מדריך האפייה • איך להשתמש בשמרים

שמעתם פעם את המשפט "זה ללא שמרים, זה לחם שאור"? אז בשביל להבין שהמשפט הזה לא מאד נכון או לא מדוייק, הנה הפתרון.

 

אנחנו מכירים את השמרים בארבע צורות:

שמרים טריים בקוביה - קוביה דחוסה של שמרים טריים.

שמרים טריים מגורענים - אותם שמרים מהקומה מעל רק בגרסה נוחה יותר להמסה.

שמרים יבשים - שמרים טריים שעברו ייבוש בהקפאה, ועל כן יכולים להשאר במצב רדום גם בטמפרטורת החדר. בכל גרם שמרים יבשים יש יותר שמרים מאשר בשמרים טריים המכילים גם מים, לכן, צריך פחות שמרים יבשים משמרים טריים כדי להגיע למאפה עם אותה אווריריות.

והשאור - עיסה מצחינה המכילה שמרים שנאספו מהאוויר, מקליפות ענבים, תפוחים וכדומה - מעין טמגוצ'י אישי במקרר הביתי - המון פצ'קריי בשביל תוצאה מוצלחת במיוחד (בהנחה והנחתום מוצלח).

 

>> בטור הקודם הסביר דן איך להצליח באפיית עוגת גבינה

 

איך שמרים עובדים

בקטנה על הביולוגיה והכימיה שמתרחשת בכל פעם שאתם מכינים חלה: שמרים הם משהו ממש ממש קטן. כל כך קטן שהוא נמדד במיליונית הגרם. השמרים הם גם פטריה פקולטטיבית - שזה אומר שהם יודעים לנשום עם אויר - בסביבה של חמצן וגם בלי אויר - בהעדר חמצן (אנחנו אוהבים יותר את הראשונה).

 

הנשימה הזו שהם עושים היא חלק מתהליך פירוק של הסוכר לגלוקוז, אם בצורה ישירה (כשהוספנו סוכר למתכון) ואם בצורה עקיפה (כשהוספנו עמילן שמתפרק לגלוקוז דוגמת קמח חיטה) והפירוק הזה מתבטא בהפיכה לאנרגיה ופחמן דו חמצני שהוא הגז שנפלט (וגם מים).

 

בגדול, זה נורא דומה לשריפה של חומר אורגני, כמו שקוראת בכל מדורה, שחוץ מהאנרגיה (חום) התוצר בחלק מהמקרים הוא אדי מים ופחמן דו חמצני, רק שהשמרים יודעים לעשות פעולה שנקראת שיפעול, והפעולה הזו מוותרת על החום הגבוה הנדרש. ולמה אנחנו רוצים את הנשימה האווירנית? כדי לקבל מקסימום תועלת מהשמר; כשייגמר מלאי החמצן בבצק השמר בכל מקרה יעבור לנשימה אל אווירנית, אבל רצוי לתת לשמר שפע של חמצן כדי לנצל אותו במלואו - כלומר לאפשר לשמרים גישה לחמצן.

 

לשמרים יש צבע מאד ייחודי, מן גוון בז'י. והסיבה לכך טמונה במולסה - תוצר לוואי של זיקוק קנה סוכר. בארץ משתמשים בה כמצע הגידול שלהם.

הסימביוזה

יש פה קשר סימביוטי בין האופה לנאפה. אבל אנחנו הדומיננטים - במתכוני בצק שמרים יש חבל הדוק סביב השמר פן יתפרע והוא בדמות שומן, מלח והתפחה מוקפדת. הראשון מאט את ספיגת הסוכר, השני קצת מזיק לשמר והשלישי קובע את התנאים לשמר להתפתח. תפיחה איטית בסביבה קרה מניבה בצק טוב יותר ובהמשך - מאפה טוב יותר.

 

אם אנחנו מחפשים לחם פראי אנחנו נשתמש בכמות מועטה של שמרים, וכמעט ללא שומן ומלח (ביחס למתכון של לחם "רגיל") כאן משחקת תפקיד ההתפחה המאוד ארוכה של הבצק.

 

ובשורה תחתונה, השמרים אוהבים סביבה לחה ועשירה, אוכל טוב וחמצן.

 

בכתבות הבאות נכנס לעומקם של השמרים ונחקור לתוך הסוגים השונים של מאפי השמרים השונים.

 

נשארתם עם חשק לאפות משהו עם שמרים? נסו את המתכונים האלו:

מאפים אישיים במילוי תפוחים ואגוזים • רוגלך מלוחים במילוי גבינות • עוגת שמרים קראנצ שוקולד

 

הקונדיטור דן דייויס הינו הבעלים של שוגר דדי, המתמחה בהכנת עוגות בעיצוב אישי לחתונות ואירועים מיוחדים