האדון של השיפון • ראיון עם אורן חג'ג'

את אורן חג'ג' כמעט ולא מכירים בשמו האמיתי. במקום, מכירים אותו בשם המקצועי שלו: אדון שיפון. מזה 9 שנים שהוא אופה לחמים ארטיזינליים, ועם הזמן בנה לעצמו קהילת עוקבים גדולה (5500 עוקבים באינסטגרם ועוד 5000 בפייסבוק) וקבוצת לקוחות אוהבת ומחזקת. לפני שלושה חודשים פתח לראשונה מאפייה משלו, ותפסתי אותו לראיון לשמוע איך הפך ממתכנן בניינים למהנדס של כיכרות לחם.

 

איך התחלת את דרכך כאופה?

הייתי ארכיטקט 15 שנים, ובשנים האחרונות שלי במקצוע הרגשתי שהוא מעייף אותי, שאני כל היום בפגישות ולא באמת חי. עבדתי בתחום שימור מבנים עם לקוחות מכל העולם, והתחברתי ללקוח צרפתי שהסביר לי שאני חייב להגיע למאפייה של קרובי משפחה שלו, שמורשת האפייה שלהם נמשכת כבר 400 שנה.

 

נסעתי איתו לחבל בריטאני, וברגע שהגעתי הלסת שלי נפלה, וידעתי שזה זה: אנשים שעושים לחם לא כדי לעשות מיליונים, אלא כדי לספק את צרכי הכפר, ומשתמשים באותן טכניקות שהועבדו אליהן מדורות קודמים. נשארתי שם שנה וחצי, ולמדתי את כל סודות המקצוע, בתהליכים מאוד מסורתיים, בדיקה של חומרי גלם, קמחים טריים מהמטחנה ועוד.

 

כשחזרתי לארץ ויתרתי על הלפטופ, התחלתי לאפות בבית ברחובות עם תנור רגיל, ארבעה לחמים על אבן שמוט, ומכרתי את הלחמים שהכנתי בשוק האיכרים בהרצליה. משם הכל היסטוריה כמו שאומרים: השמועה על הלחם פרשה כנפיים והתחלתי לייצר עוד לחמים לעוד מקומות. תקופה ארוכה ייצרתי רק עבור שוק האיכרים, אחר כך זה גדל וגדל, מבחינת התנור בבית, מבחינת העבודה בכמויות יותר גדולות, והגעתי למצב שאני חייב לצאת החוצה.

 

לקח לי 5 שנים להגיע להבנה שאני מוכן למכור מרכולתי מדי יום לציבור הרחב, וכך הקמתי את המאפייה שלי, שפועלת מזה שלושה חודשים ברחוב אלנבי 48 בתל אביב.

 

למה דווקא אלנבי?

הלכתי לרחוב הזה כי אני אוהב אותו, יש בו משהו נורא צבעוני ומרגש, עם מרקם מטורף של אנשים, שעדיין לא הגיע לשיא שלו.  

 

איך התגובות למאפייה החדשה?

המון אנשים הגיעו במיוחד, והתגובות טובות מאוד. עשיתי את זה כדי להתקרב בעיקר ללקוחות שלי מהמסעדות (מסעדות כמו טוטו, כתית, קלארו), שאוכל לתת להם את המענה המיידי, כי הם יודעים לטפל בלחם שלי הכי טוב.

 

מה זאת אומרת? לא כל מסעדה יכולה לקנות את הלחמים שלך?

אני בוחר בקפידה עם מי לעבוד. יש ימים שלא בא לי למכור את הבגאטים, להקפיא את הרגע, ואם אתה נותן את מה שמרגש אותך כל כך למישהו, הוא צריך להיות כזה שידע לקחת אותו בצורה מכובדת. זה לא עניין של כסף, זה עניין של לכבד את המוצר, למכור יצירה של בן אדם.

 

מול מי אתה עובד יותר, מסעדות או לקוחות פרטיים?

העבודה מתחלקת שווה בשווה בין מסעדות שקונות כמויות לבין הקהל הרחב.

 

ואיך אתה גורם לעצמך לבלוט מול כל שאר המאפיות בתל אביב?

הייחוד של המאפייה שלי היא שאני לא מתפזר. חומרי הגלם שלי הם קמח, מים מחמצת ומלח. וזהו. אני לא פוזל לבורקסים או קישים. זה מה שאני יודע וזה מה שלמדתי. אני עובד עם שלושה סוגי מחמצות, לבנה בת 9, שיפון בת 6, כוסמין בת שנתיים. לכן אצלי כתוב שאני בולנז'רי (מאפיית לחמים) ולא פטיסרי.

 

הרעיון שלי הוא להחזיר את הזמן אחורה: לא לעבוד עם רבע טון בצק שהופך לבאגטים בלי מגע יד, אלא להכין דברים בצורה המסורתית, ולא להיות מונע מכסף אלא לתת ליצירה להוביל.

 

ובכל זאת, רק לחמים?

אם אני מביא משהו שהוא לא לחם, אני מביא את הכי טוב שיש. למשל קרואסונים, אני קונה מאופה שמכין טרי טרי כל בוקר קרואסונים מדהימים.

 

יש איזה לחם צרפתי שאתה מתגעגע אליו?

לחם לפת. במאפייה בבריטאני היו מכינים לחם אליו היו מוסיפים לפתות טריות שרוסקו במעבד מזון, והיו נותנות למאפה הסופי טעם וריח מדהימים. הלפתות בארץ היו פחות מוצלחות לטעמי, אז החלפתי אותן בסלק, שנתן גם צבע משגע.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

קודם כל לקנות אבן שמוט טובה ותנור טוב. ברגע שיש את הכלים הנכונים יותר קל לעבוד.

 

>> לעוד מתכונים וכתבות של עֹז תלם הכנסו לבלוג The Kitchen Coach