מומחי האפייה • עומר זרניצקי דרומי

כבר 16 שנים שעומר זרניצקי דרומי אופה ומייצר קינוחים מדהימים. את הקריירה שלו החל בלימודים בבית הספר של רשת דן במלון דן אילת, שם נשאר לעבוד כשנתיים, ולאחר מכן המשיך למסעדת מול-ים, בה עבד ארבע וחצי שנים בתור שף קונדיטור. כדי לשכלל את כישוריו יצא לסטאז'ים בחו"ל, במקומות נחשבים כמו מסעדת דניאל בניו יורק, גי סבואה בפריז ומסעדת אל-בולי בספרד. בנוסף, לקח קורסים מקצועיים באקדמיה של וולרונה בצרפת ושל בית הספר לנוטרה בנושא לחם ומאפי בוקר.

 

בשנים האחרונות עבד זרניצקי בתור שף קונדיטור של מתחם דלאל בנווה צדק, וממש לאחרונה הצטרף בתור שף קונדיטור לצוות ההקמה של מסעדת אריה (ARIA) של השף גיא גמזו, שנפתחה לפני חודשיים.

 

בחרת להיות שף קונדיטור במסעדה חדשה. למה לא ללכת לדרך עצמאית?

להיות עצמאי עם פטיסרי אמיתי עדיין קשה עד כמעט בלתי אפשרי בארץ, ולא חסרים אתגרים וסיפוק בעבודה בעסק שהוא לא שלך. במסעדה יש שינויים רבים יותר, השגרה משתנה והמנות גם - מכניסים כל הזמן מנות ספיישל בהתאם לחומרי הגלם העונתיים. תהליך היצירה הוא אינסופי ותמיד מושך לכיוונים חדשים.

 

איך בנית את תפריט הקינוחים של אריה, ומה רמת שיתוף הפעולה בין מחלקת הקינוחים למטבח?

אחרי שראיתי את המקום ופגשתי את גיא השף, ישבתי לכתוב את התפריט בהתאם למה שהמקום שידר, הכיוונים שגיא ביקש לקחת את התפריט ומה שאני הרגשתי שצריך לבוא לידי ביטוי במסעדה. למדרות שלא הכרנו לפני תחילת העבודה המשותפת, גילינו מהר מאוד שלישנינו יש גישה קלאסית שאוהבת לתת טוויסט ישראלי, וכך נוצר בינינו חיבור מיוחד של יצירה הדדית.

 

מבחינת שיתוף הפעולה, אנחנו טועמים ומייעצים אחד לשני ועוזרים ביצירה ובעיצוב המנות. כך למשל המרציפן במנת הקינוח shiraz vi הוא מתכון של אמא של גיא שהכנתי למסיבת פתיחת המסעדה, והבריוש שאני מכין יככב גם במטבח במנות כמו טרין ברווז וביבי כרישה ורוברב. גיא גם הכיר לי ליקר וויסקי דבש של ג'ק דניאלס, ואחרי טעימה כמעט מיד שילבתי אותו בגלידה באחד הקינוחים של המסעדה.

 

מתי ידעת שקונדיטוריה זה הדבר?

במהלך השירות הצבאי. בבסיס בו שירתי היה מטבח פתוח, והייתי מסתובב ומכין דברים. אחרי שאבא שלי עשה בצעירותי קורס קונדיטוריה חובבני אצל הנס ברטלה, תמיד עזרתי לו בהכנת המנות בבית וידעתי שאחרי השחרור אני ארצה ללמוד קונדיטוריה ולעבוד בזה.

 

אם היית בצק, איזה בצק היית?

הבצק האהוב עליי הוא בצק בריוש. בבצק הבריוש יש את כל הטוב - חמאה ושמרים. ריח תסיסת השמרים החמוצה עם ארומת האלכוהול הם הריחות האהובים עליי ביותר.

 

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

אני הכי נהנה לבנות/לתכנן קינוח או עוגה ולבנות אותו שלב שלב. כשהטעמים מתחילים בראש ונבנים שלב אחרי שלב עד לסוף התהליך בו אני יודע בדיוק מה הטעם והמרקם.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

עוגה שתמיד הייתי מבקש מסבתה שלי להכין לי ליום ההולדת: עוגת גבינה ביתית עם בצק שמכינים ממרגרינה ומלית מגבינה לבנה.

 

מאפה אחד שכשל

לא בדיוק מאפה אלא גרסה מאוד אוונגרדית לקראנץ' תפוחים - מרק שמרים עם קציפת תפוח וקליפות תפוחי עץ מטוגנות בחמאה חומה. הקהל ממש לא התחבר וגם לא הבין את כוונת המשורר.

 

מה הקינוח הכי מרשים שהכנת?

הקינוח הכי מרשים היה הקינוח שהכנתי בשלב חצי הגמר לתחרות הקינוחים של וולרונה. הוא היה מורכב מקרמל חמוץ, ג'לי שוקולד קרמה ארגוואני וחלבה, עם דפי בצק פילו ושומשום מקורמלים, ביחד עם טוויל קרמל קקאו ו-3 ספרות שוקולד נוזלי.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

סבלנות - בקונדיטוריה בשונה ממטבח התהליכים לוקחים זמן וצריך סבלנות כך מקבלים תוצאות טובות יותר ומרקמים נעימים יותר וחלקים יותר בפה.

 

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

כל הסודות לקיש מושלם

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי