Lord Of The Buns • הכירו את האופה של בנדיקט

אם אתם חיים באזור המרכז, רוב הסיכויים שכבר אכלתם לחם שיצא מפס הייצור של ירון שנלר, האופה הראשי של קבוצת בנדיקט, שכוללת ארבעה סניפים של מסעדת ארוחות הבוקר בנדיקט - שניים בתל אביב, אחד בהרצליה ואחד חדש בראשון לציון, את מסעדת הטאפאס ויקי כריסטינה במתחם התחנה, את מסעדת ברד סטורי ברחוב דיזינגוף בתל אביב ועוד. מדי חודש הוא והצוות שלו מנפיקים יותר מאות אלפי יחידות של דברי מאפה, שמורכבים מעשרות סוגים שונים של לחמים ומאפים למסעדות הרשת וגם למסעדות ורשתות מובילות אחרות.

 

הסיפור של שנלר בדרך לתפקידו היום היה ארוך ומלא פיתולים. את הצעד הראשון שלו בתחום האפייה עשה לפני 12 שנה, כשהיה לקראת סיום של לימודי ישיבה בדרום הר חברון. הוא התחיל כשוטף כלים במאפייה של תומר בלס (הלחם של תומר), ועם הזמן נכנס עמוק יותר לעולם הבצקים והקמחים. מהלחם של תומר עבר בדרך גם בלחמים של אורי שפט, המאפייה של טאטי ושל מסעדת סרגוס ובהמשך פיתח את הלחמנייה של רשת מסעדות ההמבורגרים, וולפנייטס כשהם פתחו את הסניף הראשון, ומאז שהצטרף לקבוצת הבנדיקט תפחו תחת ידיו מיליונים של מאפים שונים.

 

כמה שנים אתה נמצא במשפחת בנדיקט?

6 שנים ארוכות ומאתגרות. התחלתי בסניף רוטשילד של הבנדיקט והייתי האופה הראשי שלו ושל הסניף בבן יהודה. אחד המהלכים הבולטים שעשיתי היה לרכז את כל האפייה הראשונית (מרבית הלחמים נאפים פעמיים - כשהאפייה השנייה נעשית קרוב למועד ההזמנה של הלקוח. ע.ת.) בסניף אחד. במקביל לפתיחה של הסניף בהרצליה לפני ארבע שנים, הקמנו בנתניה מאפייה מרכזית לצרכים הפנימיים של הרשת. אחרי שנה וחצי של פעילות התחלנו למכור את התוצרת שלנו למקומות אחרים כמו הבליקר ורשת לאביט, ולאט לאט התפתחנו לעוד תחומים - זה התחיל מלמניות רגילות, התפתח לג'בטות, בצקי פיצה, לחמי שאור מכמה סוגים, לחמים בטעמים, ואנחנו ממשיכים ללמוד ולגדול. קפיצה גדולה עשינו כשהברד סטורי נפתח, עם 34 סוגים של לחם במקום אחד.

 

המאפייה עברה לפני מספר חודשים למתקן כפול בגודלו בראשון לציון. אנחנו גדלים ביחד עם בנדיקט וביחד עם הלקוחות הנוספים שלנו.

 

זה אומר שבחודש אחד..
אנחנו מעבדים פה יותר מ-20 טון קמח בחודש, מה ששם אותנו כמפעלון בוטיק. עובדים אצלנו כ-10 עובדים, תלוי בתקופה, ולצורך קנה מידה רק עבור הבנדיקט אנחנו אופים 200,000 לחמניות בחודש. אנחנו עושים אפייה בוטיקית, בלי לעבוד עם משפרי אפייה.

מה היית עושה אם לא היית אופה?

הייתי תלמיד בישיבת הסדר, אח"כ עשיתי קורס נגרות ובניתי בתים מעץ ורק אז התגלגלתי ללחם. במקביל לעבודות השונות במאפיות גם עשיתי תואר במשפטים, אבל אני לא רואה את עצמי מתחיל עכשיו לעשות סטאז'.

 

איך 'נשאבת' לעולם האפייה?

נשאבתי לתחום האפייה מסקרנות נטו. גדלתי בבית עם המון אוכל טוב, ובתחילת המילניום, לקראת סוף התקופה שלי בישיבה בדרום הר חברון, חיפשתי מה לעשות, קראתי כתבה על תומר (בלס, ראו הקדמה), בלי להתבייש הרמתי לו צלצול וככה התחלתי 'להישאב'. באותה תקופה כל עולם האפייה לא היה מפותח כמו שהוא היום. היו (ויש) את אורי שפט, ארז קומרובסקי ואלי אברהם (לחמא) שהיו 'דור החלוצים', ואני דור ההמשך שלמד מהם וצמח ביחד עם התחום.

 

מאיפה אתה מקבל השראה?

מהעבודה היומיומית והרבה מהפריה הדדית עם שפים שאני עובד מולם, כמו גיא ארבל ויוגב ירוס, והרבה מקריאה ודיבור עם קולגות. עשיתי השתלמויות מקצועיות באירופה ואני גם קורא הרבה. בשנים האחרונות אני לומד יותר ויותר על הכימיה וביולוגיה שמאחורי האפייה ובזכות זה אני יכול לפרוש כנפיים ולהגיע לרמות חדשות של יצירתיות.

 

אתה מתאר את עצמך כאופה. אתה לא קונדיטור?

בוא נפריד. קונדיטור הוא מישהו שמומחה בתחום שנקרא פטיסרי: יודע לעבוד עם סוכר, חמאה, חלבונים ועוד מרכיבים שיוצרים קינוחים. אופה הוא מישהו שמומחה ב-בולנז'רי, שאפשר לסכם למילה אחת: לחם, וביותר מילים באינטראקציה בין סוגי קמחים, שמרים, מים ותנור. אלו שני תחומים מובהקים ושונים מאוד, ולמרות זאת נוטים להתבלבל ביניהם. בעיניי, אופה לחם טוב הוא קונדיטור בינוני במקרה הטוב, וקונדיטור מעולה עדיף לו שלא יעשה לחם - וזה מתוך הערכה לכל תחום בנפרד. הערבובים הללו בין שתי האסכולות פוגעים באיכות המוצר: המקררים, הקמח והטמפרטורה כולם צריכים להיות שונים.

 

ממה אתה הכי נהנה באפייה?

מהמפגש שבין אוכל ללחם.

 

מאפה שמלווה אותך מהילדות

עוגות שמרים של סבתא שלי ז"ל והמטבח של אמא שלי ז"ל. זו עוגת שמרים פולנית נוסטלגית במילוי קקאו וסוכר. את העבודה עליה היו מתחילים בשישי בבוקר כדי שבדיוק ב-15:00 בצהריים תהיה מוכנה. הפעם הראשונה שנחשפתי לבצק הייתה אצל סבתא שלי. רק כשנהייתי אופה מקצועי והיא הייתה בת 85 היא הרשתה לי ללהכין את העוגה הזו תחת השגחתה. עד אז חטפתי כאפות בכל פעם שניסיתי לגעת בבצק.

 

מאפה אחד שכשל

היו המון ואני משתדל לא להתעכב עליהם. ניסינו במאפייה המון דברים ואחד הדברים החשובים הוא לא לפחד להיכשל - כישלונות הם חלק מהתהליך והיופי. אם לנסות לחשוב על מקרה ספציפי, הייתה פעם שרצינו להכין חלה מבצק עם גבינת צ'דר לשבועות. זה נראה מצוין כשזה יצא מתנור אבל המרקם שלו היה מרקם של גומי.

 

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

להיות מוכנים לקום מוקדם כל בוקר ולעבוד קשה. זוהי חכמת החיים של האפייה ולוקח לה זמן לחלחל פנימה.

 

לעוד כתבות של עֹז תלם:

חדש: קמח מלא ללא גלוטן
10 טיפים לסלט מנצח
כך תכינו פירה מושלם