5 הדיברות לעוגת גבינה אפוייה מוצלחת

חג שבועות קרב ובא ואיתו עוגות הגבינה בשלל צורותיהן, אבל מה זו בעצם עוגת גבינה? האם היא טורט? (כמות גדולה של ביצים היא זו הנותנת את התפיחה בתנור) או טארט? (ת'כלס, יש פה בסיס פריך ועליו מילוי), או שאולי בכלל זאת עוגה בחושה (שזו בעצם שאלה של מאיזו סבתא קיבלת את המתכון).

גם נושא הגבינה מאוד פתוח לפרשנות. אם שואלים ברחבי העולם באיזו גבינה להשתמש לעוגה, בגרמניה, הולנד ופולין התשובה תהיה גבינת קווארק (שדומה ללֶבֵּן), ואילו באיטליה וסיציליה יגידו ריקוטה. אם שואלים בארץ, אז כמות התשובות אף עולה: יש שיעדיפו גבינות לבנות בין 5% ל-9% שומן ויש כאלו שיעדיפו גבינות יבשות יותר כמו כנען. המהדרין ממליצים להניח לגבינה להגיר נוזלים בבד חיתול או במסננת כשלוש שעות לפני ההכנה. לא משנה באיזו גבינה תבחרו, הרציונל הוא לבחור כאלו בעלות אחוז שומן נמוך, אחוזי מים נמוכים וטעם ניטרלי.

להקציף או לא להקציף

עולם עוגות הגבינה האפויות מתחלק לשניים:

המוקצפות: לרוב מתחילות בהקצפה של ביצים שלמות/חלמונים וחלבונים בנפרד, במטרה לקבל נפח ומרקם אוורירי. איפה הבעיה? חרדת הנפילה - כמו בכל טורט שאינו הוקצף נכון, תמיד נשאלת השאלה מה יקרה לעוגה אחרי שהיא תצא מהתנור, ובמה נמלא את הבור שנוצר.

איך מקציפים? אם מדובר בביצים שלמות, נחפש בהקצפה שני מאפיינים - האחד - תערובת בהירה ותפוחה, כמעט פי שלוש מהנפח המקורי (למה זה קורה? המון סיבות, נדון עליהן בכתבה אחרת) והשני - התמוססות מלאה של הסוכר בתערובת. ואם מדובר בחלבונים, גם כאן, כראוי לעוגות גבינה, זה מתחלק לשניים - עם סוכר או בלי סוכר. אם הקצפתם עם סוכר, עליכם לחפש קצף מבריק אך לא נוקשה. אם הקצפתם בלי סוכר - היזהרו כפליים - מרנג מוקצף יותר על המידה יניב משהו פירורי שמקומו בפח. בשני המקרים, גם בחלבון וגם בביצים שלמות, כדאי ורצוי להשתמש בביצים בטמפטורת החדר.

הלא מוקצפות: בדיוק כמו בהכנת עוגה בחושה - זורקים את כל המצרכים למיקסר, מערבלים עד שמתקבל מרקם אחיד, מעבירים לתבנית וקדימה לאפייה.

וההבדל בין השניים? מרקם. המוקצפות יניבו מרקם אוורירי אך פחות עשיר וגבינתי ואילו הלא המוקצפות - ההפך הגמור - מרקם דחוס יותר וטעם גבינתי עשיר.

אוהבים טעם עשיר יותר? נסו את ה-NEW YORK CHEESE CAKE!

עוגה שהיא מוקד משיכה לבעלי מוסר עמום ותספק תחושת אשמה בשפע. את הגבינה הרזה והדלה נחליף בגבינת שמנת עשירה (בין 30% ל-42% שומן), אליה נוסיף שמנת חמוצה (בין 15% ל-44%), ואם ממש מתחשק לנו להגדיש שאתו של החבר התזונאי/דיאטטיקן/שוחר בריאות, נזרוק פנימה עם שוקולד לבן מומס או גנאש מריר כהה. את כל זה נבחוש בחדווה וניצוק מעל קלתית בצק פריך חמאתי ועשיר (או עוגיות אוראו גרוסות עטופות חמאה), נאפה בטמפרטורה נמוכה בתוך אמבט מים ונתגנב בלילה לאכול עם כפית ישר מהתבנית.

אחרי שאפיתם את העוגה ולאחר שזו הצטננה לה היטב במקרר, נותרים עם שאלה מהותית נוספת - כיצד לקשט את החלק העליון, מה שנקרא בשפה המקצועית - טופינג:

• הטופינג הקלאסי - אבקת סוכר מעל ודי.

• הטופינג הצחור - מיד בתום האפייה יוצקים תערובת של שמנת חמוצה ואבקת סוכר ומחזירים לתנור לדקה-שתיים.

• הטופינג האדום - עורמים תותים ושליכטה של קצפת.

• הטופינג השחור - יוצקים גנאש שוקולד מריר על עוגה קרה.

• הטופינג הסגול - ריבת אוכמניות מדוללת במעט מים.

ולסיום, חמשת הדיברות לעוגת גבינה:

1. אל תקציף יותר מידי, זה יבטיח שהעוגה לא תיפול בזמן האפייה.

2. קפל את גבינותיך ומקצפותיך - קיפול התערובות יחד ימנע בריחה של אוויר, קפל בעדינות אך בנחישות.

3. אל תשכח את אמבט המים, הוא ממתן את אפקט החום הישיר של התנור ומעניק שוליים צחורים לעוגה.

4. אל תפתח את התנור, זו עוגה עדינה ומשב רוח קרה יכול להפיל את כל העסק.

5. אל תאכל לפני הזמן, תן לעוגה להתקרר ולהתייצב במקרר.

נשארתם עם חשק להכין? נסו את המתכונים האלו:

עוגת גבינה אפויה בלי קמח •  עוגת גבינה עם תפוחים • עוגת גבינה עם אגסים וקינמון • עוגת גבינה קלאסית

הקונדיטור דן דייויס הינו הבעלים של שוגר דדי, המתמחה בהכנת עוגות בעיצוב אישי לחתונות ואירועים מיוחדים
 

לעוד מתכונים וכתבות שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

סיפורו של מאפה: פבלובה

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי