המדריך לשאור או: סודות המחמצת

מה זאת מחמצת?

מחמצת היא תערובת פעילה של שמרים חיים ופעילים, שיכולה לתסוס שנים ואפילו יותר. התסיסה הממושכת הזו תורמת לטעם החמוץ והעשיר של הלחמים שאופים איתה ותורמת למרקם שלהם.

יש המון סוגי מחמצות. אילו הכי רלוונטיים לאופה הביתי?

כולם צריכים להכיר את המחמצת המהירה: פוליש בצרפתית, ביגה באיטלקית, בה מתערבבים קמח, מים ושמרים - משאירים אותם בחוץ לילה ויש תסיסה מצוינת: 100 גרם קמח+100 גרם מים+ 20 גרם שמרים של שמרית מערבבים ושמים בקופסה על השיש בבית. בתום הלילה תהיה תערובת נהדרת שתיתן גוף ואופי למאפי השמרים הרגילים: לחמניות, ג'בטות, לחמים וכולי.

מחמצת נוספת היא מחמצת שדורשת יותר תשומת לב, והיא מתחילה בלי שמרים - לוקח לה ארבע ימים להיות מוכנה לשימוש, (המחמצץת שמתחילה עם שמרים קנויים תוססת יותר מהר לפי הכמות השמרים שיש בה). אפשר להתחיל אותה מקמח ומים - ואז היא מתבססת על שמרי הבר שנמתאים בקמח ובאויר, או מקמח ותפוחים - בקליפת התפוח ישנם גם שמרים טבעיים שיכולים להוות בסיס למחמצת.

למחמצת התפוחים תצטרכו להשרות 500 גרם תפוחים ב-500 גרם מים מינרלים (מי ברז מכילים פלואור ולפעמים כלור שלא עושים טוב לשמרים). אחרי 4 ימים ב24 מעלות מקבלים מעין סיידר, שאותו מסננים, מודדים 500 גרם ממנו ואז לשים עם 700 גרם קמח. את הבצק הזה משהים 3 שעות בחוץ או לילה במקרר, ואת זה אפשר לשמור במקרר לכל החיים.

מחמצת מסוג זה חייבים להאכיל: כל פעם שלוקחים משהו משלימים את הכמות בקמח ומים. גם אם לא משתמשים בה, פעם בשלושה ימים חייבים להאכיל אותה: לקחת חצי מהכמות, לתת אותה לשכנים, לזרוק או לאפות, ולהשלים ברבע ק"ג מים ורבע ק"ג קמח, אם לא תעשו את זה תתפתח שם חומצה לא טעימה למאכל ללא שליטה.

האם המחמצת טובה רק ללחמים?

לא רק. מעבר לשימוש במחמצת להתפחת לחמים, אפשר להשתמש בה גם לעוגות שמרים ואפילו קרואסונים. הטעם החמצמץ שלה דווקא יתן קונטרסט מעניין למתיקות של עוגות השמרים המסורתיות. גם בריוש זה מצוין.

איך המחמצת משפרת טעם של מאפים?

שמרים מאוד אוהבים את המחמצת - היא מורידה את רמת ה-PH, נותנת קרום פריך וחיי מדף ארוכים יותר. הסיבה לכך היא שקשה לבקטריות הלא נכונות לעבוד ברמת החומציות הנמוכה שהיא מספקת, וזה קצת כמו יוגורט.

כמה זמן אפשר לגדל מחמצת?

אפשר לגדל לכל החיים-אנחנו אומרים מ-''חג פסח לחג פסח'', ויש מאפיות בצרפת המתהדרות במחמצות בנות מאה שנים ויותר. ככל שהמחמצת תישמר יותר זמן, כך טעמה יתפתח.

ג'קי חזן הוא מאסטר שף בחברת שרון-פוראטוס
 

למתכוני שמרים שיעזרו לכם להתחיל:
לחמניות מקמח מלא ושיפון
לחם יוגורט וזיתים
עוגת שמרים במילוי נוטלה ושוקולד