"אנחנו לא רוצים להתרחב, רק לשמר את האיכות" • ראיון

אחרי מספר שנים שהם מייצאים את יינותיהם לישראל, הגיעו לראשונה לביקור בארץ שלושת הדמויות הראשיות ביקב סנדרונה האיטלקי: היינן והמייסד, לוצ'אנו, אחיו, לוקא, ובתו של לוצ'אנו, ברברה. היקב ממוקם בחבל פיימונטה, אחד מאזורי היין המכובדים והמרשימים ביותר של איטליה, ובמסגרת ביקורם, סיירו במספר יקבים בארץ ואף העבירו טעימה מיוחדת של יינותיהם במרתף של חנות 'דרך היין' בתל אביב.

יקב סנדרונה נחשב יחסית צעיר באזור: הוא הוקם לפני קצת יותר מ-34 שנה על ידי לוצ'אנו, כשיקבים רבים בשכנותו פועלים 100 שנים ויותר. למרות ההתחלה המאוחרת, היקב צבר מוניטין רב כשהיה מבין הראשונים בעולם לקבל ציין 100 ממבקר היין רוברט פרקר על אחד מיינות הבארולו שלו, ויינותיו מיוצאים לעשרות מדינות בעולם.

בטעימה, שהתקיימה לפני כשבועיים ואליה הגיע עבדכם הנאמן, הוצגו עשרה יינות של היקב, כולם מזן הנביולו, כאשר חלקם מסוג בארולו, ממספר בצירים שונים. לפני הטעימה זכיתי לשיחה עם ברברה המקסימה, כאשר אביה, אשר אנגלית הינה פחות הצד החזק שלו, תרם גם הוא לראיון.

איך אתם מחלקים את האחריות בתוך היקב ביניכם?

לכל אחד יש תפקיד שונה: אבי ייסד את הייקב והוא היינן, ואז צעד אחר צעד, הצטרף הדוד לוקא, שהוא אונולוג, צעיר מאבי ב-20 שנה, ולקח על עצמו את האתגר של הטיפול בכרמים והמכירות, ואני מטפלת בשיווק. יש לנו 12 עובדים במשרה מלאה, ואנחנו מאוד גאים לומר שהמשפחה שלנו מתרחבת. באזור יש לנו כרמים וחלקות בכפרים שונים ותנאים שונים שדורשים הרבה עבודה שוטפת, ובעת הבציר אנחנו מגייסים עוד 30 כורמים לעזרה.

איך אתם מבדלים את עצמכם מיקבים אחרים באזור?

יש לנו את הפילוסופיה שלנו, והיא תמיד לחפש את האיכות. האזור קטן אך מגוון, עם הבדלים משמעותיים בין החלקות והכרמים, הגובה והאדמה. ביחד עם העמיתים אנחנו מרגישים כמו משפחה גדולה, אבל כל אחד מבטא עצמו בצורה שונה.

איך בא לידי ביטוי שיתוף הפעולה בין היקבים?

יש הרבה כבוד והערכה בין יצרני היין. אף אחד לא יבוא ויגיד 'היין שלי יותר טוב'. אנחנו עובדים עם פילוסופיה דומה של חיפוש אחר איכות. כולם חוואים ומכבדים את הטבע ומנסים להוציא את המקסימום ממה שיש להם. בסוף הבציר, כשרגוע יותר, אנחנו נפגשים כדי להשוות את היינות שלנו ולבטא את המחשבות והתחושות שלנו.

לכמה מדינות אתם מייצאים?

בערך 50 - וזה הרבה מאוד בהתחשב בכך שאנחנו עסק פרטי ומשפחתי. היעד העיקרי וההיסטורי שלנו הוא ארה"ב. קח בחשבון למשפחתי אין רקע בייצור יין. סבי היה נגר, ואבי הבין שעתידו ביין, והחליט לעזוב את העסק המשפחתי ולהתקדם לעבודה ביקבים שונים, ואז קנה חלקה והתחיל לייצר - אבל הבעיה הייתה כיצד למכור. ארה"ב הייתה המדינה הראשונה שהתעניינה בקניית היין שלנו, אחרי שאבי הציג את היין שלו בתערוכת היין העולמית ויניטאלי, ואחריה הגיעו אירופה ואסיה.

כמה יינות אתם מייצרים בשנה, ומתוכם כמה מיוצאים?

אנחנו מייצרים 100,000 בקבוקים בחמישה סוגי יינות (לייבלים), משלושה זני ענבים - דולצ'טו ברברה ונביולו, כאשר בערך 85-90% מהייצור שלנו מיוצא. הנתח שלנו בשוק המקומי קטן, ואנחנו עובדים על לפתח אותו, אבל עיקר העבודה היא לענות לביקוש מחו"ל, כאשר כל סוגי היינות שאנחנו מייצרים מיוצאים.

האם אתם חושבים על התרחבות, להגיע ל-100 מדינות?

לחלוטין לא, רק לשמר. אנחנו עובדים קשה כדי ליצור תדמית בשווקים שונים וכרגע אחרי יותר מ-30 בצירים אנחנו בטוחים באיכות שלנו ועובדים על לשמר אותה. לא לסגת לאחור, אבל גם לא להגביר את כמות היינות שאנחנו מייצרים, כי אז אנחנו עשויים לאבד שליטה על האיכות.

לוצ'אנו מוסיף: מכיוון שהתחלנו מכלום, וכרגע אנחנו שוכרים את רוב החלקות שלנו, אנחנו עובדים על רכישתן באופן קבוע, וזה שינוי חשיבה, שיאפשר לנו לעשות בכרמים בדיוק מה שאנחנו רוצים לעשות, בהתאם לכללי הייצור של האזור, כמובן. כל שנה אתה לומד להכיר יותר טוב את השטחים שלך וזאת חוויה מיוחדת.

מתי אביך ודודך נדבקו בחיידק היין?

אבי נדבק כשהוא היה צעיר, כשהיה בן 15. הוא נולד בכפר לאמורה, אחד מאזורי הגידול הטובים ביותר לבארולו, והוא הבין שמתנת הטבע הטובה ביותר באזור היא זן הנביולו. הוא עבד בשני יקבים בהם צבר ידע לפני שפתח יקב משלו. הסיפור של דודי היה דומה, רק שכשהוא נולד, אבי כבר היה בענייני היין. למזלו, באזור אלבה יש בית ספר מצוין לייננות ושם הוא התמקצע.

מה אתם יכולים לספר על האוכל בפיימונטה, אליו היינות שאתם מייצרים מתאימים?

זהו שידוך טוב. היין מתאים לאוכל והאוכל מתאים למנות. המתכונים והמנות המקומיות מורכבים מחומרי גלם פשוטים ואפילו עניים, אבל טעימים ואוטנתיים, שמתאימים ליינות האיכותיים מהאזור, אז כדאי לך לטייל לשם ולראות ולהבין בעצמך, כי יש דברים שמילים לא יכולות להסביר.

לוצ'אנו: באזור יש לנו זן בשר מיוחד שנקרא פאסונה, שהוא רך מאוד ונטול שומן, שמתאים למנות שונות ומתאים למגוון מנות שונות, מקרפצ'ו, לויטלו טונאנו, שזאת מנה קלאסית מהאזור, או מנות של ראגו, או תבשילי בקר, בהן אופים את הבשר בתנור הרבה זמן ביחד עם רוטב, והבשר הזה ביחד עם היין זה שידוך מעולה.

האם את רואה את ילדייך מצטרפים לעסק?

יש לי שני בנים, כרגע בני 14 ו-12, ואני מאוד אשמח לראות אותם מצטרפים ליקב בשנים הקרובות. ביתי התחילה לימודי אונולוגיה, ואני מקווה שגם היא תצליח להתחייב ליקב.

לעוד כתבות של עֹז תלם בעולם היין:

10 רעיונות למנות שאפשר לבשל עם יין

ג'וב החלומות - ראיון עם יועץ יין

סקירת יינות מחוזקים