מומחי האפיה • ארז קומרובסקי

למרות שארז קומרובסקי מזוהה כיום באופן בלתי מעורער עם אפייה, כשפניו מעטרות את סדרת הקמחים של סוגת, את הקריירה שלו במטבח החל דווקא כטבח, עת למד בישול בארצות הברית ולאחר מכן באירופה. לאחר שובו לישראל ניהל חברת קייטרינג, "הסטודיו לבישול של ארז", וזמן קצר לאחר מכן חדר אט אט לתודעה הציבורית בזכות רשת "לחם ארז" שהקים ביחד עם שותף ב-1996.

מאז שמכר מניותיו ברשת הנושאת את שמו בשנת 2007, התמקד קומרובסקי ביצירה והדרכה: הוא העתיק מגוריו לישוב מתת בגליל העליון, ושם הוא מעביר סדנאות בישול. בנוסף, כתב ספרי בישול וכן הגיש את התוכנית "בישול גלילי" ששודרה בערוץ 10. הספר האחרון פרי עטו, "ספר האפיה של ארז קומרובסקי" ראה אור בנובמבר בשנה שעברה בהוצאת כתר, ומאז נמצא במיקום גבוה ברשימות רבי המכר.

על אילו פרויקטים מעניינים אתה עובד היום?

עיקר העשייה שלי עכשיו היא בסדנאות שאני מעביר במתת ובקייטרינג לאירועים שאני מנהל ביחד עם חנן עזרן. מלבד העניינים השוטפים, אני עובד על אפליקציית בישול חדשה ואקזוטית בשיתוף חברת קינטיק ארט (החברה שפיתחה את אפליקצית Look&Cook של השף מאיר אדוני. ע"ת) שתושק בקרוב. יש גם ספר חדש בקנה, והדבר היחיד שאפשר לספר עליו כרגע, זה שהוא אנטי תזה מוחלטת לסגנון האפייה שלי.

מה מאפה השמרים האהוב עלייך?

אני אמנם מזוהה עם לחמים אבל המאפה האהוב עלי הוא דווקא סדנביץ' מקרואסון, עם האם וגבינת אמנטל.

ממה אתה הכי נהנה באפייה?
כיף לראות, לגעת ולהרגיש איך הבצק מתפתח: מחומרי גלם פשוטים ליצירה עם חיים משל עצמה. השלב שהכי מרגש אותי, גם אחרי אלפי כיכרות מוצלחים, הוא הרגע בו המאפה נכנס לתנור. הדקות הראשונות של האפייה הן בעיני רגע הגורל, בהן אתה יודע אם כל העבודה שעשית הצליחה.

מאפה שמלווה אותך מהילדות

מאז שאני זוכר את עצמי אני מכור לבורקס. יש משהו בשכבות הזהובות והפריכות האלו שחקוק לי חזק בתודעה. המילוי האהוב עלי הוא של תפוחי אדמה, וגם מילוי של בשר מטוגן ומתובלן כמו שצריך זה מצוין.

מאפה אחד שכשל

היו הרבה מאפים וניסיונות שנכשלו. אני כל הזמן ממשיך לנסות ולחדש, וכשלונות זה חלק מהתהליך - מהם לומדים. אני לא מצליח להיזכר במאפה ספציפי שנכשל טכנית, אבל היה אחד שנכשל מסחרית: במאפייה של לחם ארז הכנתי עוגת שמרים מלוחה. על בסיס אותו עיצוב של קראנצים, רק במלית לא מתוקה. לצערי הוא לא נמכר יותר מדי - ראיה לזה שאנשים רוצים את העוגות שלהם מתוקות.

טיפ למי שרוצה לאפות כמו מקצוען

מי שרוצה להגיע לרמה של מקצוען צריך משהו אחד: לעשות עוד ועוד ועוד. רק מהניסיון לומדים, מפתחים את האינטואיציה ומחדדים את הכישורים. מעבר לעשייה, טיפ נוסף שאני יכול לתת הוא לקנות לבית תנור גז טוב. הם מוציאים מאפים יותר מוצלחים מתנור חשמלי רגיל.

נשארתם עם חשק לאפות? נסו את המתכונים האלו:

לחם יוגורט וזיתים של ארז קומרובסקי

עוגת שמרים במילוי נוטלה ושוקולד צ'יפס
לחם בירה ואגוזי מלך
לחמניות גבינה וזעתר
בייגל תוצרת בית