אחד על אחד עם מר אמרונה

בעולם היין, ד"ר סנדרו בוסקאיני כמעט ולא צריך שיציגו אותו. אחרי שכמעט בכוחות עצמו מיתג בעולם את יין האמרונה, שהפך לאחד מיינות הדגל של איטליה, פיתח שיטות ייצור יחודיות ולמעשה הציב את אזור ונטו על מפת היין העולמית, שמו כבר הולך לפניו. לפני מספר שבועות היה לי הכבוד לנכוח בטעימה של מספר יינות מיקב מאזי שבבעלותו, ואפילו לזכות בזמן איכות עם מי שזכה לכינוי ד"ר אמרונה.

 

>> המר הגדול: על יינות האמרונה 

 

זהו ביקורו השביעי בארץ כאורח של חברת ייבוא המשקאות "צרפת ישראל", והוא מספר שהוא נהנה לחזור לכאן, שכן זהו אחד השווקים התוססים ליין, בכל מה שקשור להערכה ויצירת המשקה העתיק. ישראל, לפי דבריו, היא דוגמה לכך שיין נהיה חלק יותר ויותר משמעותי מהתרבות.

 

איך מדינה בה צריכת היין לאדם היא 4-6 ליטר בשנה בשנה מעניינת בעיניך?

בישראל יש סינטזה, או חיבור, של ניסיון מכל העולם. הייננים שלכם יכולים ללמוד בעולם הישן (צרפת, איטליה) או בעולם החדש (דרום אפריקה, או אוסטרליה), וכשהם חוזרים הכל משתלב עם ההיסטוריה העתיקה של היין במקום הזה ליצירת משהו מרגש. יין הוא חלק מהתמונה של האזור בו גדלים הענבים - ורואים את זה ביינות המקומיים.

 

אנחנו מייצאים 90% (!!) מהתוצרת שלנו וכמובן שישראל היא שוק קטן, אבל בהתחשב בעובדה שאנחנו מתחרים בייצור מקומי וצריכת היין אצלכם יחסית נמוכה, אני מאוד מרוצה מהייצוא שלנו - אנחנו גדלים, אנחנו ממוקמים ומוכרים טוב, אנחנו מזוהים כיצרן מוביל, ולכן מבחינתי זה שוק חשוב.

 

האם קיימים שיתופי פעולה בין היקב שלך ליקבים ישראלים?

אנחנו עובדים עכשיו על הצד הטכני עם כמה יקבים מקומיים, ועכשיו אנחנו שותלים זן ענבים עתיק בשם אוזלטה בכרמים של יקב צרעה. זהו זן ענבים איטלקי עתיק, שכמעט שנעלם לחלוטין מהעולם. התמזל מזלי וגיליתי כמה גפנים שלו בסוף שנות ה-70, והצלחתי לגדלו באופן מסחרי, ולשלב אותו ביחד עם זנים אחרים בחלק מהיינות שלנו, ועכשיו אנחנו בודקים האם הוא יתאקלם טוב לתנאים שבהרי ירושלים.

 

מה מיוחד בזן הענבים אוזלטה?
בוא נתחיל מזה שזן הענבים הזה היה לא חוקי באיטליה: יש רשימה מוגבלת של זמים בהם מותר להשתמש לפי חוקי הייצור המקומיים, והזן הזה, שכמעט נכחד על ידי וירוס הפילוקסרה, פשוט לא היה בסביבה (רק בספרים ובכרמים ניסיוניים) כשקיבלו את ההחלטה אילו זנים זכאים לקבלת את החותמת האיטלקית ואילו לא.

 

אפילו לא ידעתי אילו ענבים גיליתי; הם היו קטנים מאוד, כמעט כמו גרגרי פלפל, מלאים בצבע אינטנסיבי וקליפות כמעט שחורות. מהר מאוד הבנתי למה הוא היה קרוב להיעלם: הוא מניב בערך 1/3 מהפרי לדונם שזני ענבים אחרים מניבים. כשסוחטים אותו, מקבלים 55% מיץ, בהשוואה ל-65% בענבי יין רגילים. אז הוא יותר כמו פרי יער מענב. כשבדקנו את ה-DNA שלו באוניברסיטת מילאנו, גילינו שזהו אחד מהזנים העתיקים ביותר בעולם.

 

לא רק זה, בניגוד לזנים אחרים, שמוכנים לבציר בקיץ, ענבי האוזלטה מבשילים בסוף אוקטובר, מה שאומר שהיקב נדרש להיערכות מיוחדת אם ברצונו לטפל בזן כראוי. מקור השם אוזלטה הוא מהמילה אוזל, שמשמעותה ציפור. בסוף אוקטובר העלים נושרים, ורק הענבים האלו נשארים על הגפנים, והציפורים זוללות אותם.

 

אז איך הענבים האלו הגיעו לצרעה?

פגשתי את הבעלים של היקב בניו יורק, והוא סיפר לי שהוא מאוהב את היינות שלנו, ובמיוחד את היין ה-100% זני שאנחנו מפיקים מאוזלטה. הוא סיפר שהוא בעלים של יקב ואמר שהוא רוצה לחדש, וביקש להשתמש בזן. אז נסעתי לכרמים שלו לקראות את האקלים ותנאי הקרקע. אנחנו היינו החברה היחידה שנוטעת את הזן הזה, והצענו ליקב צרעה להרכיב את הזן על גפני המרלו שלהם - והשנה הן אמורות להניב את הפרי הרציני הראשון שלהן.

 

מה התוכניות שלך ושל היקב העתיד?

שלושה כיוונים: הראשון הוא למצוא כרמים היסטוריים באזור ונטו, לרכוש ולהחיות אותם, כמו שעשינו בכרמים דומים בורונה.

 

הכיוון השני הוא לעזור למגדלים באזורים שונים להתנסות בזני הענבים ושיטות הייצור שלנו. לייצא את מה שאנחנו עושים כדי לאפשר ליצרנים המקומיים להפיק משהו מקורי. זנים ושיטות ייצור כמו שיש בבורדו הן אמנם קלות, אבל כשהן נפוצות בכל העולם הן גורמות לאובדן של היחודיות נמקומית בכל אזור בו הן מיושמות, ולטעמי פוגעות בריגוש שביצירת ושתיית יין. כמו שהצלחנו להפוך את האמרונה ליין מיוחד - את ההצלחה הזו ניתן לשחזר או להתאים ולתת לאנשים את האפשרות לעשות משהו שונה. אנחנו בקשר עם תריסר מגדלים מקומיים במקומות כמו אוסטרליה, ניו זילנד והונגריה, ומסייעים להם לבחון האם הטכניקות שפיתחנו מתאימות להם ולזנים המקומיים באזור.

 

והכיוון השלישי: מכיוון שיין מעוגן כל כך עמוק בתרבות, זה לא רק כוס משקה, זה חלק מהגישה הגלובלית לחיים, זו חוויה. אז משהו לא פשוט, שמבחינתנו הוא חלק חשוב מהעתיד של היקב, הוא לייצא לא רק את היין אלא גם את הסביבה התרבותית שלו: האוכל וסגנון החיים של מחוז ונטו.

 

לעוד כתבות של עֹז תלם בעולם היין:

10 רעיונות למנות שאפשר לבשל עם יין

ג'וב החלומות - ראיון עם יועץ יין

סקירת יינות מחוזקים