מומחי האפייה • דודו אוטמזגין

כבר יותר מ-22 שנה שדודו אוטמזגין חי את עולם הקונדיטוריה. אחרי שהחל לימודי אפייה בארץ, המשיך ללימודים והשתלמויות בכל ענפי המגנדאות בכמה מבתי הספר הטובים באירופה. במאי 1998 פתח בקרית מוצקין קונדיטורית בוטיק הנושאת את שמו, ועם השנים הקונדיטוריה התפתחה לרשת של ממש, עם תשעה סניפים הפעילים כיום ברחבי הארץ, ומציעים שלל דברי מתיקה, מעוגות מהונדסות ומקרונים צבעוניים לפרלינים ועוגות שמרים בטעמים יחודיים.

מה עשית לפני שפנית לתחום המתוק?

בתיכון למדתי טכנאות שיניים, ותכננתי ללמוד רפואת שיניים אחרי הצבא. כדי שיהיה לי כסף ללימודים התחלתי לעבוד במאפייה שכונתית שהייתה באזור מגוריי, ואחרי 8 חודשים שם החלטתי לשנות כיוון ולעבור לקונדיטוריה.

מה אתה מתכנן לנו בפורים?

אוזני המן בכל מיני מילויים שונים. מעבר לקלאסיות של תמרים, פרג ושוקולד, יהיו גם אוזני המן במילוי אגוזים, ריקוטה ופובידל (שזיפים מבושלים ביין), כולן על בסיס בצק פריך חמאתי, וחוץ ממנה תהיה עוגה שזכתה לשם בוחטה פרג - על בסיס בצק אוזני המן מגולגלת עם המון פרג.

מאיפה אתה מקבל השראה?

מכל דבר: מלימודים שאני עושה בחו"ל, ממעצבי אופנה - מהמותגים היוקרתיים, מהעיתונים שלהם, אפילו מערוץ האופנה. אני לומד איך המעצבים רואים את הדברים ואיך הם מגיעים למה שהם עושים.

מה מאפה השמרים האהוב עלייך ?

שכבות בצק שמרים מיוחד שביניהן מרנג, קפה ואגוזים. זה קינוח מהילדות שאמא שלי נהגה להכין, ועם השנים הוספתי לו את הטוויסטים שלי.

ממה אתה הכי נהנה באפייה?
מליצור דברים חדשים.

יש לך 9 סניפים לקונדיטוריה. איך אתה מחלק את הזמן בין העבודה לחיים ושומר על שפיות?

יש לי מאמן אישי איתו אני נפגש מדי יום, שישה אימונים בשבוע, או בבוקר או אחר הצהריים, אני חייב את זה. אני רוב הזמן בעבודה באזור הקריות, ומדי פעם יש לי פגישות ויציאות לתל אביב. בדרך כלל בימי שישי יש לי יותר זמן לבקר בסניפים שונים.

מה תהליך היצירה של עוגות וקינוחים חדשים?
הכל מתחיל בראש: הצורה, הריחות, המרקמים. מהראש זה עובר לדף; אני מצייר את העוגות והקינוחים החדשים הרבה לפני שאני מתחיל להכין, ובמהלך התהליך "רואה" ומרגיש את הטעם. בזכות הרבה תכנון מראש הכשלונות שואפים לאפס.

שמרים - טריים או יבשים?

טריים - הם מחזירים אותי כל הזמן אחורה, פעם לא היו יבשים. הם נותנים טעם אחר, צבע אחר, והמורכבות שלהם עושה משהו שונה בתוצר הסופי.

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

כדי לאפות כמו מקצוען צריך לעקוב אחרי המתכון כמו שצריך, למלא אחרי ההוראות, ולהבין את השלבים והטכניקות הבסיסיות.

נשארתם רעבים? למתכונים של דודו אוטמזגין:

מאפה בריוש פיקנטי
רולדת פרג ואגוזים
עוגיות סהרונים עם אגוזים טחונים