייניים למקום. הרעיון נשאר זהה - בצק עשיר בשומן (חמאה, שמן, ביצים), סוכר וכמובן - שמרים. זהו בצק עם יכולת התמתחות של נערת גומי אסייתית.

המאפים הראשונים שנציג הם סברינה ובבה או-רום. הסברינה (הב' אינה דגושה, למקרה שתהיתם) הוא קינוח צרפתי קלאסי - טבעת בצק זהובה ספוגה בסירופ מתובל עם קרם שנטילי (קצפת בשבילכם) ופירות. ובבה או רום - הוא אחיו הפולני, אותו הביא סטניסלאס מלך פולין לצרפת. יש סברה המספרת כי סטניסלאס בכלל הביא איתו עוגת קוגלהופף (ע"ע) שהתייבשה, והקונדיטור או שולייתו פתרו את הבעיה עם יין מלגה, זעפרן, צימוקים מיובשים וקרם פטיסייר. בהמשך הצרפתים אימצו את המתכון, החליפו את היין ברום ודחפו את הצימוקים פנימה אל תוך הבצק. שני החבר'ה האלה נאפים בתבניות מסורתיות של טבעת ודריול (קונוס קטום).

קוגלהופף, בבקה ובאנדט - איך אומרת? קוגל - הופף. כן כן. זה השם, הוא אמנם עבר ואריאציות בכל מיני מדינות כמו קוגלוף בקרואטיה והאיזור או גוגלוף ברומניה. אבל המקור בגרמנית נגזר מגוגל או קוגל - כיפה והופף - שמרים. וכאן זה מסתבך - קוגלהופף יכולה להיות עוגת שמרים עם פירות יבשים או מסוכרים (או שניהם) ואגוזים.

מאידך היא יכולה להיות גם עוגה ממולאה בתערובת של קקאו-סוכר-קינמון או מלית פרג, שתי הואריאציות הן בכל מקרה קוגלהופף. בבקה באופן מילולי היא המילה המוקטנת של בבה, אבל באופן מאד מטריד מדובר בעוגה הרבה יותר גדולה מהבבה. בבקה בפולנית היא אשה זקנה. יכול להיות שמישהו הלך שם לאיבוד בטרמינולוגיה, אבל בכל אופן, הבבקה היא הגרסה הפולנית של הקוגלהופף.

ובאנדט? באנדט זה אמריקאי. ואפשר לשים באמצע עציץ. שלוש הגרסאות נאפות בתבנית כתר - תבנית גבוהה ונאה עם ליבת חימום - אותו עמוד באמצע התבנית שמעביר חום גם למרכז העוגה וזאת כדי להוריד את זמן האפייה בעוגות גבוהות, פן תתייבשנה.

ומה יקרה אם נוסיף עוד קצת קמח לבצק העשיר? נקבל בצק שאפשר ללוש ולעצב גם ללא התבנית:

מבריוש לחלה

בריוש וצורקי - יש שלא יסכימו עם הכללת הבריוש בקטגוריה הזו, אבל אני לא רואה שום סיבה שלא להכניס אותו לכאן. הבריוש במקור נאפה לכבוד חג ההתגלות ומצא את עצמו משתרש לתוך היום יום הצרפתי. יש סברה שהמקור הוא בכלל גרמני, אבל כדי להימנע מפיאסקו דיפלומטי עם צרפת, לא נסבור כך.

הבריוש מבדיל את עצמו משאר מאפי השמרים בשני אופנים: האחד, הטמעת השומן - בזהירות ובסוף הלישה. המטרה - לא להכניס אוויר לחמאה (לא להקציף אותה - מה שיניב מאפה פירורי מידי), ולא לרכך את החמאה יתר על המידה, על מנת שלא תיספג בקמח, אלא תישאר מפוזרת באופן אחיד בתוך הבצק. והשני קירור הבצק, גם זאת כדי שהחמאה לא תיספג בקמח. בגדול - היה אפשר להתפיח ולאפות בריוש שלא קורר, אלא שהצרפתים רצו להתחכם ולתת לבריוש צורה - בריוש עם ראש (Brioche a tete) וכדי לתת את הצורה הזו, הבצק חייב להיות קר. ואם כבר הבצק קר ונוח לעבודה, אפשר גם לרדד ולמלא אותו בכל טוב. (ואם זה מעניין, פירוש התחילית "בריXX" הוא מקל לישה מעץ).

הצורקי הוא עוגת/לחם שמרים הנאפית ביוון לכבוד חג הפסחא. קל לזהות אותו לפי הביצה האדומה המעטרת את מרכזו והשקדים הפרוסים מעל. הצורקי הוא מאפה נפלא עם טעם יחסית ניטרלי שילך מצויין גם כתוספת מלוחה וגם כעוגה בפני עצמה.

ואחרונה חביבה - החלה. החלה מקבלת ערך משל עצמה, ולא כי היא טעימה מאד עם שקשוקה, אלא כי החלה מפוזרת בכל העולם ואפשר למצוא אותה בכל מיני שמות, החל משוודית ועד אמהרית. אבל על החלה אני לא צריך לספר יותר מידי. החלה מוכרת בכל העולם בתור לחם רך וקלוע, אפשר לקלוע חלות החל מרצועה אחת ועד אינסוף, זה דורש הרבה מיומנות ויש אשפי חלות הקולעים מתוך שינה.

נשארתם עם חשק לאפות משהו עם שמרים? נסו את המתכונים האלו:

מאפים אישיים במילוי תפוחים ואגוזים • רוגלך מלוחים במילוי גבינות • עוגת שמרים קראנצ שוקולד

הקונדיטור דן דייויס הינו הבעלים של שוגר דדי, המתמחה בהכנת עוגות בעיצוב אישי לחתונות ואירועים מיוחדים