הכירו את הסאקה - האורז המשכר

טרנד המסעדות האסיאתיות בשיאו בארץ. עד לא מזמן הכרנו בעיקר את "בית תאילנדי" המצוינת עם התפריט התאילנדי הבלתי מתפשר, את "צפרה" בעלת המראה השיקי ומטבח הפיוז'ן האסיאתי ואת המסעדות היפניות, שהיוו את הטרנד הקודם - יקימונו המצטיינת, קיוטו הפופולרית ועוד.

 

לאחרונה, מסעדות אסיאתיות מגוונות צצות זו אחר זו, בייחוד במרכז הארץ. "טאיזו" בעלת העיצוב המרהיב והמנות המורכבות והמעניינות ממטבחי דרום מזרח אסיה, "האנוי" אשר מתכתבת עם אוכל רחוב אסיאתי וייטנאמי, "טייגר לילי" התאילנדית היפה, "אנג סו" הסינגפורית, "דה באן" אוכל מהיר אסייאתי איכותי, ובקרוב תיפתח גם "טומפולופומפו" שתציע תפריט מהמטבח קוריאני.

 

האמריקאים והאירופאים, שנמצאים תמיד צעד אחד לפנינו, כבר התקדמו לסצנת האוכל והאלכוהול של האיזאקאיות היפניות - בר יפני מסורתי המשלב משקאות אלכוהוליים עם מנות קטנות ומגוונות, שמטות את הכף בחזרה לטובת הקולינריה היפנית, ומיישרות קו עם המגמה העולמית של מנות קטנות יותר המשלבות שתיית אלכוהול מרובה.

 

המשקה האלכוהולי המוכר והרווח ביותר ברוב המסעדות המוזכרות כאן הוא משקה הסאקה, אליו נחשפנו עם תרבות האוכל היפני.

 

 

מהו סאקה?

הסאקה הוא השיכר של המזרח הרחוק ובמיוחד של יפן. מיליוני בקבוקי סאקה יוצאים מדי שנה מיפן לרחבי העולם כולו. המשקה תפס מקום מרכזי ונכבד בתרבות היפנית ב-2000 השנים האחרונות, כאשר הידע וטכניקות הייצור שלו מועברים ממבשלה למבשלה בכל פינה ביפן. מהסיפור על הסאקה ניתן ללמוד הרבה ולהבין את ההיסטוריה היפנית, את התרבות, החברה והאווירה ביפן עד היום.

 

הסאקה הראשון נקרא Kuchikami. עדויות היסטוריות מספרות כי כבר במאה ה-3 לספירה היו אנשי הכפר לועסים אורז, ערמונים ודוחן, יורקים את העיסה לתוך גיגיות או שפורפרות מבמבוק, מוסיפים לה מים ונותנים לתערובת לתסוס. שתיית המשקה הייתה חלק ממסורת הדת היפנית הרשמית, השינטו.

 

הסאקה הוא מוצר תסיסה בדיוק כמו היין והבירה ונקרא שיכר אורז. מרכיבי הסאקה הם מים, המהווים כ-80% מן המשקה ואיכותם קובעת את רמת התוצר הסופי ואורז. האזור שממנו הסאקה מגיע קשור באופן עקיף בסוג האורז, כמו הקשר בין מקום גידול הענבים ליין שיופק מהם. יפן אמנם ארץ לא גדולה, אך יש בה סוגי אקלים שונים וסוגים שונים של אורז גדלים בכל אזור ואזור. האורז המועדף הוא אורז לבן בעל גוף שמן. אל המים והאורז מוסיפים עוד שני מרכיבים, שמרים המבצעים את תהליך התסיסה ו- Koji, עובש ונבגים.

 

לשייף את האורז

האורז עובר שיוף מיוחד הדומה לליטוש. האגדה מספרת כי אבות אבותיהם החרוצים של היפנים נהגו לעשות זאת באופן ידני, גרגר אחר גרגר. פעולת הליטוש מורידה כ-60% ולעיתים אף יותר מכל גרגר אורז בודד ומשאירה ממנו רק את הליבה. שאר החומר לא מתבזבז חלילה, (לא לשכוח שמדובר בעם מאוד יסודי ויעיל) אלא משמש להכנת עוגות, פסטות ונייר. ככל שהאורז משויף יותר, כך הסאקה שמופק ממנו יהיה איכותי יותר. החלק המשויף הוא הקליפה המכילה חומצות שומן ופרוטאינים שהם הגורם העיקרי ל"האנג אובר" של בוקר המחרת. האורז המשויף עובר שטיפה במים, השרייה ולאחר מכן מאודה ומקורר.

 

מכאן פונים להכנת ה- Koji, מאחסנים את האורז המאודה במשך 40 שעות בחדרי עץ מחוממים ולחים מאוד עד שיצבור עובש ונבגים. פטריית העובש הירוקה שנוצרת יוצרת אנזימים שמופרים ומתרבים על פני האורז והופכים את העמילן לסוכר, אותו מתסיסים ומקבלים אלכוהול. הפטרייה תורמת גם למרקם ולטעם של המשקה. אל מיכלי תסיסה גדולים מכניסים את העובש שנוצר, המים, השמרים והאורז ללא עובש למשך 25 ימי תסיסה. החומר שמתקבל נארז בשקים העוברים דחיסה בלחץ רב במכונות דמויות אקורדיון, נוזל נסחט ממנו החוצה והמוצקים נשארים בתוך השקים. סינון נוסף עובר הנוזל דרך לוחות פחם, אחריו פסטור, התבגרות בחביות עץ או במכלי נירוסטה, לתקופה של בין חצי שנה לשנה, דילול לחוזק של 16% וביקבוק. הסאקה שנוצר הינו חסר צבע.

 

 

שלוש קטגוריות

קיימות שלוש קטגוריות של סאקה. המירין (Mirin), המשמש לבישול במטבח היפני, הטוסו (toso), שהוא המשקה המסורתי לחגיגות השנה החדשה, סאקה מתקתק ומתובל והסייהו (Seihu) שהוא הסאקה המעודן המוכר לנו מהמסעדות היפניות במערב. ישנה גם גרסה נוספת אלכוהולית חזקה הנקראת שושו (Chochu), שעשויה מאורז, דגנים, תירס ובטטות מתוקות שתססו וזוקקו.

 

סוגי סאקה נפוצים

ישנם כמה סוגים שונים של סאקה המאושרים גם על ידי הממשל היפני.

Ginjoshu - הסאקה הבסיסי המופק מאורז לבן ש-60% ממנו מלוטש. מכיל אורז, קוג'י ומים ואת מרכיבי בישול האלכוהול. מאופיין בפירותיות, פרחוניות וטעמים נקיים ופריכים. אם האורז המלוטש מגיע ל-50% ומטה הסאקה ייקרא Dai-ginjoshu.

Junmaishu - מיוצר אך ורק מאורז לבן, פטריית האורז, הקוג'י והמים. מאופיין בניחוחות מעודנים אך עשירים וטעם חלק.

Honjozoshu - מופק מאורז שרמת הליטוש שלו מגיעה עד ל-70%, קוג'י, אלכוהול ומים. מאופיין בניחוחות מתונים ומאופקים ופריך בפה.

 

מתי ואיך לשתות?

הסאקה מגיע ל-13-16 אחוז אלכוהול. את הסאקה, בדומה לבירה העשויה מדגנים, אין לשמור יותר מדי זמן היות והוא אינו משתבח עם הזמן. זמן המדף המקסימלי של הסאקה הינו עד 10 חודשים מתאריך ייצורו ולאחר פתיחת הבקבוק רצוי לשתות אותו תוך 4-5 ימים. נהוג לשתות את הסאקה בכוסות המסורתיות העשויות בדרך כלל מעץ או חרסינה.

 

חם או קר?

שאלה תמידית שנשאלת היא האם שותים את הסאקה חם או קר והתשובה מורכבת במקצת. קיימים סוגי סאקה שונים, איכותיים וטובים ולעומתם סוגים זולים. את הסאקה האיכותי רצוי לשתות צונן ואילו את אחיו הזול מגישים חם. במסורת היפנית הקדומה הסאקה הוגש חם. עד לפני כ-30-40 שנה היה המשקה גס יותר, מלא, מתוק ועצי, לא דומה כל כך למשקה המעודן והמתוחכם שאנחנו מוצאים היום. את הסאקה של פעם היה נעים יותר לשתות בעודו חם. כיום הסאקה מותסס במכלי פלדת אל חלד ומאוחסן בבקבוקים, לעומת חביות עץ הארז של פעם. החביות השאירו בשומת חזקה מאד וגסה והחימום עזר להתגבר עליה. אופיו של הסאקה הנוכחי, נטול העץ, מעודן, קליל יותר וחלק ובעל תמצית פירותית ופרחונית. הציוד חדיש יותר, השמרים עברו פיתוח מעבדתי טוב יותר והריח והטעם השתפרו. טכנולוגיית טחנות האורז עלתה לאין ערוך. כיום ניתן למצוא משקאות פרימיום מעודנים ובעלי ניחוחות וטעמים אלגנטיים. לחמם את סוגי הסאקה הטובים האלה יהיה להרוס את הטעמים והניחוחות שעליהם המבשלה עבדה כה קשה.

 

נהוג להגיש את הסאקה כמו יין לבן, צונן או עד לטמפרטורת החדר, תלוי בסוג הסאקה ובהעדפה האישית. סאקה קר מדי יאבד את טעמיו. במסעדות יוקרה יפניות מגישים את הסאקה בטמפרטורת הגוף. ג'יימס בונד בסרטו "חיים רק פעמיים" נהג לשתות את הסאקה בטמפרטורת החדר, לרוב ב-27 מעלות.

 

סאקה ואוכל

היחס אל הסאקה בארצות המזרח, הוא בדיוק כמו ליין. הניחוחות, הטעמים, המורכבות והניואנסים השונים יכולים למשוך ולהקסים את המתרגל אליהם בדיוק כמו יין. בדומה ליין גם פה קיימת התאמת סוגי סאקה שונים לסוגי מזון שונים. ההתאמה נעשית לפי ניחוחות, מתיקות או יובש, חמיצות, מרקם, רעננות וטריות או ארציות גסה וכבדה, מורכבות ותחכום או פשטות ועוד. או לפי הנוסחה הפשוטה המובילה אותנו גם בעולם היין, ככל שהאוכל יותר דומיננטי, כך הסאקה יהיה יותר דומיננטי.

 

בבית השגריר היפני

היפנים, שמלווים בשמחה את הטרנד האסיאתי העולמי הגיעו גם לארץ. פגישה עם מסעדנים, יבואנים ועיתונאים, שאורגנה על ידי שגרירות יפן בישראל וחברת Jetro, נערכה בבית השגריר היפני, הידאו סאטו, שנשא גם את דברי הפתיחה, ונערכה טעימת מיני סאקה שונים. מר קוהיי קוג'י, יצרן סאקה מפורסם, נתן מבוא מלומד לסאקה. מספר חברות יפניות הציגו את סוגי הסאקה שלהם, חלקם כבר נמכרים בארץ. ביניהם המותגים:

(Shotikubai (junmai) | Nihonsakari (honjozo) | Masumi Karakuchi (junmai ginjo)

(Masumi Gold (standard) | Ozeki Nigori (nigorizake) | Ozeki Hana-Awaka (sparkling)

(Kikusui junmaiginjo) | Kikusui (junmai)

 

מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל.