ארכיטקט הטעמים • יום עם כריסטוף אדאם

המולה רבה הייתה בעולם הקונדיטוריה המקומי בשבוע שעבר, עת הגיע לארץ הקונדיטור המפורסם כריסטוף אדאם, להעביר כיתות אמן בנות חמישה ימים בבית הספר בישולים. מיטב הקונדיטורים ואפילו כמה שפים התייצבו כדי ללמוד מהאיש שהמציא מחדש את האקלר, ואחרי שהצטרפתי אליהם ליום האחרון אני יכול להבין למה כולם יצאו מרוצים (אולי חוץ מכריסטוף, יותר על זה בהמשך).

 

אדאם החל את דרכו בעולם הקונדיטוריה לפני 25 שנה, כשהיה בן 15 בלבד. הוא מספר שלא הסתדר בבית הספר הרגיל, ונשלח על ידי הוריו לבית ספר מקצועי, שם החל לפתח את אהבתו לקונדיטוריה. לאחר עבודה בכמה קונדיטוריות של מסעדות נחשבות, התמנה לפטיסייה הראשי של קונדיטורית פושון, ושם עשה מהפכה בכל מה שקשור לעיצוב אקלרים, טארטלטים, קינוחים אישיים ואפילו טראפלס, בהעניקו גישה ייחודית אשר שמה דגש על עיצוב טעמים ועידון.

 

לפני כשנתיים עזב את פושון לטובת הקמת בוטיק קונדיטוריה משלו - L'Eclair de Génie (ל'אקלר דה ז'ני) ששמה מיתרגם כמשחק מילים שמשמעו הבזק של גאונות, או אקלר גאוני. בהתייחסו לנושא ה'גאונות', אומר אדאם שהוא מסתכל על עצמו כארכיטקט של טעמים: כל קינוח שלו מתוכנן ונבנה בהדרגה, מהחשיבה על הפינישים, הטעמים והמרקמים, ועד ההרכבה והעבודה על המראה הסופי. המחירים של יצירות הארכיטקטורה הטעימות שלו יכולים להגיע עד לשישה יורו לאקלר בודד.

 

הכיתה המתוקה

ביקורו של אדאם בארץ אורגן על ידי המנהל המקצועי של 'בישולים', השף מאיר דנון, במסגרת סדרת 'ענקי הקולינריה', בה יתארחו בבית הספר כמה מהשפים והקונדיטורים הנחשבים בעולם. במהלך השבוע שלו בישראל, העביר כריסטוף שתי כיתות אומן בבוקר ובערב, בנות חמישה מפגשים כל אחת. אני הצטרפתי לבוקרו של היום האחרון. לתוך 5 שעות הוא הצליח לדחוס הכנת 5 קינוחים מרשימים - מטארטלטים ומילפיי ועד טארט טאטן ומאפה סבלה ברטון עם פירות יער ושברי מרנג. השיעור מועבר בצרפתית כשדנון מתרגם סימולטנית לעברית.

 

רשימת המשתתפים מרשימה, החל ממיקי שמו ודודו אוטמזגין ועד רביבה אפל. גם שפים היו שם, כמו רועי אגאי, לשעבר בית היין והיום קפה גרג, שגם סייע בהכנת כתבה זו. כל שלב הכנה מתועד בדקדקנות על ידי הסמרטפונים של המשתתפים, וכריסטוף עונה בפירוט על כל שאלה, גדולה כקטנה.

 

היום מתחיל בהדגמה של הכנת טארט טאטן, קינוח צרפתי קלאסי המשלב קרמל, תפוחים ובצק עלים. הגרסה של אדאם למנה כוללת בישול התפוחים בוואקום, אפייתם עם קרמל, קירור של 24 שעות, והגשה עם בצק עלים מקורמל, רוטב קרמל וקצפת בתיבול קוניאק.

 

את אפיית התפוחים הוא עושה בתבניות סיליקון - שהן כלי נהדר לאפיית מטעמים בגודל אישי. טריק נחמד שהוא מדגים הוא יצירת קנלים מקצפת - אותה צורה נאה שראיתם בתמונה מעל. כדי לעצב את הקצפת בצורה כזו הוא פשוט טובל כף במים רותחים ואז, כשלוקחים מהשמנת המוקצפת, היא מתעצבת בקלות. בטוח שהוא גרם לזה להיראות קל יותר ממה שזה באמת, אבל בהחלט שווה ניסיון.

 

למרות שהמנה נשמעת כמו פצצת סוכר, איכשהו הטעמים כולם מתאזנים - ויש מתיקות, עושר קרמלי, מליחות ואפילו קצת חמיצות. המשתתפים בסדנה מספרים שאותו איזון אפיין גם את המנות שהוכנו בימים שלפני כן - ככה שלא חייבים להפגיז במתיקות בשביל לקבל קינוח מרשים.

 

אלף עלים

משם עוברים להכנת מילפיי - אלף שכבות בתרגום מהיר. אדאם מכין בצק עלים מהבסיס, בטכניקה שונה; במקום ליצור בצק ולתוכו לקפל גוש חמאה, כמו שעושים בשיטה המסורתית, הוא עובד הפוך, ומקפל לתוך חמאה פיסת בצק. לאחרי שלבים של קיפול, רידוד וקירור נוצר בצק שהוא למעשה מאות דפים דקיקים.

הבצק מחורר ונאפה עם נייר אפייה משני הצדדים ומעליו תבנית - כדי שלא יתנפח יותר מדי, ואחרי ¾ אפייה הוא מוצא מן התנור ומקבל ציפוי של סוכר לפני סיום האפייה, כך שהבצק מתקרמל והופך לעוד יותר פריך.

השלב הבא בהכנת המילפיי הוא החיתוך - כאן כבר רואים מה צריך כדי להפוך לקונדיטור מהשורה הראשונה. הבצק מחולק למלבנים בגודל 4X11.5 ס"מ בדיוק, מדוד עם סרגל. המלבנים מחולקים לשלוש - שליש לבסיס, שליש לשכבה האמצעית ושליש לשכבה העליונה.

 

המלבנים שמיועדים לשכבה העליונה נחתכים בצורה סימטרית ל-3 חלקים - מה שמוסיף עוד רובד למראה הסופי של המנה ומאפשר חיתוך של המילפיי לקראת האכילה בלי לעשות (יותר מדי) בלאגן.

 

אז מתחילה הבנייה: זילוף מדויק של תלוליות קרם פטיסייר שוקולד, מיקום שכבה שנייה של בצק עלים ומעליה תלוליות פטיסייר וניל, מעל מונחת בזהירות שכבת המלבנים שנחתכו לפיסות, ומעליהם מזולפת בקפידה אותה קצפת קוניאק מהמנה הקודמת. כמובן שזה לא הכל, עיגולים מושלמים של שוקולד לבן ומריר מונחים מעל זילופי הקצפת והופ! המנה מוכנה.

 

שלושה אקלרים שהלכו לפח
משם עוברים להכנת טארטלטים, עוד התמחות של כריסטוף, שאפילו הקדיש ספר שלם למאפים האישיים.

 

הוא מתחיל מהכנת בצק פריך עם קקאו, שעובר קירור יסודי לפני שהוא מרודד ומחולק לרינגים לאפייה עד שלמות. הבצק שלו צייתן, לא מתנפח ולא מתכווץ. במקביל הוא אופה שטרויזל - פיסות קטנות ופריכות של בצק, שישתלבו ביחד עם גנאש שוקולד קלאסי בטארטלט שוקולד שוקולדי במיוחד.

 

כבר שלוש שעות לתוך הסדנה, וכריסטוף מדגים איך לעצב ציפוי בשלושה צבעים על אקלר. הוא רצה להתחיל בזיגוג בצבע לבן, אבל היה באותו רגע רק זיגוג שוקולדי. אז הוא התחיל להכין. בין שתי פיסות מתכת הוא הניח את האקלר שנאפה מראש ונטבל בזיגוג השוקולד. עליו הוא זילף מעין נחשים של רוטב קרמל ורוטב וניל, ואז שלף את האקלר והציג דוגמה מאוד יפה.

 

אמה מה? אלו לא היו הצבעים שהוא רצה. אז אחרי סינון קללה עסיסית בצרפתית הושלך האקלר לפח (על לא עוול בכפיו אם תשאלו אותי). ככה זה כשאתה ארכיטקט והבניין שלך עקום. עוד שני ניסיונות לא מוצלחים ועזבנו את הנושא, וככה הלכו להם לעולמם שלושה אקלרים. במזל רב שירן כרמל, צלמת הבית בבישולים, שליוותה את הסדנה ותיעדה בדיוק רב את כל ההתרחשויות, הצליחה להגניב תמונה של היצירה.

 

בימים שלפני כן, אדאם הכין למשתתפים אקלרים במגוון צורות וציפויים, ואף גילה סוד מקצועי: אפשר להקפיא את האקלרים (או פחזניות, כל מה שמכינים מבצק רבוך) אחרי הזילוף. אחרי שהם קופאים לחלוטין אפשר להעבירם לקופסאות ולשמור במקפיא עד שמוכנים לאפות. ככה גם אפשר להכין כמויות כפולות מראש, לאפות כמה שצריך בכל פעם וכמובן לדאוג שהמאפים יהיו הכי טריים שאפשר.

 

משהו מתוק לסיום

המנה האחרונה שהדגים כריסטוף הייתה קינוח שאף אחד לא רצה לחתוך, פשוט כי הוא היה יפה מדי. מאפה סבלה ברטון עם פירות קיץ, קרם זאהר, שברי מרנק ופיסטוקים. סבלה ברטון הן עוגיות פריכות, מאוד צרפתיות ומאוד מסורתיות. למנה הזאת הבצק רודד ונחתך לצורה מלבנית ארוכה, שתשמש בסיס לשאר השכבות שיבואו מעליה.

 

על הבסיס הפריך הגיע זילוף מוקפד של קרם פטיסייר וניל שחוזק בג'לטין ומי זאהר, פירות אדומים ויפים: תותים, דובדבנים, פטל שחור, פטל אדום ואוכמניות, וגם פירורי פיסטוקים אירניים. את הפירות הוא מקפיד לסדר לפי הגודל - מהגדול לקטן. ככה לכל פרי יש את המקום שלו. מעל הפירות מונחים שברי מרנג (או במילים אחרות נשיקות) ועלי נענע.

 

פשוט יפה.

 

הסדנה מגיעה לסופה והמשתתפים מקבלים פוסטר חתום, תעודה, ומתכנסים לצילום קבוצתי. לכריסטוף אין הרבה זמן מנוחה, כי בקרוב מגיעה כיתת הערב, לקבל את אותו שיעור. בסקר מהיר עם המשתתפים, עולה שרובם יקחו מהסדנה את הטכניקות, שיטות העבודה והדיוק שהודגם בשיעור. עכשיו רק נשאר לחכות לקולקציות הבאות של הקונדיטוריות הארץ. אם תראו שם אקלרים, תדעו ישר מאיפה באה ההשראה.

הכותב היה אורח של בישולים, בית ספר הגבוה לקולינריה.

 

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

בורקיטס גבינות מבצק פריך
המדריך המלא להכנת קיש ופשטידה
עוגת מוס גבינה לימונית