כל מה שרציתם לדעת על מצות ולא היה את מי לשאול

חג הפסח הולך ומתקרב, ובקרוב כולנו נתכנס סביב שולחן הסדר, נקרא הגדות, נשיר שירים ונאכל מצות. המאפה שלא מחמיץ אותו נצתוו אבותינו להכין ביציאה ממצרים הוא אחד הסמלים בולטים של החג, וכדי לגלות עליו עוד שוחחתי עם רועי וולף, סמנכ"ל מצות אביב, אשר מייצרים מצות יותר מ-120 שנים. אחרי הראיו יהיה קשה להסתכל על המצה באותה דרך כמו בעבר.

 

מה העם לא יודע על מצות?

אני גדלתי השוק המצות - דור שישי. תמיד שואלים אותי האם מצות מקמח מצה? לא. מצות עושים מקמח לבן, שונה במקצת מהקמח הרגיל בו משתמשים ביומיום. הקמח לפסח הוא מטחינה יבשה - למעשה הקמח הרגיל הוא מקמח שהושרה במים ואז נטחן - מה שמוסיף לנפח שלו.

 

בקמח להכנת מצות אסור שתיגע טיפה של מים - לכן הטחנות לא משרות אותו, ובהתאם הוא יותר יקר. זהו ההבדל היחיד בין הקמח הרגיל לקמח להכנת מצות. יש הרבה מאוד הקפדות כשרות גם על ההובלה של הקמח - למשל אסור להוביל קמח מצות גם כשיורד גשם - למרות שהמיכלית אטומה. למרות שזה אולי נשמע קצת הזוי, קח בחשבון שמה שאנחנו מוכרים פה זה כשרות, קמח ומים - אנחנו חייבים להקפיד על זה ואסור להתפשר.

 

איך מכינים מצות?

הקמח מגיע למיכלי אכסון, עובר ניפוי ונכנס לתהליך הייצור. תהליך הייצור חייב לקחת פחות מ-18 דקות מהרגע שהקמח נוגע במים ועד שהמצה יוצאת מהתנור אפויה. פעם היה עומד משגיח כשרות עם סטופר, ובמקרה של הפסקת חשמל, מלאי המצות שהיה באותו זמן בייצור היה הולך לפח. היום יש מחשב ששולט בכל התהליך - יש מהנדס מכונות אחד המתמחה ביצירת המכונות והתוכנות למצות.

 

המשגיח היום עדיין נמצא ומנהל מעקב על תהליכי ההכנה. נמצאים פה שלושה משגיחים מסביב לשעון - אנחנו מייצרים רצוף, 24 שעות ביממה, מיום ראשון ועד שישי בצהריים. מתחילים לייצר בסוכות ומסיימים כמה ימים לפני ערב פסח.

 

המים למצות לא מוספים ישר מהברז, אלא הם מים שלנו - מלשון ללון. מים שהושארו על גג המבנה, מצטננים למשך הלילה ורק אז מעורבבים עם הקמח - זו מסורת עתיקה שבזמנו נועדה גם למנוע התפחה ונשמרת עד היום.

 

מה אתם עושים בשאר השנה?

אנחנו מייצרים עוגיות ללא סוכר, עוגיות אורגניות וקרקרים. תהיה מופתע לשמוע שאחרי פסח, יש לך סיכוי גבוה יותר למצוא מצות בלונדון, ניו יורק או בבריסל מאשר בתל אביב.

 

מה זה בעצם קמח מצה?

קמח מצה זו מצה טחונה - מצות שיוצאות מפס הייצור ולאחר מכן נטחנות לגודל מסוים בהתאם להעדפות הלקוח. גם בארץ וגם בחו"ל זה מוצר פופולרי בעיקר בזכות העובדה שאין בו כמעט נתרן - כי לא מוסיפים לו מלח.

 

למה מותר להוסיף קמח מצות למנות החג?

מותר להשתמש בו לתבשילים ומאפים כי הוא כבר אפוי, ולכן לא תופח ומחמיץ.

 

האם המצות תמיד היו מרובעות?

לא ממש. בעבר הרחוק - המפעל שלנו החל לפעול ב-1887 בנווה צדק, ואז היו עושים מצות בעבודת יד. המצות אז היו עגולות ועד היום יש זרמים מסוימים מסוימים ביהדות שמקפידים על מצות עבודת יד - שזוהי למעשה מצה שמורה. בשנה מסוימת הרב קוק אישר לייצר מצות במכונה ואז ההורים של הסבתא רבא שלי הקימו את המאפייה הראשונה בארץ שהייתה מאפיית מצות ממוכנת.

 

האם אפשר להכין מצות מקמח מלא?

בוודאי - מדובר באותה חיטה - רק שהקמח הוא מטחינה מלאה - עם הקליפה של גרעיני החיטה, ואלו מצות שעשירות בסיבים תזונתיים, והביקוש אליהן עולה בהתמדה בשנים האחרונות.

 

מעבר לכך, יש את מה שנקרא מצות עשירות - מצות עם ביצים, מצות עם דבש וגם מצות מצופות שוקולד. ההלכה של המצות העשירות הוא שאסור שתהיה טיפה של מים במצות - אז אנחנו מוסיפים להן מיץ פירות, ביצים ודבש ועוד, כך שהמוצר שמתקבל יותר מתוק, טעים ומזכיר עוגיה יותר מאשר מצה. זה מתחבר להלכה של הרב עובדיה יוסף - שאנשים יאכלו מצות כי הם נהנים מהן ולא כי הם חייבים - ולכן אישר את ייצור המצות העשירות.

 

מה אפשר לעשות עם המצות?

אני מאוד אוהב מצה בריי. אני אוכל אותן כל השנה, למשל עם כבד קצוץ. מצות בציפוי שוקולד זה דבר ממכר מאוד, ומאז שהתחלנו לייצר אותן העובדים מתלוננים שהם השמינו. יש אינסוף מתכונים של מצות, כמו לזניה, פשטידות, עוגות ועוד ועוד.

 

למתכונים מעולים שיתנו לכם מיליון סיבות לאפות:

עוגיות קוקוס ושוקולד צ'יפס לפסח

בראוניז ללא קמח

עוגיות מזרחיות בתבלין סודי