מומחי האפייה • נעמה שטייר

הקונדיטורית נעמה שטייר החלה את מעלליה המתוקים לפני 14 שנה. ברזומה שלה עבודה בקונדיטוריות של כמה מהמסעדות הטובות בארץ, ביניהן כפות תמרים, רושפלד, מסה, כרמלה בנחלה והרברט סמואל. בנוסף עבדה במסעדה של 2 כוכבי מישלן בריביירה הצרפתית ובמסעדה בניו יורק, ואף למדה את רזי השוקולד בבית הספר של וולרונה ואת סודות הלחם בלה נוטרה בצרפת.

 

לפני כשנה הקימה עסק משלה, בו היא עובדת ביחד עם עוזרת כדי לעמוד בביקוש הגדל. הלקוחות העיקריים שלה הם מסעדות ובתי קפה שמחפשים קינוחים ומאפים איכותיים וייחודיים להם, שנבנים להם באופן אישי בהתאם לאופי המקום. ברשימה ניתן למצוא מקומות כמו מסעדת קלאמטה, מסעדת הבשרים שיין אנד שארפ, שני הסניפים של "ביתא קפה", קפה באצ'י, בר היין בל ואנטואן ועוד.

 

איך ידעת שאת מוכנה לפתוח עסק משלך?

האמת היא שהעסק שלי נבנה כתוצאה של ביקוש ובלי שממש תכננתי את זה. פשוט פנו אליי בעלי מסעדות וביקשו שאייצר להם תפריטי קינוחים.

 

מתי ידעת שקינוחים זה הדבר?

מאז שאני זוכרת את עצמי אהבתי להיות במטבח ולהכין עוגות וקינוחים. אבל למדתי טבחות בתדמור והתחלתי לעבוד במסעדת "כפות תמרים" בפס קר על סלטים ומנות ראשונות. מחלקת מנות אחרונות הייתה ממש צמודה אליי ונורא קינאתי בקונדיטורים. ביקשתי לעבור לעבוד איתם, ומאז אני שם.

 

אם היית בצק, איזה בצק היית (סוג הבצק האהוב עליך ולמה)?

הבצק האהוב עליי הוא בצק פריך. אני מתה על טארטים על כל סוגיהם. אבל מבין הבצקים הפריכים אני הכי אוהבת סבלה ברטון - אני אוהבת את הפריכות העדינה שלו ואת השילוב בין מתיקות ומליחות מעודנת.

 

ממה את הכי נהנית באפייה?

אפייה משלבת מבחינתי המון דברים שאני אוהבת: מצד אחד המון יצירתיות ואסתטיקה, מנגד תכנון מדוקדק של כל פרט ושלב. בנוסף זה סוג של תרפיה בשבילי, זה מה שמרגיע ומאזן אותי.

 

מה הקינוח הכי מטורף שהכנת?

זה משהו שמשתנה כל הזמן מבחינתי; קינוח מטורף שהכנתי לפני שנתיים היום כבר לא נראה לי כזה מטורף. קינוח שהכנתי לאחרונה ואני נורא אוהבת הוא טארט לימון "פתוח", המורכב מסבלה שקדים, קרם לימון ולבנדר, שברים של מרנג דקיק, שמן זית-וניל, מיקרו בזיליקום, קונפי לימון מסוכר ופרחים אכילים עם סורבה מנדרינות.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

עוגות שמרים. אמא שלי הייתה מכינה עוגות שמרים מדהימות וזה גם מה שהכי אהבתי להכין בתור ילדה, וכמובן גם היום.

 

מאפה אחד שכשל

לא זכור לי משהו שכשל באופן מוחלט, אבל אפייה זה המון עניין של ניסוי וטעייה, לא כל דבר שמכינים בפעם הראשונה מצליח בדיוק כמו שתכננת.

 

מה נותן לך השראה?

טעמים חדשים, טכניקות חדשות שאני נתקלת בהן, ואני משתמשת המון בדמיון. מנה נבנית אצלי בראש - העיצוב של הצלחת, שילוב הטעמים והמרקמים.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

להתאזר בהמון סבלנות ולהיות מוכנים ללמוד. זה תחום שהלמידה בו היא אין סופית.

 

לעוד ראיונות עם מומחי אפייה שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

מלך העוגות - דן דייויס

מומחית האפייה ללא גלוטן - תמי בן דוד

אלוף הלחמים - אורי שפט