מפנטזיה ועד ברוט רוזה • מבעבעים לאורך השנים
לא הרבה אנשים זוכרים, אבל לפני יותר מ-40 שנה יצרו בארץ יין מבעבע באותה שיטה כמו השמפניות הצרפתיות היוקרתיות. מירה איתן מתחקה אחרי התפתחות תרבות המבעבעים משנות ה-50 ועד היום
פעם אחת, כמו שמתחילים כל הסיפורים הטובים, לפני המון שנים... הרבה לפני שעם ישראל ידע שבמאה ה-21 יהיה פה טרנד של יינות מבעבעים מכל הסוגים, ייצרו בארץ יינות מבעבעים בשיטה המסורתית של שמפאן. הפתעה? נכון. ההיסטוריה מלמדת שביקבי כרמל, שאז קראו להם 'כרמל מזרחי', ייצרו יינות מבעבעים בשיטה המסורתית כבר בשנות ה-50 של המאה הקודמת.
את העדות הראשונה לכך מצאתי במשרדו של אדם מונטיפיורי, מנהל המחלקה המקצועית של יקבי כרמל. על מדף במשרדו עומד לו בגאון בקבוק של כרמל יין הנשיא 1958, בקבוק מאחד הבצירים הוותיקים ביותר של היינות המבעבעים של יקבי כרמל. עדות נוספת, שאפשר למצוא ביקב הגדול וההיסטורי בראשון לציון, מספקים מתקני העץ האלכסוניים המסורתיים, בהם הוכנסו הבקבוקים לשם סיבובם כדי להרחיק את משקעי השמרים ביינות, תהליך הרמואז', כמו שנקרא בשפתו הרשמית. וכן, גם הייננים הוותיקים יודעים להעיד על כך, אך זה בהמשך.
יינות מבעבעים בשיטה המסורתית
בשנות ה-50 של המאה העשרים ייצרו ביקבי כרמל יינות מבעבעים בשיטה המסורתית של שמפאן.
את השיטה הביאו בתחילה דווקא מצ'כיה, אותה למד היינן קובי גת, ששנים אחר כך היה למנהל ההדרכה האגדי והמדריך הראשי ביקב. גת למד את כל הסודות והיה למנהל מחלקת המבעבעים ביקב מסוף שנות ה-60. "חצי מהכמות שייצרנו יוצאה לארצות הברית" מספר קובי גת, "ומחלקת המבעבעים פעלה וייצרה יינות מבעבעים בשיטה המסורתית עד לשנת 1974. היינות עברו, כמו שצריך, תסיסה ראשונה ותסיסה שנייה בבקבוק. ברוט, אקסטרא דריי ודמי סק (חצי יבש). רק הפקקים לצערי היו מפלסטיק ולא משעם". גת השתלם מספר חודשים במכון היין באפרניי שבשמפאן והתמחה בנושא. "ייצרנו את יין הנשיא ואת סמבטיון, שניהם בשיטה המסורתית".
בתחילת שנות ה-70, התמנה פרדי שטילר ליינן הראשי של אגודת הכורמים, ואחריו התמנה ישראל פלם ליינן הראשי של יקב ראשון לציון. "עד לשנת 1974 ייצרו את היינות המבעבעים בשיטה המסורתית" מעיד ישראל פלם, "ואחר כך עברו לייצר יינות בשיטה האיטלקית, שיטת שרמאט, בה התסיסה השנייה נעשית במיכלי לחץ מבוקרי טמפרטורה, וכן גם ייצור יינות מוגזים אחרים. כשיקבי רמת הגולן ויקב תשבי החלו בייצור יינות מבעבעים בשיטה המסורתית, יקבי כרמל כבר לא ייצרו יותר יינות בשיטה זו".
בתחילת שנות ה-90 החלו ביקבי רמת הגולן לייצר יין מבעבע בשיטה המסורתית. ויקטור שונפלד, המשמש שנים רבות כיינן הראשי, היה אז אחד מסגל הייננים, ונשלח לבית שמפניה טוב ללמוד לעשות יין בשיטת שמפאן. כשחזר משמפאן קנו ביקבי רמת הגולן את קו השמפניה המסורתי ויצאו עם היינות המבעבעים של התקופה החדשה, תחילה עם ירדן ברוט, אחריו עם בלאן דה בלאן וגמלא רוזה.
משקה יוקרתי המשדר איכות
את היינות המבעבעים בשיטה המסורתית ייצרו ביקבי כרמל הרבה לפני שיין מבעבע היה פופולרי. "אנשים חשבו אז שיין מבעבע הוא יין עפיץ מדי וחמוץ מדי. הם לא ראו את השמפניה כמשקה יוקרתי המשדר איכות, אלא משקה מוגז עם בועות, ממנו ניתן לעשות קוקטייל 'קיר רויאל' מתקתק לחתונות" מספר אדם מונטיפיורי. "יקבי כרמל הפסיקו לייצר יינות בשיטה זו, שהייתה יקרה מאוד, כי לא היה שוק ליינות אלה".
עד אמצע שנות ה-70 רק יקבי כרמל ייצרו יינות תוססים למיניהם. יינות יוקרתיים כמו שרדונה מבעבע בסגנון הבלאן דה בלאן, יין הנשיא, שהיה כל השנים מותג מספר אחד ביינות המבעבעים, והיו גם יינות תוססים פשוטים יותר וכיפיים כמו בלו-סטאר, הזול יותר. בחו"ל מכרו בייחוד יין בשם ברוט קווה וגם את המותג הגבוה יותר סמבטיון.
איך עשו זאת?
"בשנות ה-60 ייצרנו במחלקת המבעבעים כ-240 אלף בקבוקי יין מבעבע בשנה בשיטה המסורתית, כשחצי מכמות זו יוצאה לארה"ב ובהצלחה לא מבוטלת" אומר קובי גת. "היין המבעבע שיצרנו הופק מענבי הזנים קלרט ואוני בלאן (פינו נואר, פינו מונייה ושרדונה עדיין לא היו בארץ). שיטת הייצור כללה תסיסה ראשונה, בניית ההרכב הסופי של היין המיועד לתסיסה שנייה, הוספת הסוכר ותרבית השמרים וערבובם עם הנ"ל, מילוי בבקבוקים, השכבת הבקבוקים בקנים האלכסוניים, שהובאו במיוחד משמפאן, לשם סיבובם (ידנית), הקפאת ראשי הבקבוקים, חליצת הפקקים והוצאת משקע השמרים, הוספת 'ליקר שמפאן', שקובע את הרכב היין הסופי ופיקוק".
ואז הגיעה פנטזיה...
לקראת סוף שנות ה-60 ייבאה חברת הכרם לארץ את יין 'בוסקה' התוסס, שהתחבב על הציבור. "לעשות דום פריניון בארץ קשה, אמרנו לעצמנו ביקב" מעיד קובי גת, "אבל לעשות יין כמו בוסקה אפשר, ובצורה המקצועית ביותר". המשימה הוטלה על גת. "בשנה הראשונה התכוונו לייצר 60 אלף בקבוקים ולראות איך יהיה מצבו של היין בשוק. היין מצא חן בעיני הציבור והיה לו ביקוש רב. באותה שנה כבר יוצרו 600 אלף בקבוקים, והיקב, שמצבו לא היה כל כך טוב, עלה על הפסים".
לאחר בקשה של חברת בוסקה, הוחלט על שיתוף פעולה. גת היה נציג כרמל שנסע לשבועיים לבוסקה, שליד אסטי, בפיימונטה שבאיטליה, שם מייצרים יין מוגז עדין המבוסס על מוסקט. במשך כמה שנים היין יוצר ונמכר מאוד טוב, ופנטזיה המתקתקה הייתה חביבה מאוד על הציבור הישראלי. מאוחר יותר פיתחו גם את בוסקה אפרסק, את המוסקטו ואחרים.
"פנטזיה אולי לא הוסיפה לתדמית של יקבי כרמל" אומר אדם מונטיפיורי, "אך היה זה היין שהביא הרבה אנשים לענף היין. זה היה מעין יין שלא היה ממש יין, יין עם טעמים, שהפך להיות מותג חשוב בתקופה ההיא. פנטזיה ואמרלד ריזלינג היו שני היינות שכבשו את עולם היין בשנים ההן".
יינות המהפכה
עם מהפכת יקבי כרמל, באמצע העשור הראשון של המאה ה-21, החלו לצאת ביקב עם יינות מבעבעים ומוגזים חדשניים. בשנת 2006 הגיעה סדרת יאנג סלקטד, ובה היינות מוסקטו וקריניאנו, יינות קלילים ומוגזים איכותיים, בשיטת המוסקטו ד'אסטי האיטלקי, שהיוו בעצם את התחליף לשוק הפנטזיה, לאנשים שרוצים לחגוג עם יין קל יותר ועדיין מבעבע, כיפי, פקק הברגה וכו'. קריניאנו היה מאוד חדשני בארץ, בפעם הראשונה היה בין התוססים יין אדום, תוסס וחדשני, עם פקק הברגה, ותווית שנגדה את התוויות המסורתיות של היין. תווית שסימלה הרגשה כיפית. הסלוגן של היין היה 'פותחים - שותים'. יינות יאנג סלקטד עומדים מול פלח השוק של יינות למברוסקו האיטלקיים.
בשנת 2008 יקבי כרמל יצאו בפעם הראשונה עם יין מבעבע בסדרת פרייבט קולקשן מבעבע, המיוצר בשיטת שרמאט. ההחלטה הייתה לייצר מוצר איכותי, אך לא בשיטה המסורתית, כי עדיין לא היו מספיק דורשים שיממנו את ההוצאות הגדולות הכרוכות ביישומה. היין החדש היה מוצר איכותי בתוך הסדרה המוכרת, שעמד בפלח השוק של הקאווה הספרדית האיכותית יותר שהגיעה אז לארץ. היין עמד ברמה של בין היינות בשיטה המסורתית ליינות המוגזים הפשוטים יותר. יין איכותי שסיפק תמורה טובה לכסף.
כשנתיים לאחר יציאתו של פרייבט קולקשן ברוט, ולאור הצלחתו הרבה, יצא היקב עם אח נוסף ליין, פרייבט קולקשן רוזה, שיוצר באותו סגנון, בשיטת שרמאט. היינות המבעבעים של פרייבט קולקשן הפכו למותג בפני עצמו.
בסביבות שנת 2010 יצאו ביקב עם שלישיית סלקטד ספרקלינג, שלושה יינות בתוך הסדרה הפופולרית, שמוכרת יותר מכל אחת אחרת בארץ, שקיבלו מיתוג יפה. יינות שעומדים בכבוד מול יינות פרוסקו האיטלקיים.
היינות המבעבעים של יקבי כרמל:
היוקרתיים
שני יינות המשדרים יוקרתיות, ומתאימים לאירועים מחייבים ולמנות ראשונות של כל ארוחה חגיגית הם:
ברוט פרייבט קולקשן - יין מבעבע יבש ומרענן, הופק מענבי הזנים קולמברד, שרדונה וויונייה. התסיסה השנייה התבצעה במיכל לחץ (Méthode Charmat) וארכה כחודשיים בהם היה היין במגע עם השמרים.
יין מרענן וארומטי עם ניחוחות של ליים, תפוח עץ ירוק ולחם קלוי. חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה. יתאיםלמנות פתיחה, מנות דגים, דגים מעושנים ונאים, סושי, מנות מהמטבח האסיאתי ועוד. מומלץ להגישו בטמפרטורה של 8 - 10 מעלות.
ברוט רוזה פרייבט קולקשן - יין מבעבע ורוד, יבש ומרענן, שהופק מענבי שרדונה, קולומברד וסירה. התסיסה השנייה התבצעה במיכל לחץ (Méthode Charmat) וארכה כחודשיים בהם היה היין במגע עם השמרים.
היין בעל צבע ורדרד עדין, גוף בינוני, מתאפיין בבשומת של ליים, תות שדה ולחם קלוי. בעל חמיצות מאוזנת וסיומת ארוכה. היין מתאים למנות פתיחה וכן ילווה היטב מנות כגון, סלמון מעושן, סושי וטארט פירות יער. מומלץ להגישו בטמפרטורה של 8 - 10 מעלות.
היומיומיים
לאווירה קלילה יותר, להרמת כוס לשנה החדשה במשרד, או למסיבות עם ציבור גדול יותר נבחר את שלישיית ספרקלינג סלקטד, יינות נתזים פירותיים ורעננים:
ספרקלינג סלקטד - יין נתזים קל, פירותי ומרענן, בעל מתיקות עדינה טבעית ומאוזנת, לא חומצי מדי ולא עפיץ. היין הופק מענבי קולומברד, זן ענבים שנחשב לאידיאלי עבור יינות מבעבעים. זן ארומטי עם חמיצות טבעית מצוינת, פירותי עם סיומת נקייה ומרעננת, הגדל היטב באקלים החם והלח של ישראל.
היין מומלץ כאפריטיף אלגנטי באירועים חגיגיים וכמלווה ארוחות קלילות ופיקניקים. מומלץ להגישו קר מאוד, בטמפרטורה של 3 - 6 מעלות בלבד.
סלקטד ספרקלינג רוזה - היין שייך למשפחת יינות הרוזה המבעבעים, המקובלים מאד בעולם ומתאפיינים במתיקות עדינה ומאוזנת. היין הופק משילוב של ענבי קולומברד וענבי מרלו. צבעו ורוד סלמון עדין, יין יבש עם נגיעה קלילה של מתיקות, יין קל, שמח ומרענן, עם ניחוח מושך של פירות יער אדומים.
היין מתאים לאירוח, לחגיגות, למסיבות, פיקניקים וארוחות קלות. מומלץ להגישו קר מאוד, בטמפרטורה של 3 - 6 מעלות בלבד.
סלקטד ספרקלינג לייט - יין נתזים לבן, מופחת אלכוהול, בעל מתיקות עדינה. הופק מענבי קולומברד ומוסקט אלכסנדרוני. ענבי המוסקט מספקים מתיקות ובשומת ואילו הקולומברד מעניק ליין חומציות מאוזנת. יין קל, כיפי ומרענן, מושלם עבור אלה המחפשים ליהנות מיין נתזים מתקתק מופחת אלכוהול.
מעולה להגשה באירוח, חגיגות, מסיבות, פיקניקים וארוחות קלות. בשל אחוז האלכוהול הנמוך, מומלץ ללוות אתו ארוחת בראנץ'. מומלץ להגישו קר מאוד, בטמפרטורה של 3 - 6 מעלות בלבד.
הצעירים
את יינות Young Selected הקלילים, המרעננים והכיפיים נבחר לשתות במסיבות לא מחייבות, בפיקניקים, או סתם באירוע קל ולא מחייב:
מוסקטו Young Selected - יין לבן קל, מתקתק ומבעבע קלות בסגנון המוסקטו ד'אסטי מצפון איטליה. הופק מענבי מוסקט אלכסנדרוני מבציר 2012 ומתאפיין בניחוח נעים, במתיקות נעימה ומאוזנת ובאחוז אלכוהול נמוך (5.5%). יין מרענן וכיפי, המתאים לכל אירוע.
קריניאנו Young Selected - יין אדום קל ומרענן, מתקתק ומבעבע קלות בעל אחוז אלכוהול נמוך (5%). מופק מענבי קריניאן עם נגיעות מוסקט אלכסנדרוני מבציר 2012. מתאפיין בניחוחות צעירים ורעננים של פרי אדום טרי ובמתיקות עדינה ומאוזנת.שני היינות משתלבים נהדר בכל אירוע, עם אוכל או בלעדיו. מתאימים כמשקה פתיחה (אפריטיף), לארוחות בוקר או בראנץ', לפיקניקים, למסיבה או סתם כך על המרפסת. מומלץ להגישם צוננים (°6).
מירה איתן הינה מנהלת התקשורת של יקבי כרמל
לעוד כתבות של מירה איתן בעולם היין:
זני ענבים: קריניאן, פטיט סירה וארגמן
איטליה בבית: מכינים פסטה שלב אחר שלב
