כל מה שרציתם לדעת על דבש

עם בוא ראש השנה הדבש מקיף אותנו מכל עבר: אם במנת התפוח בדבש הנצחית, בשלל מאפים, עוגות ועוגיות ואף כאחד מחומרי הגלם המככבים במנות העיקריות. אז מי אתה בעצם, אותו נוזל סמיך וממכר ששמו יצא למרחקים?

דבש הוא למעשה האוכל של הדבורים וצאצאיהן - בעזרת תהליכים כימיים וביולוגיים דיי מדהימים, מצליחה הדבורה להפוך את צוף הפרחים לנוזל סמיך, עשיר, מתוק וטעים, שמלווה את האנושות כבר אלפי שנים.

בדומה ליין ולשמן הזית - המושפעים מסוג האדמה, זני הזיתים או הענבים, ומזג האויר - כך גם מושפע הדבש מאותם גורמים, ובמקרה שלו - מסוגי הפריחה השונים שבארצנו, המקנים לכל סוג דבש את המרקם, הצבע, דרגת השקיפות ואף דרגת המתיקות האופיינית לו.

במטבח הישראלי נפוצים בעיקר הדבשים העשויים מפרחי ההדרים, פרחי הבר ופריחת האבוקדו.

מה מבדל אותם זה מזה?

דבש פרחי הבר מופק מפריחה אביבית, כמו זו של הדרדר, הברקן, הגדילן והחרדל. דבש פרחי הבר הוא זה ששונות הטעם שלו היא הגדולה ביותר בגלל כמויות משקעים ועונות השנה שמשפיעות עליו. בנוסף, מיוחסות לו סגולות בלתי מבוטלות של חיזוק המערכת החיסונית.

דבש פריחת ההדרים הינו דבש בהיר שבטעמו ניתן לחוש את טביעות ההדרים. בזמנים עברו הוא היה הנפוץ ביותר בגלל כמות רבה של פרדסים שהיתה נפוצה בארץ, אך עם התמעטות הפרדסים והריסתם, פחתה גם כמות דבש פרחי ההדרים הזמינה. פריחת ההדרים ידועה כקצרה ולכן הדבש נרדה באביב, מיד עם תום הגשמים. למרות הסברה הנפוצה שדבש ההדרים עשיר בויטמין C, נגלה לכם שכל הויטמין נמצא רק בפרי ולא בפריחתו, ולכן מי שרוצה ליהנות גם מהויטמינים יצטרך להמשיך לקבל אותם מאכילת פירות ההדר עצמם.

דבש האבוקדו הינו הדבש הכהה ביותר מבין השלושה, שמתאפיין בטעם מתקתק יותר ומרקם חמאתי. מדובר בדבש העשיר ביותר בויטמין B ולכן נקרא "דבש רפואי" הודות לריבוי הויטמינים והסגולות הרפואיות המיוחסות לו. ברוב המקרים, למעט בדבש האבוקדו, שאר הדבשים חפים מתכולת ויטמינים והדבש הינו למעשה פחמימה טהורה.

ישנם עוד כמה סוגי דבשים מיוחדים לארץ, ביניהם:

דבש זעתר - דבש כהה עם ארומה שמזכירה את הזעתר שאנו מכירים. בעל סגולות אנטיביוטיות ושמירה על בריאות מערכת העיכול.

דבש תלתן - מופק מצמח התלתן שלו פריחה קצרה מאוד. שדות התלתן חזקים ודומיננטיים, והאינסטינקטים של הדבורה שולחים אותה תמיד למקור הפריחה הגדול ביותר. הודות לתכונה זו, ניתן להפיק כמות גדולה של דבש תלתן בתקופה קצרה יחסית.

דבש פרחי בצל - עם רדייתו, הדבש מזכיר מעט בטעמו את הבצל, אך תכונה זו מתנדפת עם הזמן. זהו דבש שאינו מתגבש לעולם בגלל שהאבקנים שלו קטנים מאוד וההתגבשות לא מתאפשרת מבחינה מולקולרית.

ומה לגבי "דבשים" אחרים? כאלה שמתהדרים באותו השם, אך למעשה עשויים מחומרי גלם שונים לחלוטין? יש כמה סוגי "דבש" כאלה המוכרים למטבח הישראלי ונפוצים גם הם באפייה ובמטעמים נוספים:

סילאן - דבש התמרים - אינו באמת דבש. הוא נוצר על ידי הרתחת תמרים טריים וסינון הסירופ שמתקבל. הוא מכיר שיעור גבוה של סוכרים ולכן טעמו גם מתקתק יותר מזה של הדבש.

דבש חרובים - מיוצר על ידי טחינת החרובים, השריתם למשך הלילה ולאחר מכן צמצום הנוזל. הסירופ שמתקבל עשיר בנוגדי חמצון ומיוחסות לו שלל תועלות בריאותיות, ביניהן טיפול בכלי בנשימה וחיזוק העיכול.

ולסיום, כמה טיפים לשילוב מוצלח של דבש באפייה:

• כל דבש מתאים לאפיה! למרות מנעד הסוגים המגוון, בטמפרטורה הגבוהה שבה אופים מאבד הדבש את מאפייני הטעם המינוריים האופיינים לכל סוג, ובתום האפיה גם בלוטות הטעם המיומנות ביותר לא יוכלו להבדיל בסוג הדבש בו השתמשתם.
• כדי לרכך את הדבש מומלץ להניח את צנצנת הדבש בשלמותה בתוך כלי קיבול גדול עם מים רותחים. הדבש יתחמם במהרה ויתקבל מרקם נוזלי ונוח לשימוש, ויתגבש עם הקירור במידה והוא דבש איכותי.
• במידה ואופים לחמים - אין צורך לחמם את הדבש מראש אלא לשים את הכמות הרצויה במרקמה הנוכחי בתוך התערובת לאפיה.
• ניתן תמיד להמיר סוכר לבן בדבש - הן במשקאות כמו תה או קפה, והם באפייה. חשוב לבדוק את יחס ההמרה בין הסוכר לדבש וכך מתקבל מאפה מתוק במידה, בעזרת ממתיק טבעי לחלוטין.

המידע באדיבות עדו תמיר מבוטיק פתורה של משק משפחת תמיר, המייצר מוצרים איכותיים וטבעיים בחבל לכיש.

לעוד מתכונים וכתבות לקראת החג במדור מיליון סיבות לאפות:

עוגת סילאן וטחינה

רולדת כדורי שוקולד עם דבש

מה מאפה השמרים האהוב ביותר?