אל תשברו את הראש: 3 כללי זהב להתאמת יין לאוכל
איזה יין הולך טוב עם דגים, האם קינוח ויין הם חברים, ומה קורה כשמגישים יין לצד אוכל חריף? לקראת משימת בר יין הערב במשחקי השף, קבלו את המדריך המקוצר למארח המושלם
לבן, אדום, רוזה או מבעבע - כשמשדכים יין לאוכל חשוב לזכור שייעודו של היין הוא ניטרול וניקוי החך מכל הטעמים כהכנה לביס הבא, כך שחשוב להתאים את עוצמת טעם ועומק המנה לעוצמת היין. בכל כלל יש יוצא מן הכלל, ובמקרה של אוכל ויין גם ניגודים ילכו היטב ויעצימו זה את זה. על פי הגישה הקלאסית יין אדום ילך עם בשר, ויין לבן יחמיא לגבינות ודגים, אבל אנחנו כאן כדי לשבור את הכללים וללמד אתכם איך עושים את זה נכון, טעים ומעצים באמת, ללא צורך לציית לחוקים הברורים. קבלו את 3 כללי הזהב להתאמת אוכל ליין, ויש גם טיפים למתקדמים.
סדר ההגשה
בדיוק כמו שקובעים את סדר הגשת מנות הארוחה בהתאם לאופי ולקילות המנות, כך מתאימים גם את סדר הגשת היינות לשולחן. איך עושים את זה? קל! מתחילים לרוב מיין עדין, ממשיכים ביינות עוצמתיים ומרתקים יותר בטעמם, ומסיימים ביין מתקתק שילווה את הקינוח המתוק גם הוא.
הבנת האוכל
את היין נשדך למנה בהתאם לטעם הדומיננטי שלה ולאו דווקא לפי מרכיב המרכזי. בהתאם, לארוחה קלה יש להתאים יינות קלים ולארוחה עשירה ושמנה כדאי לחבר יינות עוצמתיים, אדומים לרוב. למנות ראשונות דוגמת סביצ'ה או טרטר דג, יתאים ין לבן חצי יבש ומרענן שיעצים את טעמי הים ושהחומציות שבו תפרק תפרק את השמן שמעטר את המנה.
ארוחה בשרית כבדה על בסיס סטייק, לעומת זאת, תלך נהדר עם יין אדום עוצמתי שיקפיץ את טעמי הבשר העזים, ובמקביל ינטרל וירענן את החך. לעפיצות של היין, זו שתופסת בדומיננטיות את החך, אחראיים הטאנינים, ובשילוב נכון עם מזון שומני וחלבוני, הם מתחברים לחלבוני הבשר ומפרקים את השומניות שמורגשת בפה.
ניגודים
מצד אחד ניגודים יכולים ליצור שילוב מנצח. יין פורט וגבינות כחולות הם שידוך מצוין בזכות המליחות הגבוהה והחריפות שמתאזנות על ידי המתיקות של היין. מצד שני, יין לא יתאים למאכלים מרים המכילים הרבה חומץ דוגמת דגים כבושים ומלוחים, ומאכלים סוערים או מתובלים שמכילים כמות גדולה של בצל נא, שום ואו מנות חריפות מאוד. למעשה, כל מאכל עז טעם שמייצר צריבה על הלשון יטשטש את טעם היין ויפגום בהנאה מלגימתו.
לא בא לכם לשבור את הראש? הנה התאמות קלאסיות שתמיד עובדות:
- יינות לבנים דוגמת גוורצטרמינר ושרדונה יתאימו למנות דגים קרות, ירקות, גבינות ומאפים.
- יין אדום קל, יין רוזה ויינות לבנים וחצי יבשים יתאימו למנות עשירות אך לא מכבידות דוגמת אנטיפסטי, רטטוי, סלטים חצי מבושלים ומנות ראשונות פחמימתיות.
- סוביניון בלאן וריזלינג יתאימו לגבינות רכות ובשלות, בעוד יינות קינוח מתקתקים או מבעבעים עדינים יחמיאו לגבינות עזות טעם וחריפות.
- שרדונה קליל וסוביניון בלאן יתאימו לדגים צלויים או אפויים ללא תיבול דומיננטי, ודגים ברוטב ילכו מצוין עם ריזלינג או גוורצטרמינר.